Qu¨¦ debe tener un buen desayuno de hotel

Desde hace a?os, los desayunos de hotel alimentan una de las parcelas m¨¢s sentidas de mis insatisfacciones gastron¨®micas. Disfruto a conciencia con la primera colaci¨®n del d¨ªa y, lejos de casa, suelen contrariarme la mayor¨ªa de mis experiencias matutinas. M¨¢s all¨¢ de las estrellas oficiales que puedan ostentar los establecimientos en los que me encuentre alojado, en muy pocas ocasiones los desayunos suelen estar a la altura de mis expectativas.

Me aburren hasta el hast¨ªo los buf¨¦s atiborrados de cosas marchitas, esos bodegones de comida indolente, incapaces de suscitar ning¨²n tipo de entusiasmo en los que supero el tr¨¢mite por descarte, eligiendo entre lo que en apariencia me resulta menos malo. No soporto las cl¨¢sicas cubetas t¨¦rmicas donde se recuecen salchichas refritas y lonchas de beicon requemadas en espera de clientes. Tampoco los huevos revueltos o a la plancha recalentados bajo l¨¢mparas de infrarrojos y calentadores especiales en los que se resecan hasta perder su dudosa dignidad gastron¨®mica. Algo similar a las pat¨¦ticas bandejas de embutidos con lonchas superpuestas, vagos muestrarios de fiambres y chacinas plastificadas.

O los quesos cortados en porciones, casi siempre agrietados y oxidados por efecto del ambiente. Al espect¨¢culo no ayudan las piezas de boller¨ªa industrial que aspiran a aparentar lo que no son ¡ªcruasanes falsos, napolitanas, trenzas, flautas, ca?as, palmeritas infladas de grasas hidrogenadas y enlucidas con alm¨ªbares y adornos de procedencias dudosas¡ª. Algo semejante al papel secundario al que se relega al pan, casi siempre un invitado de piedra de los malos festines matinales, sin una sola pieza que merezca morderse despu¨¦s de tostada y untada con mantequilla y mermelada. Cap¨ªtulo tan decepcionante como los zumos de bote, ll¨¢mense melocot¨®n, pi?a y naranja que no recuerdan, ni siquiera vagamente, la fruta de la que proceden. O el caf¨¦, principio y fin de desencantos reiterados.

?Qu¨¦ espero y deseo encontrarme en un desayuno de hotel? Pocas cosas, pero ilusionantes. Me conformo con un compromiso de m¨ªnimos por parte del establecimiento. En una reducci¨®n al extremo, me basta con que la trilog¨ªa que define el desayuno denominado continental ¡ªcaf¨¦, cruas¨¢n y zumo de naranja¡ª sea capaz de entusiasmarme. Cruas¨¢n hojaldrado de mantequilla horneado poco antes, zumo reci¨¦n exprimido y un caf¨¦ de calidad, espresso o de filtro, de caracter¨ªsticas reconocibles. Puestos a acumular satisfacciones si al cruas¨¢n se suma alg¨²n pan de calidad y embutidos ib¨¦ricos y frutas en saz¨®n, miel sobre hojuelas ?Por qu¨¦ algo tan sencillo resulta tan dif¨ªcil? Salvo honrosas excepciones, se trata de una aspiraci¨®n que ni siquiera suele estar en la onda de los llamados hoteles boutique. Mantengo grabados en mi memoria los devaneos de Audrey Hepburn en el film Desayuno con Diamantes, a quien le bastaban un cruas¨¢n y un caf¨¦ frente al escaparate de Tiffany¡¯s en la Quinta Avenida de Nueva York, con la m¨²sica de Moon River de fondo. Suficiente para hacer so?ar a la extravagante protagonista con arreglo al guion del famoso periodista y escritor Truman Capote.

Por su misma naturaleza, los buf¨¦s, en r¨¦gimen de autoservicio, siempre inc¨®modos, que obligan a colas y a recorridos constantes desde las mesas a los puestos de servicio, son f¨®rmulas que, seg¨²n las encuestas y opiniones que atiborran TripAvisor y los portales de opini¨®n, satisfacen a la mayor¨ªa de los clientes. Sistema de gesti¨®n que sea del tipo que fuere, afronta serias dificultades para alcanzar ciertos niveles gastron¨®micos. Por principio, su calidad se encuentra en relaci¨®n inversa a sus dimensiones y a las restricciones que suelen orientar la cuenta de resultados de las cadenas y grandes establecimientos hoteleros.

