La fiebre del panetone llega a Espa?a (incluso a la RAE)

El panadero Dar¨ªo Marcos est¨¢ contento e indignado a partes iguales: se alegra de que la Real Academia Espa?ola (RAE) haya incorporado al Diccionario la palabra panetone, pero no est¨¢ conforme con la definici¨®n que le ha dado de dulce navide?o de origen italiano, que consiste en un bizcocho grande en forma de c¨²pula, relleno de pasas y frutas confitadas. ¡°No es un bizcocho, es un pan de masa fermentada, no es una pieza de reposter¨ªa¡±, aclara el art¨ªfice de Panadar¨ªo, quien cree que la clave de este bollo ¡ªque comenz¨® a elaborarse en Mil¨¢n all¨¢ por 1470¡ª est¨¢ en la masa madre natural y en un arduo proceso de elaboraci¨®n que lleva m¨¢s de tres d¨ªas. ¡°Es lo m¨¢s dif¨ªcil que se elabora en panader¨ªa por la complejidad y por el tiempo que se emplea, ya que la masa madre lleva doble fermentaci¨®n¡±.

Entre 16 y 18 horas asegura Ricardo V¨¦lez que tarda en hacer el primer empaste y fermentado de la masa madre en c¨¢mara y con la humedad controlada para conseguir uno de los pasos primordiales en el proceso de elaboraci¨®n de un panetone: que el volumen de la masa se triplique. ¡°Si no te sale bien el primer empaste, hay que volver a empezar¡±, explica este pastelero, que decidi¨® incorporar este dulce a Moulin Chocolat nada m¨¢s abrir en 2006, aunque tard¨® un a?o en ajustar la f¨®rmula de su receta. ¡°Me gustaba hacerlo porque era complicado de elaborar y eso a los chefs nos gusta. Ahora todo el mundo los hace, pero al principio ¨¦ramos cuatro¡±, recuerda. El cuarteto tiene nombres y apellidos: Paco Torreblanca, en Alicante; Julio Blanco, de Pomme Sucre (Gij¨®n); y Daniel ?lvarez, de Dal¨²a (Elche).

Al primero de ellos, a Paco Torreblanca, se le conoce como el padre de los panetones artesanos en Espa?a. En 2017 fue el primer pastelero no italiano que gan¨® el Premio al Mejor panetone del Mundo. Pero fue hace 34 a?os, por su estrecha vinculaci¨®n con colegas italianos, cuando se atrevi¨®, con bastante riesgo, a hacer los primeros bollos en su obrador de Alicante. La aventura no fue f¨¢cil, a pesar de que pensaban que pod¨ªa tener ¨¦xito por el arraigo de los espa?oles al consumo de boller¨ªa.

Lo recuerda al tel¨¦fono su hijo Jacob Torreblanca: ¡°Los primeros que hicimos los ten¨ªamos que regalar porque nadie los quer¨ªa, pero era porque no se conoc¨ªa el producto. A pesar de ello, mi padre confiaba en que con el tiempo a la gente le gustar¨ªa. Y as¨ª ha sido porque ahora todo el mundo los hace y los consume¡±, explica este pastelero, que vende m¨¢s de 35.000 panetones al a?o, un producto con el que cada vez innovan m¨¢s. La experiencia es un grado, y este a?o se han atrevido a mezclar lo dulce y lo salado, en una colaboraci¨®n con la casa francesa de champ¨¢n Bollinger, una combinaci¨®n que, adem¨¢s de mantequilla de calidad y piel de naranja valenciana, lleva almendras marconas, miel natural y queso Comt¨¦ de leche cruda de vaca. O albaricoques con casta?as, o frambuesa y chocolate blanco.

La imaginaci¨®n no tiene l¨ªmites. ¡°En verano, en Italia, se hacen con frutas de temporada. Bruno Andreoletti, en Brescia, lo ha empezado a hacer con albaricoque y aceite de oliva, y todo esto llegar¨¢ a Espa?a¡±, explica Jos¨¦ Romero, profesor de la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremio de Barcelona, experto en elaboraciones complejas y t¨¦cnicas que acompa?an al mundo de los grandi lievitati. El pastelero adem¨¢s es miembro del jurado de la Coppa del Mondo del panetone, que este a?o se celebr¨® en Mil¨¢n, y responsable del concurso de Mejor Panetone Artesano de Espa?a. ¡°Al principio se presentaban 12 y este a?o hemos tenido 98 inscritos, 48 en la categor¨ªa de frutas y 50 en chocolate¡±. La s¨¦ptima edici¨®n de este concurso la han ganado Daniel Jord¨¢, de Panes Creativos (Barcelona), en frutas, y Eric Ortu?o, de L¡¯Atelier Barcelona, en chocolate.

El secreto de un buen panetone, ¡°aquel que te hace repetir¡±, lo tiene claro. Adem¨¢s de ingredientes de calidad, como la mantequilla, las harinas, el chocolate y las frutas, la clave es la masa madre natural, que ayuda a hacer mejor la digesti¨®n de un producto tan cal¨®rico, y hace que sea arom¨¢tico, con buen sabor, una textura esponjosa y tierna, volumen y estructura¡±. Es lo que marca la diferencia.

