Desayuno con Capel: s¨¢ndwich club
El cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S desvela una de las recetas que m¨¢s le satisface preparar en fin de semana, eso s¨ª, advierte que solo la concibe para compartir
Pocos desayunos de los que me preparo a diario me satisfacen tanto como el s¨¢ndwich club. Una receta tan llamativa como hiperb¨®lica, verdadero ant¨ªdoto contra las perezosas ma?anas de los fines de semana que, por las sensaciones que trasmite y por su misma desmesura, solo la concibo para compartir. Desde otra perspectiva, un glamuroso s¨ªmbolo de los grandes hoteles, aparatoso e inc¨®modo de comer, que exige el empleo de cuchillo y tenedor. Se precisan cuatro rebanadas de pan de molde untadas con mantequilla que, de acuerdo con la receta original, han de rellenarse con ingredientes rigurosamente estipulados: jam¨®n cocido, queso en lonchas, pechugas de pollo, beicon, lechuga, rodajas de tomate y salsa mahonesa. A pesar de su voluminosa apariencia, se prepara con relativa facilidad y si est¨¢ bien elaborado se convierte en algo excepcional.
Simplifiquemos las ideas. En realidad, el famoso s¨¢ndwich club de triple piso no es otra cosa que la superposici¨®n de dos s¨¢ndwiches independientes con la ¨²nica separaci¨®n de una delgada capa de ensalada de lechuga, tomate y mahonesa. Por un lado, el cl¨¢sico mixto de queso y jam¨®n; en paralelo, el de pechuga de pollo y beicon. Poco m¨¢s. Como en todo, la calidad de los ingredientes resulta fundamental.
Para el mixto, cada vez m¨¢s conocido como bikini por influencia de la desaparecida discoteca de Barcelona que los serv¨ªa de madrugada a sus trasnochadores clientes, selecciono el queso emmental en lonchas. Y en el de pechuga de pollo sustituyo el beicon, cuando es posible, por lonchas muy finas de papada de ib¨¦rico curada. Del pan de molde poco que a?adir. Me gusta de miga compacta y jugosa, consistente, con un suave sabor a mantequilla. Cuanto m¨¢s fino mejor. Tan importante como la salsa mahonesa que sube de pulsaciones con media cucharadita de mostaza en grano. Con el tiempo y la pr¨¢ctica he aprendido que hay que ser generoso con la mahonesa, no escatimar en la mantequilla y huir de la ins¨ªpida lechuga iceberg.
A la hora de elaborarlo, el orden es fundamental. Por sistema, preparo los dos s¨¢ndwiches simult¨¢neamente a la plancha o en dos sartenes independientes a fuego suave, sin otra grasa que las capas finas de mantequilla con las que he untado exteriormente las rodajas de pan. Lo que sigue resulta m¨¢s sencillo a¨²n. Cubro uno de los s¨¢ndwiches ya terminado con las rodajas de tomate y la ensalada, y coloco encima el segundo reci¨¦n salido de la plancha. Sin tiempo para contemplar mi obra, atravieso la torre con un palillo largo para evitar que se desmorone antes de cortarla en cuartos o en diagonal. Por supuesto, no me interesan las patatas fritas con las que suele acompa?arse, complemento innecesario que no aporta nada a los resultados.
Mi afici¨®n por el s¨¢ndwich club se remonta a a?os atr¨¢s, hasta tal punto que, en un momento indefinido de mis primeros devaneos gastron¨®micos, estuve a punto de fundar un club de adictos a semejanza de los que existen en Francia, donde se venera con enorme consideraci¨®n.
Seg¨²n supon¨ªa James Beard, cocinero y escritor culinario estadounidense ¡ªAmerican Cookery (1972)¡ª, la receta surgi¨® a finales del XIX en un club privado de socios, el Saratoga Club-House, en Saratoga Springs, en el Estado de Nueva York. Cierto o no, aparece documentada por vez primera en el libro Good Housekeeping Everyday Cook Book, de Isabel Gordon Curtis, en 1903. En los ¨²ltimos a?os, me he encontrado con m¨²ltiples variantes: con salm¨®n y bogavante en lugar de pollo; con carne de cangrejo, aguacate e incluso con caviar. Sofisticaciones innecesarias que desvirt¨²an y no mejoran en absoluto la f¨®rmula original.
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