Men¨² de Navidad con platos tradicionales que no son los de siempre
Si est¨¢s rompi¨¦ndote la cabeza con los banquetes navide?os, la cocina regional espa?ola puede ser tu salvaci¨®n: aqu¨ª tienes un men¨² completo tan sencillo como sorprendente
La cocina regional es una mina en la que podemos encontrar oro para nuestras celebraciones navide?as. Muchas veces nos estrujamos los sesos pensando en qu¨¦ preparar, nos la jugamos con novedades de resultado dudoso o aburrimos a la familia sirviendo lo mismo de siempre, cuando disponemos de un ampl¨ªsimo cat¨¢logo de platos locales tan sencillos como pintones y festivos cuya existencia, por desgracia, solemos ignorar.
A continuaci¨®n podr¨¦is encontrar cuatro recetas de ese tipo, extra¨ªdas de mi nuevo libro, Cocina de aqu¨ª para gente de hoy. En ¨¦l he querido reunir especialidades espa?olas no demasiado conocidas fuera de su lugar de origen, con ingredientes de absoluta proximidad, f¨¢ciles de preparar y por lo tanto aptas para la contempor¨¢nea escasez de tiempo y conocimientos culinarios. Todos los platos de este men¨² navide?o cumplen esas condiciones, que las hacen modernas y tradicionales a la vez.
P¨ªo antequerano
Las ensaladas con naranja son bastante comunes en la Andaluc¨ªa oriental, especialmente en las provincias de M¨¢laga y Granada. El cultivo centenario de esta fruta en la zona, la existencia de variedades no demasiado dulces o la herencia andalus¨ª pueden explicar su presencia en platos salados tradicionales, como la ensalada malague?a, el remoj¨®n granadino, el mojete de Alhaur¨ªn o la ensaladilla arriera. Tambi¨¦n se usa como sustituta del tomate en una versi¨®n c¨ªtrica invernal de la porra antequerana. De Antequera viene este p¨ªo, muy similar al remoj¨®n, que se distingue de sus primas hermanas por no llevar ni patata ni tomate.
Tiempo: 30 minutos
Dificultad: Muy f¨¢cil
Ingredientes
Para 4 personas
- 400 g de bacalao desalado
- 3 naranjas grandes
- 1/2 cebolla roja o cebolleta
- 150 g de aceitunas negras
- 2 huevos
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Cebollino picado (opcional)
- Vinagre
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
Cortar la cebolla a pluma (juliana en vertical), ponerla en un bol con un buen chorro de vinagre y cubrirla con agua fría. Dejarla a remojo mientras se prepara el resto del plato para que pierda fuerza.
Deshuesar las aceitunas.
Cocinar el bacalao en la freidora de aire unos 5 minutos a 200 grados o cocerlo en agua a punto de hervir. No se tiene que cocinar mucho: en el momento en el que se le noten las lascas, sacarlo de la airfryer o del agua y enfriar.
Cocer los huevos en agua hirviendo durante 7 minutos, para que la yema quede cremosa. Sacar, enfriar y pelar.
Pelar y picar la naranja. Ponerla en un bol con el bacalao desmigado con las manos y la cebolla bien escurrida. Aliñar con el vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal si el bacalao no está muy salado, y remover.
Poner la ensalada en una fuente, repartir las aceitunas por encima y terminar con los huevos cortados por la mitad, un chorrito extra de aceite y, si se quiere, cebollino picado por encima.
Lombarda a la monta?esa
Muchos c¨¢ntabros y no menos madrile?os se sorprender¨¢n al ver esta receta. Los primeros, porque no habr¨¢n o¨ªdo hablar de este plato ¡°monta?¨¦s¡± (es decir, de su tierra) en la vida, y los segundos, porque les recordar¨¢ sospechosamente a la lombarda navide?a t¨ªpica de la capital. Lo ¨²nico que puedo decirles es que comparto su estupor: yo tambi¨¦n me qued¨¦ picueto al verla identificada como c¨¢ntabra en el libro La cocina de los finisterres: viaje por las cazuelas de Galicia, Asturias, Cantabria y el Pa¨ªs Vasco, de Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n. Monta?esa o gata, lo que nos importa realmente es que su combinaci¨®n de lombarda y manzana es pura inteligencia culinaria, porque la fruta resta contundencia a la col a la vez que complementa sus sabores.
Tiempo: 40 minutos
Dificultad: Muy f¨¢cil
Ingredientes
Para 4 personas
- 800 g de col lombarda
- 3 manzanas reinetas o golden
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de vinagre blanco
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
Poner a hervir agua abundante con bastante sal en una cazuela y preparar un bol grande con agua con hielo.
Picar la lombarda en cuadrados o en tiras cortas no demasiado finas, desechando la parte blanca más dura del centro. Cocerla en el agua hirviendo hasta que esté al dente, unos 10 minutos.
Pasarla al agua con hielo, enfriar y dejar sobre un colador (el paso por agua con hielo se puede obviar, pero la lombarda queda con un color más bonito).
Pelar el ajo y cortarlo en láminas. Dorarlo en una sartén a fuego medio con un chorro generoso de aceite. Sacar el ajo a un platito con papel de cocina.
Añadir la lombarda a la sartén y después el vinagre. Salar, mezclar y dejar a fuego bajo mientras se hacen las manzanas.
Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en trozos de bocado.
Poner la mantequilla en otra sartén grande a fuego medio. Cuando se haya derretido y empiece a tostarse, añadir la manzana (si la sartén no es muy grande, conviene hacerlo en dos tandas). Saltear hasta que estén doradas y tiernas.
