Por qu¨¦ comer menos carne roja y procesada: de la relaci¨®n con el c¨¢ncer a la demencia

El consumo de carne roja y de los derivados o procesados c¨¢rnicos se relaciona con peores indicadores y pron¨®stico de salud desde hace d¨¦cadas. En El Comidista ya tratamos el bombazo que supuso, en 2015, aquel informe de la OMS ¨Cde la mano de la IARC, Agencia Internacional para la Investigaci¨®n sobre el C¨¢ncer¨C la noticia de que la carne roja y sus procesados podr¨ªan aumentar el riesgo de c¨¢ncer. Tal y como se coment¨® entonces, y a pesar de la importante repercusi¨®n medi¨¢tica de aquel informe, el asunto del efecto que ten¨ªan estos productos sobre la salud no era precisamente novedoso.

Ciertamente entonces se visibiliz¨® m¨¢s, pero la comunidad cient¨ªfica ven¨ªa avisando de las negativas perspectivas de tanta carne desde, al menos, principios de los noventa. El consumo de este tipo de carnes y sus derivados aparecieron despu¨¦s en otros estudios, que lo asociaron de forma bastante convincente con ciertas enfermedades metab¨®licas: diabetes y enfermedad cardiovascular e h¨ªgado graso no alcoh¨®lico (en especial en el contexto de una ¡°dieta occidentalizada¡±).

Sin embargo, y a pesar de que se sabe que tanto la diabetes como la enfermedad cardiovascular est¨¢n relacionadas con el deterioro de la salud cerebral, los estudios previos sobre la asociaci¨®n del consumo de carne roja y sus derivados con los trastornos neurocognitivos no ofrec¨ªan resultados concluyentes.

Esta fue precisamente la motivaci¨®n de los autores del estudio para tratar de profundizar en esta relaci¨®n. La publicaci¨®n Consumo a largo plazo de carne roja en relaci¨®n con el riesgo de demencia y la funci¨®n cognitiva en adultos estadounidenses hall¨® unos resultados que se pueden resumir en un titular: la carne roja procesada, como los embutidos, incrementa el riesgo de demencia.

Puntos a favor y en contra del art¨ªculo

M¨¢s all¨¢ de los titulares, el art¨ªculo en cuesti¨®n tiene ciertas limitaciones. No hace falta ser productor o entusiasta del consumo de carne para resaltarlas, ya que los propios autores las comentan abiertamente:

• El estudio es observacional, eso implica que, por un lado, observa una conducta en una determinada poblaci¨®n y, por el otro, los problemas de salud que dicha poblaci¨®n desarrolla a todo lo largo del estudio. En este caso, el consumo de los productos c¨¢rnicos, frescos o procesados y la incidencia del deterioro de las funciones cognitivas, respectivamente. Pero no se puede afirmar de forma inequ¨ªvoca que una variable cause la segunda; es una caracter¨ªstica inevitable de los estudios observacionales.
• A su favor se puede argumentar que los autores reconocen estas limitaciones y han estratificado los resultados en base a los posibles confusores que pudieran intervenir en el deterioro cognitivo: historial m¨¦dico, situaciones marital y socioecon¨®mica, y resto de ingesta diet¨¦tica (adem¨¢s de la presencia de carnes rojas y derivados), entre otras.
• A su vez, tambi¨¦n puede ser motivo de debate la forma en la que se obtuvieron los datos ya que tanto la historia diet¨¦tica y la situaci¨®n de deterioro cognitivo fue autoreportada por los participantes mediante encuestas telef¨®nicas. No obstante, teniendo en cuenta que todos los participantes eran profesionales de la salud, se considera que la ¡°calidad¡± de los datos reportados ser¨ªa en todo caso mayor que si se recopilasen entre la poblaci¨®n general.
• Por ¨²ltimo, los autores dejan bien claro que estos resultados son aplicables a la muestra en estudio que era muy concreta: profesionales de la salud y principalmente blancos. El estudio sostiene que, por tanto, los resultados deben aplicarse con cautela, en especial si se consideran otras poblaciones de caracter¨ªsticas diferentes, ya sea por la raza, etnia, sexo y g¨¦nero no binario.

