Una de las 10 mejores mermeladas del mundo, Mariage Royal, se elabora en un obrador de Murcia

Descubr¨ª las mermeladas de Confituras Tradicionales a finales del pasado enero de manera fortuita. Ning¨²n detalle me hab¨ªa llamado la atenci¨®n en el tarro de naranja y lim¨®n con el que me hab¨ªa obsequiado una amiga, a excepci¨®n de la min¨²scula pegatina adherida al cristal cuyo r¨®tulo me dej¨® sorprendido: ¡°Confituras tradicionales, d¨¦cimo lugar en el Campeonato del Mundo de mermeladas celebrado en 2021. Sencillamente una de las mejores del mundo¡±.

Cuando semanas m¨¢s tarde, incitado por la curiosidad, me acerqu¨¦ hasta su obrador artesano en Archivel, pedan¨ªa de Caravaca de la Cruz, en Murcia, y prob¨¦ la especialidad ganadora ¡ªMariage Royal, de albaricoques rosados de la Provenza y ciruelas Reina Claudia¡ª. En ese momento, comprend¨ª las razones del premio. Suavemente arom¨¢tica, con el az¨²car justo, textura de seda y un final de boca que perdura durante mucho tiempo. Excelente. Tampoco ser¨ªa capaz de escatimar elogios con el resto de las mermeladas de esta casa que he probado desde entonces.

Mari Paz y Francisco Jos¨¦ Fern¨¢ndez, de 35 y 39 a?os, maestros confiteros, se ocupan desde 2021 del obrador que heredaron de sus padres. Representan a la segunda generaci¨®n de una familia de artesanos que emigraron a Francia y, tras profundizar en el conocimiento de las confituras del pa¨ªs vecino, acabaron comprando Maison Octave, donde se hab¨ªan instruido en el oficio.

La historia de su trayectoria resumida me la relat¨® Consuelo Gim¨¦nez, madre de ambos. ¡°A principios de los pasados setenta, yo estudiaba bachiller en Caravaca. Durante los veranos era costumbre entre los j¨®venes del pueblo viajar a Francia a trabajar en el campo y ayudar a la econom¨ªa de la familia. En uno de mis viajes me admitieron en la f¨¢brica de mermeladas Maison Octave, donde segu¨ª acudiendo todos los veranos. Al concluir cada temporada regresaba a casa para continuar mis estudios. En 1985 contraje matrimonio con mi novio, Crist¨®bal Fern¨¢ndez. Y entre ambos, cuando los propietarios de Maison Octave decidieron jubilarse, les compramos la marca, la f¨¢brica y el fondo de comercio. Necesitamos la ayuda de un pr¨¦stamo y no pocos sacrificios. Corr¨ªa 1992 y nuestras mermeladas artesanas francesas, elaboradas por espa?oles, se segu¨ªan vendiendo con un ¨¦xito creciente. Nos llevamos a Francia a nuestros hijos y proseguimos con jornadas laborales de 16 horas. Diez a?os despu¨¦s, ya en 2002, decidimos regresar a nuestra tierra, habilitamos este obrador, cerramos Maison Octave, y creamos la marca Confituras Tradicionales¡±.

?Hab¨¦is clausurado la f¨¢brica francesa?, le pregunt¨¦ a la madre. ¡°Est¨¢ cerrada temporalmente¡±, ataj¨® la hija, con vehemencia. ¡°Es un lugar donde nos hemos criado, parte de nuestra vida. Retomaremos su actividad en cuanto podamos¡±.

El relato de Gim¨¦nez prosigui¨® mientras me enumeraba fechas, premios y acontecimientos de manera desordenada: la caja de albaricoques rosados que le regal¨® a Jacques Chirac en 1994, cuando ejerc¨ªa de alcalde de Par¨ªs, obsequio que le agradeci¨® en persona, justo el a?o en el que recibieron el galard¨®n del Ayuntamiento de la ciudad como mejor mermelada de Francia. Siguieron los Laureles de Oro Europeos que les otorgaron en Bruselas ese mismo a?o, ejercicio en el que los entronizaron en la Cofrad¨ªa de Maestros Confiteros de Francia. Ya en 2000 llegar¨ªa la consagraci¨®n cuando los distinguieron con La Marmita de Oro de Les metiers de Bouche y el premio al Mejor Confitero de Francia a Crist¨®bal Fern¨¢ndez, primer reconocimiento que se otorgaba a un pastelero de origen extranjero. Galardones de m¨¦rito que llenan las paredes de su obrador, en Archivel.