Servir la lombarda con la manzana y los ajos fritos por encima.
Chipirones a lo Pelayo
El origen de los chipirones a lo Pelayo es incierto. La teor¨ªa m¨¢s extendida afirma que nacieron en los a?os veinte del siglo pasado en una tasca de Getaria (Guip¨²zcoa) llamada Casa Pelayo, regentada por Pelayo Manterola y Teresa Irure. En algunas versiones de la leyenda, Teresa tuvo un rapto de libertad creativa bulliniana un d¨ªa que su marido estaba pescando chipirones; en otras, fue el propio Pelayo quien le pidi¨® una preparaci¨®n sin tinta para dar salida a este pescado en ¨¦poca de abundancia. Lo importante es que la f¨®rmula funciona, y que la cebolla muy pochada y el pimiento verde les sientan fenomenal a los calamares levemente pasados por la plancha. Mi receta mezcla la que aparece en el libro La cocina vasca, de Marti Buckley, con la que prepararon los chefs Diego Guerrero y Dani Garc¨ªa en el programa de TVE Hacer de comer, m¨¢s algunas aportaciones personales a mi gusto.
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: F¨¢cil
Ingredientes
Para 4 personas
- Entre 12 y 16 chipirones, dependiendo del tama?o
- 3 cebollas grandes
- 1 pimiento verde grande
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de txakoli o cualquier vino blanco seco
- 100 ml de brandy
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
Picar los ajos y ponerlos a dorar a fuego suave en una cazuela con un chorro de aceite de oliva.
Cortar las cebollas y el pimiento en juliana no muy fina (unos 5 milímetros de grosor). Añadirlos a la cazuela cuando el ajo empiece a dorarse, remover y subir el fuego a medio-bajo. Cocinar unos 20 minutos removiendo de vez en cuando.
Mientras, limpiar los chipirones si no se ha pedido que lo hagan en la pescadería: primero separar los tentáculos y sacar las tripas. Desechar éstas, los ojos y el pico. Quitarles las aletas (se pueden reservar para luego) y la pluma o cartílago. Lavar los chipirones, escurrirlos bien y dejarlos sobre papel de cocina para que se vayan secando.
Salar la cebolla y el pimiento y añadir la mitad del vino y el brandy. Dejar cociendo otros 25 minutos a fuego suave, o hasta que la cebolla haya cogido un color marrón y prácticamente se deshaga.
Poner los tentáculos en un bol (con las aletas picadas si se quiere) y mezclarlos con un par de cucharadas rasas del sofrito de cebolla y pimiento. Rellenar con esta mezcla los cuerpos de los chipirones, y cerrarlos aplastando la entrada ligeramente con los dedos. Salar ligeramente.
Calentar una sartén grande a fuego vivo, sin aceite. Cuando esté muy caliente, pasar los chipirones por la plancha, sin amontonarlos ni marearlos: primero por un lado, uno o dos minutos, luego por el otro, un minuto. Ir poniéndolos dentro de la cazuela de la cebolla y el pimiento.
Desglasar la sartén con el resto del vino blanco, y añadirlo a la cazuela. Cocinar suave los chipirones unos 3 o 4 minutos meneando la cazuela de vez en cuando, para que la mezcla ligue. Servir.
Colineta de Teverga
La colineta es un dulce que hizo furor entre los finolis de la costa norte espa?ola en el siglo XIX. Este bizcocho esponjoso de almendra, huevo y az¨²car se pod¨ªa emperifollar m¨¢s o menos con distintos adornos, en funci¨®n de la rimbombancia del consumidor. Su popularidad fue declinando, y hoy s¨®lo se mantiene vivo en algunas localidades de Galicia y Asturias. Una de ellas es Teverga, en el interior del principado, donde la colineta presenta una curiosa particularidad: en vez de almendra suele llevar avellana o nuez, lo que le da un sabor muy diferente al de otros pasteles o bizcochos.
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: La de incorporar las claras con delicadeza.
Ingredientes
Para 8-10 personas
- 100 g avellana
- 150 g de nuez
- 6 huevos
- 120 g az¨²car
- 2 cucharadas de harina
- 70 g mantequilla muy blanda o derretida
- 4 cucharadas de an¨ªs
- ? cucharadita de sal
- Nata montada, yogur cremoso o queso batido para acompa?ar (opcional)
Instrucciones
Untar un molde de horno redondo de unos 22 o 24 centímetros con aceite o mantequilla y forrar la base con papel de horno.
Calentar el horno a 160 grados.
Triturar las avellanas y las nueces. Mezclarlas con la harina y la sal.
Separar las claras y las yemas de los huevos en dos boles grandes. Batir las yemas con el azúcar y el anís hasta que estén pálidas y esponjosas. Incorporar la mantequilla y batir un poco hasta que se integre.
Batir las claras a punto de nieve.
Ir espolvoreando por encima de las yemas las avellanas y nueces molidas, y mezclando con suavidad.
Incorporar las claras y mezclarlas suavemente con una espátula, haciendo movimientos envolventes.
Verter la masa en el molde y hornear unos 45 minutos. Pinchar el centro con un palillo: si sale limpio, está hecha. Si no, hornear 5 minutos más.
Dejar enfriar sobre una rejilla y espolvorear, si se quiere, con azúcar glas. También se puede decorar con nueces o avellana picada. Está muy buena con nata montada, yogur cremoso o queso batido.
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