?Mejoran las conservas de pescado y marisco despu¨¦s de su fecha de consumo preferente?

Seis frikis de las conservas nos acab¨¢bamos de reunir en La Taberna Los Asturianos en Madrid, con el ¨²nico prop¨®sito de realizar una cata de latas milesimadas (con fecha de envasado conocida), que hab¨ªan madurado en cava durante varios a?os. En la mesa de cata, estaban, entre otros, Luis Guti¨¦rrez, catador cr¨ªtico de vinos del equipo de Robert Parker Wine Advocate; el conservero gallego Jos¨¦ Pe?a, el experto en champanes Omar Bravo, y el anfitri¨®n y propietario del local, Alberto Fern¨¢ndez. Cuando Jos¨¦ Pe?a comenz¨® a abrir una lata de almejas de reserva envasadas en el a?o 2010, tuve la sensaci¨®n de que se aceleraban nuestras pulsaciones.

?En qu¨¦ estado nos ¨ªbamos a encontrar aquellos moluscos que hab¨ªan permanecido 13 a?os dentro del envase? La espera se alarg¨® hasta el l¨ªmite de nuestra impaciencia sin que el rudimentario mini abrelatas de campa?a El Explorador, con el que nos manej¨¢bamos, acelerara la apertura del envase. Tras dos eternos minutos, Pe?a dobl¨® la tapa de hojalata y descubri¨® su contenido. ¡°?Fijaos lo blancas que est¨¢n, parecen reci¨¦n elaboradas, 24 piezas en un estado sorprendente despu¨¦s de 13 a?os!¡±, exclam¨®. Olisqueamos las almejas como quien se recrea en un perfume, y las degustamos con la ceremonia que exig¨ªa un momento de los que no se repiten. Gruesas, intensamente yodadas, jugosas, de textura suave y un delicado fondo marino. Excepcionales. El tiempo de maduraci¨®n hab¨ªa concentrado sus matices naturales.

Nuestra experiencia prosigui¨® con una segunda lata de almejas de la misma a?ada. Espl¨¦ndidas, aunque sin la finura de la primera. ¡°Contiene piezas m¨¢s gruesas, entre 16 y 18 unidades, con m¨¢s m¨²sculo que las anteriores, que a¨²n podr¨ªan mejorar en la lata, igual que los vinos de reserva¡±, apostill¨® Pe?a.

La cata, improvisada, continuaba de manera tan desordenada como apasionante. ?A qu¨¦ campa?a corresponde la lata que abres ahora?, volv¨ª a interrogar a Pe?a. ¡°Contiene trozos de bonito de la costera del verano 2008, recortes de fabricaci¨®n que despu¨¦s de 15 a?os en aceite de oliva se deber¨ªan haber confitado¡±. El aspecto era fant¨¢stico y el sabor promet¨ªa las mejores sensaciones. Aun as¨ª, en la boca, aquellos tropezones impecables, nos resultaron algo m¨¢s secos de lo esperado. Mientras tanto, en silencio, Omar Bravo descorchaba las botellas que hab¨ªa aportado, cuatro champanes milesimados Bollinger RD correspondientes a las a?adas 2002, 2004, 2007 y 2008, tesoros enol¨®gicos que a sorbos cortos fuimos alternando con el contenido de las latas.

Y lleg¨® el momento de las sardinas, piedra angular de los aficionados a las conservas maduradas, como es mi caso. En un inciso balbuce¨¦ a mis compa?eros algo que ya sab¨ªan. ¡°Nos dir¨¢n que el reposo de las sardinas en lata es un rito propio de esnobs y nuevos foodies. Nada m¨¢s lejos. ?Os acord¨¢is de la an¨¦cdota de Vivyan Holland, segundo hijo de Oscar Wilde, que all¨¢ por la d¨¦cada de los cuarenta del siglo XX organizaba entre amigos degustaciones de sardinas con m¨¢s de 10 a?os? Fue un pionero en el rito de las maduraciones. Eso sin aludir al culto que los gourmets franceses siguen rindiendo a las sardinas milesimadas por las que pagan precios desmesurados. Quienes tengan dudas que visiten en Paris la planta gourmet de Les Galeries Lafayette donde se ofrecen sardinas de La Quiberonaise, La belle-illoise y R?del a 15-20 euros cada lata¡±. En Espa?a, adem¨¢s de las de Jos¨¦ Pe?a, la centenaria conservera Paco Lafuente tambi¨¦n dispone de sardinillas milesimadas.

