Salm¨®n curado con salsa de ajo negro y naranja
Un curado expr¨¦s le da al salm¨®n en crudo la textura necesaria para disfrutarlo con un intenso ali?o hecho a base de ajo negro y lim¨®n
El pescado crudo, tal y como lo conocemos hoy d¨ªa en la gastronom¨ªa, ha sufrido grandes cambios a lo largo de la historia. Si bien el concepto actual de sushi viene de Jap¨®n, esta pr¨¢ctica naci¨® en China all¨¢ por el siglo IV a.C. Por aqu¨¦l entonces, para conservar el pescado se manten¨ªa en una mezcla de sal y arroz que le permit¨ªa fermentar y alargar su vida ¨²til; posteriormente, para comerlo, se limpiaba de dicha sal y arroz. Cuando este estilo lleg¨® a Jap¨®n all¨¢ por el siglo VIII d.C., los japoneses optaron por no desechar el arroz, convirtiendo lo que era un m¨¦todo de conservaci¨®n en una comida que acabar¨ªa representando a toda una cultura.
Hoy en d¨ªa no solemos tener problemas para acceder a pescado fresco, pero la conservaci¨®n o curaci¨®n del mismo hacen que desarrolle una serie de caracter¨ªsticas organol¨¦pticas ¨²nicas que no conseguimos de otra forma. Para ello, s¨®lo necesitamos sal y az¨²car. Eso s¨ª, hay que tener en mente que el pescado debe haber pasado un proceso de congelaci¨®n m¨ªnimo de cinco d¨ªas (si lo congelamos en casa).
Aprovech¨¢ndonos de esta informaci¨®n, vamos a curar r¨¢pidamente un lomo de salm¨®n en una mezcla 50/50 de sal y az¨²car. Con un par de horas ser¨¢ suficiente para obtener una corteza de color intenso mientras conservamos un interior jugoso y con su punto de grasa. Para acompa?ar, vamos a preparar un ali?o hecho a base de ajo negro, zumo de lim¨®n y salsa de soja. Si quer¨¦is una salsa m¨¢s cremosa, se puede convertir en una especie de mayonesa ligera a?adiendo una yema de huevo. Por ¨²ltimo, a?adiremos un poco de frescor con rodajas de jalape?o, naranja y chalota: no tiene desperdicio.
Tiempo: 125 minutos
Dificultad: No montar una tienda de curados clandestina en casa
Ingredientes
Para 2 personas
- 200 g de lomo de salm¨®n
- 100 g de sal
- 100 g de az¨²car blanco
- 1/2 naranja de mesa
- 6 dientes de ajo negro
- 1,5 cucharadas de salsa de soja
- El zumo y la ralladura de medio lim¨®n
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 yema de huevo (opcional)
- 1 jalape?o en rodajas
- 1/2 chalota en juliana
Instrucciones
Preparar una mezcla de 100 g de sal fina y 100 g de azúcar blanco y cubrir el lomo de salmón con ella. Dejar dos horas como mínimo en el frigorífico sin tapar.
Con ayuda de una batidora, triturar el ajo negro con la salsa de soja, el limón y su ralladura, el aceite de oliva, un poco de agua para aligerar y, si queremos una emulsión, una yema de huevo. Refrigerar hasta el momento de emplatar.
Pasadas las dos horas, limpiar completamente el lomo de salmón bajo un chorro de agua fría. Secar bien y cortar con el grosor que se prefiera. Emplatar añadiendo la salsa de ajo negro, gajos de naranja, el jalapeño y la chalota. Comer bien frío.
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