Entre las excepciones, el Ibiza Gran Hotel, donde se brinda uno de los mejores desayunos de Espa?a con un buf¨¦ jalonado por varias estaciones atendidas en directo y donde una parte de los productos expuestos se cortan al momento a petici¨®n de los clientes. Da lo mismo que hablemos de embutidos, de panes reci¨¦n horneados, de quesos o de pescados ahumados. ¡°Todo fresco. Nuestro buf¨¦ alberga refinamientos que ocultan una intenci¨®n econ¨®mica y la voluntad de evitar los desperdicios. Los alimentos que no se cortan se conservan perfectamente¡±, asegura Oscar Molina, cocinero jefe y responsable del laureado restaurante La Gaia dentro del hotel ibicenco. Concepto del que participa en menor medida el macro buf¨¦ del hotel Bah¨ªa del Duque (Costa Adeje, Tenerife), y con mayor esmero todav¨ªa el Royal Hideaway Corales Beach en La Caleta (Adeje, Tenerife), ambos con declaradas intenciones gastron¨®micas.

En el extremo contrario militan los desayunos a la carta de Finca Cortes¨ªn en Casares (M¨¢laga) uno de los grandes templos de las colaciones matinales. Nada de buf¨¦. Todo previa petici¨®n de los clientes, bien se trate de huevos, de macedonias de frutas peladas al instante, de zumos, de boller¨ªa reci¨¦n horneada o de ahumados y embutidos que se cortan en la cocina. Hasta hace pocos meses semejante sistema lo observaba el hotel Boho Club en Marbella, otro de mis destinos favoritos que, lamentablemente y a petici¨®n de la clientela internacional que lo visita, se ha visto obligado a ampliar su servicio matinal con un buf¨¦ aspiracional de fondo rutinario.

La f¨®rmula mixta, buf¨¦ y platos a la carta, prevalece con desiguales atenciones en la mayor¨ªa de los hoteles, salvo excepciones contadas. Para sensibilidad y refinamiento, los principios por los que se rige el hotel Alma en Barcelona, cuyos desayunos alcanzan cotas sobresalientes. Junto a un buf¨¦ escueto con productos escogidos a conciencia ¡ªembutidos, quesos, panes, y ahumados¡ª figura su cuidada oferta de platos de cocina, un aut¨¦ntico hito.

Otro desayuno memorable lo brinda la cocinera Marga Coll en el restaurante Arrels, dentro del Hotel de Mar, Gran Meli¨¢ en Palma de Mallorca. Se requieren m¨¢s de dos horas para disfrutar de un desayuno que vira a brunch para convertirse en un almuerzo o comida festiva. Degustaci¨®n en cinco pases que se desliza por los senderos de la hip¨¦rbole e incluye algunos de los hitos gastron¨®micos m¨¢s relevantes de Baleares: embutidos, quesos, empanadas, cocarrois, ensaimadas, sobrasada, cocas, cremadillos y vinos isle?os.

Los huevos, ellos solos, acaparan parte de las se?as de identidad de los desayunos de hotel. Ni resulta sencillo elaborar correctamente una tortilla francesa, ni fre¨ªr dos huevos frescos con puntilla, esos que chisporrotean y se encogen en aceite limpio generando bordes de encaje. Los mismos que la clientela extranjera rechaza, adicta a los huevos a la plancha, casi siempre demasiado hechos. Tampoco son sencillos los huevos benedict, ni a la Fiorentina, dos de mis debilidades. Naturalmente, huyo de los revueltos y las tortillas a la francesa que se elaboran con huevina, cuencos repletos de l¨ªquidos pasterizados que los cocineros manejan a cucharones a la vista para conseguir resultados de una insipidez irritante. Un peligro que acecha en todos los macro bufes con aspiraciones.

Por diferentes razones en las que privan la sensibilidad y las cosas bien hechas me gustan los desayunos del Hotel Echaurren en Ezcaray (La Rioja); los de Molino de Alcuneza en la provincia de Guadalajara; los de Hotel ?nico, en Madrid, que supervisa el cocinero Ram¨®n Freixa; los de A Quinta Da Auga, en Santiago de Compostela; los de La Torre del Visco, en Fuentespalda (Teruel); los del hotel Voro-Cap Vermell, en Mallorca; los del hotel Narbasu, en Cereceda (Asturias) que orienta el cocinero Nacho Manzano y sus hermanas, y los del simp¨¢tico hotel Helen Bergen, en Valencia, cuya recepci¨®n se encuentra dentro de un concurrido bar de copas y restaurante.

Un n¨²mero escueto de experiencias personales que aumenta de forma bastante m¨¢s lenta de lo que desear¨ªa. Recuerdo la frase del hostelero Jaume Subir¨®s, yerno del famoso Josep Mercader, en el Hotel Ampurd¨¢n, en Figueras (Girona), en la pasada d¨¦cada de los 90, cuando sus desayunos con anchoas de la Escala y embutidos de payeses constitu¨ªan un ejemplo para los hoteles espa?oles. ¡°El desayuno es la primera satisfacci¨®n que cada d¨ªa podemos ofrecer a nuestros clientes y el ¨²ltimo recuerdo que se llevan de nuestra casa. Motivos m¨¢s que suficientes para cuidarlo como se merece¡±.