Detr¨¢s de todo el proceso de elaboraci¨®n hay esfuerzo y estr¨¦s. Tambi¨¦n destreza. Porque una vez horneado el bollo tiene que colgarse boca abajo para que la pieza se enfr¨ªe y repose, pero adem¨¢s no pierda el volumen ni la forma. Lo remarca el italiano Domenico Rosso, que aprendi¨® a hacer panetones de la mano del panadero Javier Morano, con el que trabaja en los obradores de PanDom¨¨. Desea hacer hincapi¨¦ en la importancia que se da al continente, esto es, al vistoso envoltorio que cubre a la mayor¨ªa de estos bollos, sobre todo a los industriales, sobre el contenido. ¡°Y lo importante es lo de dentro, que refleja los valores de nuestro trabajo, como son la pasi¨®n, la constancia y el amor por nuestro oficio. No es un producto f¨¢cil, cometemos muchos fallos, pero en el aprendizaje est¨¢ la esencia, y el cliente lo percibe¡±, a?ade este panadero, que compara la aceptaci¨®n mundial que tiene el panetone al aplauso que recibe un contorsionista de El Circo del Sol. ¡°No entiendes lo que ha hecho, pero sabes reconocer que es algo extraordinario¡±.

Esto mismo comprendi¨® el repostero Julio Blanco hace dos d¨¦cadas, cuando abri¨® en Gij¨®n la pasteler¨ªa Pomme Sucre. Hab¨ªa aprendido con Torreblanca, ¡°fue un amor a primera vista, a pesar de que por entonces la gente dec¨ªa que era una magdalena gigante¡±. El primer a?o, recuerda, vendi¨® 20 panetones, y el a?o pasado despach¨® m¨¢s de 3.000 unidades. ¡°Es un pan alveolado, sin conservantes, que no lleva qu¨ªmica, solo chocolate y naranja, aunque ahora tambi¨¦n hago ediciones limitadas con mazap¨¢n y orejones, o de chocolate blanco con pistacho y cerveza. Tampoco arriesgamos mucho, que estamos en Gij¨®n, no en Par¨ªs¡±. Y como todos los profesionales consultados tambi¨¦n recalca, que sin masa madre no hay nada que hacer. ¡°Saco varias ediciones al a?o, por lo que cada dos o tres meses tengo que darle de comer a la masa madre, renovarla o refrescarla para ponerla al d¨ªa, hay que estar siempre pendiente de ella¡±.

El consumo se ha disparado en los ¨²ltimos a?os, y se ha consolidado como un dulce navide?o. Incluso hay quien en redes sociales lo ha calificado, con cierta iron¨ªa, entre las especies ex¨®ticas invasoras, al mismo nivel que la cotorra o el mejill¨®n cebra. Seg¨²n datos del Gremi de Pastisseria de Barcelona, su consumo se ha multiplicado por 10 desde 2014, y empieza a ser un producto desestacionalizado, que entr¨® en Espa?a de la mano de los supermercados.

El Corte Ingl¨¦s fue uno de los precursores en introducir marcas italianas, adem¨¢s del de Paco Torreblanca, con un crecimiento de las ventas en los ¨²ltimos a?os superior a los dos d¨ªgitos de media, seg¨²n aseguran fuentes del grupo empresarial. Y aporta otro dato que avala el auge de este dulce: el Club del Gourmet ha pasado de nueve referencias a 62, y de trabajar con cuatro marcas en 2012 a hacerlo con 20, y en el Supermercado cuentan con medio centenar de referencias.

La inflaci¨®n tambi¨¦n ha tocado al panetone, cuyos precios superan los 30 euros de media, incluso hay algunos en el mercado que llegan a los 65 euros el kilo. ¡°Los vendemos al precio justo, es un producto barato por lo laborioso y la calidad de todo lo que lleva¡±, se?ala Rosso. Uno de los ingredientes que m¨¢s ha incrementado su valor, ¡°cerca de un 35%¡±, ha sido la mantequilla, ¡°que cuesta 11 euros el kilo¡±, apunta V¨¦lez, a lo que hay que a?adir el precio de la electricidad. ¡°Lleva unos 35 minutos de horno, por lo que es m¨¢s costoso¡±. Tambi¨¦n el az¨²car ha subido, ¡°hasta la caja de cart¨®n ha pasado de un euro a 1,50 euros¡±, anota Marcos. A pesar de los sinsabores, la felicidad de hacerlo es enorme. ¡°Es el dulce que m¨¢s me ha costado en mi vida. Es un reto que me quita hasta la vida, nunca sabes si te va a salir bien, y no voy a dejar de hacerlo nunca¡±, concluye F¨¢tima Gismero, que ha llevado hasta su panader¨ªa de Pioz, en Guadalajara, este dulce que tambi¨¦n ha llamado la atenci¨®n de la RAE.