Teniendo en cuenta todas estas circunstancias los autores son contundentes en sus conclusiones y en el marco descrito: entre los participantes, aquellas personas que tienen una mayor ingesta de carne roja, en particular de carne roja procesada, se observa una asociaci¨®n con un riesgo mayor de desarrollar demencia y presentar una peor funci¨®n cognitiva. Por tanto, recomiendan reemplazarlos con otros alimentos tambi¨¦n ricos en prote¨ªnas, como pescado, aves, huevos, l¨¢cteos bajos en grasa, frutos secos y legumbres, lo que podr¨ªa tener beneficios sustanciales para mantener la salud cognitiva.

?Qu¨¦ se entiende por carne roja y por derivados c¨¢rnicos?

M¨¢s all¨¢ del estudio, es preciso recordar que la discriminaci¨®n crom¨¢tica de la carne ha sido y sigue siendo motivo de debate; tanto como determinar qu¨¦ son y qu¨¦ no los mencionados ¡°derivados o procesados c¨¢rnicos¡±. ?Caen dentro de la misma categor¨ªa las salchichas de Frankfurt y la cecina de vaca?; ?acaso el consumo de pat¨¦ de h¨ªgado cerdo y el de jam¨®n ib¨¦rico de bellota incrementan igual el riesgo sobre la salud? El l¨ªo es cochino. Por tanto, tal y como se expuso en esta entrada, ser¨ªa preferible concretar a qu¨¦ se refiere nuestro interlocutor ¨Co el estudio en cuesti¨®n¨C cuando emplea estos t¨¦rminos.

Afortunadamente, los autores del estudio en el que se aborda el deterioro cognitivo definen y acotan ¨Cm¨¢s o menos¨C estos t¨¦rminos. En el caso de la carne roja sin procesar, se refieren a aquella que procede del ganado vacuno, del cerdo o del cordero, ya sea como parte de una receta al uso; en el plato, dentro de un bocadillo o en forma de hamburguesa. Los autores definen tambi¨¦n la carne roja procesada como el bacon ¨Ctocino o panceta¨C las salchichas tipo Frankfurt, salchichas kielbasa (una variedad de salchicha polaca al estilo de las anteriores que suele ser de cerdo, pero no exclusivamente), embutidos tipo salami ¨Ctambi¨¦n salchich¨®n, fuet, chorizo y afines¨C o mortadela, as¨ª como otros productos c¨¢rnicos procesados. Es esta ¨²ltima parte ¡°otros productos c¨¢rnicos procesados¡±, lo que deja otra vez abierta la puerta a cierta indefinici¨®n y duda. Es lo que hay.

¡°Pero necesitamos prote¨ªna¡±

Adem¨¢s del aire, necesitamos m¨¢s cosas para vivir: lo siguiente que nos suele venir a la cabeza es el agua; y lo siguiente son las prote¨ªnas. ?Por qu¨¦? Porque diariamente, s¨ª o s¨ª, perdemos sustancias nitrogenadas, t¨ªpicamente en forma de urea y mayoritariamente con la orina. Ese nitr¨®geno solamente puede provenir de un sitio, de los amino¨¢cidos y de las prote¨ªnas que en general se construyen con ellos. En este metab¨®lico contexto, nuestra fisiolog¨ªa conlleva un continuo deshacer y rehacer de prote¨ªnas, lo que implica un incesante recambio de las mismas.

Para que nos hagamos una idea de la tasa de renovaci¨®n proteica, se estima que una persona de 70 kilos renueva sus prote¨ªnas con una tasa de 100 gramos por d¨ªa. El ciclo de la urea; imprescindible para la eliminaci¨®n de productos nitrogenados y para generar el mecanismo de concentraci¨®n de la orina, implica, por tanto, perder amino¨¢cidos. Lo que nos lleva a tener que reponerlos a partir de las prote¨ªnas que encontramos en los alimentos que consumimos.