?En qu¨¦ momento empezasteis a vender en Espa?a?, interrogu¨¦ a la hija: ¡°Fue a partir de 2021, cuando mi hermano y yo asumimos el relevo. Hasta entonces nuestra producci¨®n ¨ªntegra iba destinada a Francia. Mi padre, muy esc¨¦ptico, no dejaba de recordarnos que en el mercado espa?ol no hab¨ªa h¨¢bito de consumo, y no se iban a valorar y pagar nuestras mermeladas. Afortunadamente, sus predicciones no se han cumplido. Nos dejamos la vida, pero nos gusta. Seleccionamos frutas de temporada de las mejores calidades que deshuesamos y pelamos a mano y a las que damos tratamientos diferentes, muy atentos a los grados brix (cociente de sacarosa) de cada mermelada. Nos dan igual los ar¨¢ndanos salvajes, que los albaricoques rosados o los c¨ªtricos. Para todas nuestras especialidades utilizamos az¨²car de ca?a, la misma que recomendaba Nostradamus en el siglo XVI en su Tratado de las confituras, preparados a los que en la farmacopea de la ¨¦poca se les atribu¨ªan propiedades medicinales¡±.

?Vuestras favoritas?, le pregunt¨¦ de nuevo: ¡°Tengo varias, la de albaricoque ros¨¦ de Provence; la de naranja y lim¨®n; la de ar¨¢ndanos salvajes; la de fresa y ciruela Reina Claudia; la mermelada de oro, (con naranja, pomelo y lim¨®n), la de membrillo salvaje, y el Mariage Royal, una de las mejores del mundo, que arrasa en ventas. Y tambi¨¦n la de pomelo. Todas tienen un precio de entre seis y siete euros por t¨¦rmino medio¡±.

Mermeladas al margen, el v¨¦rtice de las preparaciones golosas de esta casa lo ocupan los albaricoques rosados de la Provenza, una joya de la pasteler¨ªa francesa y europea que elaboran con los frutos recolectados en su propia huerta de Archivel, a partir de los frutales trasplantados. Albaricoques glaseados, de cobertura lisa, no pegajosa, que al morderlos descubren en su interior una crema del propio fruto, m¨®rbida, arom¨¢tica, suave, terriblemente adictiva. Los mismos que tienen encandilado al gran pastelero espa?ol Paco Torreblanca.

Cuando pregunt¨¦, en voz alta, por el origen de esta filigrana, a Mari Paz Fern¨¢ndez, licenciada en Historia, le falt¨® tiempo para a?adir le?a al relato: ¡°Es una especialidad que figura documentada en 1342, cuando la sede de los papas se hallaba en Avignon. Al parecer, aquellos obispos de Roma, hedonistas y golosos, disfrutaban con frutas fuera de temporada. Sus pasteleros, inspirados en t¨¦cnicas del Califato de C¨®rdoba, comenzaron a elaborar frutas confitadas. Con el tiempo, la sabidur¨ªa ¨¢rabe cal¨® en el oficio de los maestros confiteros de la Provenza. De hecho, madame de S¨¦vign¨¦ (siglo XVII) afirma en uno de sus escritos que la regi¨®n de Apt era, ya entonces, una olla gigante de mermeladas¡±.

La caja de madera en la que estos hermanos comercializan los albaricoques rosados luce con un r¨®tulo en franc¨¦s y espa?ol contundente: ¡°V¨¦ritables Abricots Ros¨¦s de Provence. Confits et glac¨¦s ¨¤ la main¡± (Verdaderos albaricoques rosados de la Provenza. Confitados y glaseados a mano). Durante m¨¢s de media hora permanec¨ª absorto viendo la terminaci¨®n de estas golosinas que someten a confitados sucesivos hasta llegar a los 72 grados brix para poder conservarlos.

?Cu¨¢nto tiempo dura el proceso?, le pregunt¨¦ al hermano. ¡°No menos de cinco meses. Partimos de un alm¨ªbar muy flojito 45 grados brix y, a partir de ah¨ª, vamos subiendo su intensidad, semana tras semana. Al principio con m¨¢s frecuencia, despu¨¦s espaciando los tiempos con objeto de que el alm¨ªbar por un principio de osmosis se vaya introduciendo en las fibras de la fruta. Tras un largo proceso, los albaricoques deshuesados se rellenan de la pulpa de otros tambi¨¦n confitados, uno a uno, con un cuidado exquisito. El broche final lo aporta el glaseado en un alm¨ªbar preparado en ollas abiertas de cobre. El punto exacto se sabe cuando al sumergir una espumadera y soplar a trav¨¦s el alm¨ªbar se convierte en burbujas que fluyen en el aire. As¨ª lo hac¨ªan los maestros confiteros antiguos. Hoy disponemos de medidores modernos¡±.

?Qu¨¦ representan estos albaricoques para vosotros?, le pregunt¨¦ a ella de nuevo. ¡°Son nuestro escaparate, nuestra tarjeta de visita, testimonio de nuestro conocimiento de las artes dulces. Mermeladas hay muchas, pero estas frutas confitadas son un tesoro restringido. Los vendemos solo por encargo a 100 euros el kilo, como regalo especial y muestra de afecto y respeto, tan cu¨¢l hacen los japoneses con otras cosas. Las mermeladas se pueden adquirir en El Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s; los albaricoques solo los comercializamos nosotros¡±.