En silencio, Pe?a hab¨ªa iniciado el descorche de la primera de las cuatro latas de sardinas que ten¨ªamos previstas. Y de nuevo volvi¨® a dispararse nuestra adrenalina. Se trataba de un envase de Conservas Siglo XXI correspondiente al a?o 2013, aportada por Luis Guti¨¦rrez. Sardinas con 10 a?os de reposo. Si a la vista el aspecto de sus lomos entre blanquecinos y dorados era fant¨¢stico, su aroma y sabor todav¨ªa resultaron mejores. Excelentes.

Sigui¨® un segundo envase m¨¢s peque?o, correspondiente a la campa?a 2014, con una singularidad espec¨ªfica. ¡°Se trata de sardinas fritas, m¨¦todo antiguo que se aplicaba en Francia a principios del XIX cuando se inici¨® la fabricaci¨®n de las conservas inventadas por el pastelero Nicolas Appert, en lugar de tostadas, es decir, hervidas al vapor antes de introducirlas en las latas y pasar al autoclave como se hace ahora. Fijaos en su color plateado despu¨¦s de 9 a?os¡±. En la boca pura de melosidad, con sus espinas convertidas en mantequilla. ?Parecen tu¨¦tanos marinos!, exclamamos.

Y lleg¨® el turno de Conservas G¨¹eyu Mar una lata de 2016 que romp¨ªan con las anteriores. Colas de sardinas asadas a la brasa (ni tostadas, ni fritas) con un marcado gusto a humo y algo m¨¢s secas y saladas de lo esperado. Aun as¨ª, nos aguardaba la sorpresa final, unas sardinillas de 2021 de Jos¨¦ Pe?a que nos dejaron estupefactos. ¡°Xoubi?as¡± como se denominan en Galicia, con apenas un a?o y medio desde la fecha de su envasado. Fin¨ªsimas, de gusto intenso y textura de seda.

?C¨®mo es posible que est¨¦n tan buenas siendo tan peque?as y con tan corto tiempo de maduraci¨®n en la lata?, interrogamos a Pe?a. ¡°Las sardinas realizan dos desoves al a?o. Las que est¨¢is probando fueron capturadas en las costeras de junio a julio, conten¨ªan una grasa descomunal, de ah¨ª ese gusto tan profundo¡±.

?Qu¨¦ respondes cuando te preguntan cu¨¢ndo caducan los pescados y mariscos en lata? Volv¨ª a interrogar a Pe?a. ¡°La fecha de consumo preferente es un dato indicativo solo para cumplir con lo legislado. En realidad, su proceso de afinado prosigue durante a?os con el ¨²nico requisito de que se conserven en condiciones adecuadas. Las sardinas en lata mejoran a partir del primer a?o y siguientes, a medida que se tornan m¨¢s melosas por efecto de su maduraci¨®n¡±, me respondi¨® de corrido. ?Y las condiciones sanitarias?, volv¨ª a interrogarle. ¡°Todas las latas despu¨¦s de cerrarse herm¨¦ticamente se someten a un proceso de esterilizaci¨®n en autoclave que destruye las esporas y bacterias. Si la lata est¨¢ bien almacenada, permanece inalterable durante a?os¡±.

Y lleg¨® el momento de despedirnos. En mi caso lo hice con no pocas sensaciones amontonadas en la memoria: las notas frutales, c¨ªtricas, especiadas y minerales del gran champagne Bollinger RD 2008; la finura de las primeras almejas del 2010; las texturas y sabores de las latas de sardinas con una media de 10 a?os, y los sorprendentes matices de las sardinillas de 2021. Motivos m¨¢s que sobrados para repetir nuestro encuentro en fechas no lejanas.