A vueltas con la biodisponibilidad

Si se piensa en alimentos que sean fuentes de prote¨ªna, la primera respuesta suelen ser los alimentos de origen animal. Y es cierto, pero solo en parte. Si consultamos una base de datos de composici¨®n de alimentos podemos encontrar el dato de que, de media, 100 gramos de carne magra aporta unos 20 de prote¨ªna, pero tambi¨¦n que 100 gramos de pan, adem¨¢s de carbohidratos; aportan alrededor de nueve de prote¨ªna. Si seguimos con los consabidos 100 gramos de alimento (y en crudo) resulta que el arroz aporta unos siete de prote¨ªna, la pasta 12, la lenteja y los cacahuetes 25, las pipas de girasol 27, y suma y sigue.

No solo hay prote¨ªna en el reino animal; ni mucho menos. Y todas esas prote¨ªnas est¨¢n constituidas por los mismos ¨Cni unos ni otros¨C los mismos amino¨¢cidos con los que los animales conforman sus prote¨ªnas. Las prote¨ªnas s¨ª que pueden ser diferentes, pero los amino¨¢cidos, en general, no. Esto es as¨ª porque las macromol¨¦culas conocidas como prote¨ªnas est¨¢n presentes en todos los reinos de los seres vivos porque cumplen funciones esenciales y universales para la vida.

De hecho, y desde un punto de vista estrictamente biol¨®gico, a nadie se le escapa que todos los seres vivos, absolutamente todos, tienen un c¨®digo gen¨¦tico que adem¨¢s de ser universal tiene una funci¨®n ¨²nica: a partir del mismo y trav¨¦s de la transcripci¨®n y traducci¨®n, formar prote¨ªnas. No hay m¨¢s preguntas, se?or¨ªa.

Menos carne no significa menos prote¨ªnas

Parece m¨¢s que claro que el problema del acceso a las prote¨ªnas no est¨¢ en la cantidad, ya que una adecuada selecci¨®n de alimentos ¨Cdentro de un patr¨®n diet¨¦tico saludable¨C sirve para alcanzar las que necesitamos. ?Las personas que han decidido optar por el vegetarianismo o el veganismo tambi¨¦n? S¨ª, tambi¨¦n, sin duda. Tal y como se?ala este estudio de revisi¨®n, no hay pruebas de que los habitantes de los pa¨ªses occidentales que han escogido el veganismo sufran un d¨¦ficit de prote¨ªnas.

Con independencia de que nuestra biolog¨ªa y evoluci¨®n haya concluido en una especie t¨ªpicamente omn¨ªvora ¨Ce incluso cocin¨ªvora¨C existen razones personales de diversa ¨ªndole (¨¦ticas, animalistas o medioambientales) que permiten seguir dietas veganas o vegetarianas perfectamente v¨¢lidas. La salud tambi¨¦n puede y debe estar entre esas razones. Un breve pero interesante ensayo cl¨ªnico llevado a cabo entre 22 parejas de gemelos monocig¨®ticos revel¨® que aquellos gemelos a los que se les indic¨® seguir una dieta vegana saludable alcanzaron una reducci¨®n de colesterol LDL, un mejor nivel de insulina en ayunas y una reducci¨®n de peso que aquellos gemelos a los que se les indic¨® seguir una dieta omn¨ªvora saludable durante dos meses.

Una cuesti¨®n (tambi¨¦n) de cantidad

El problema no es el consumo de carne per se, pero s¨ª el de tanta carne y derivados, especialmente en Espa?a. Seg¨²n los datos de la FAO, en 1961 en Espa?a el consumo de carne era muy similar al de la media mundial, unos 20 kilos anuales per c¨¢pita. Mientras en el resto del mundo esta cifra ha alcanzado los 40 kilos anuales en 2021, en Espa?a ronda los 100, frente a los 77 de media en los pa¨ªses europeos.

Al mismo tiempo que se ha disparado el consumo de carne roja y de los derivados c¨¢rnicos, el inter¨¦s por la ciencia por su posible relaci¨®n con problemas de salud ha fructificado en un importante volumen de literatura cient¨ªfica que, resumiendo, advierte de las malas relaciones de este consumo con los intereses de la poblaci¨®n en materia de salud. Casi no importa qu¨¦ condici¨®n: diabetes, enfermedad cardiovascular, c¨¢ncer y, ahora adem¨¢s, demencia y deterioro cognitivo: por estas razones y por muchas m¨¢s, principalmente medioambientales, comer menos carne es un consejo que cada vez tiene m¨¢s sentido.

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