Flan de dulce de leche

Chile tiene muchas virtudes y una desventaja fundamental para el viajero espa?ol: est¨¢ en el quinto pino. Sin embargo, las 13 horazas de vuelo (m¨¢s dos o tres si viajas desde Barcelona y haces escala en Madrid) no me han impedido visitar un par de veces este alucinante pa¨ªs. La ¨²ltima fue el mes pasado, cuando llev¨¦ a cabo una mini-tourn¨¦e que me llev¨® a Santiago, la regi¨®n de los lagos y Patagonia. El objetivo real del viaje era ver a mi amiga Claudia Larragu¨ªbel, pero como no pod¨ªa ser de otra forma, aprovech¨¦ la ocasi¨®n para ponerme como La Mo?o?o a comer. Y tambi¨¦n a beber, dada la abundante presencia en la zona de esa perdici¨®n hecha c¨®ctel llamada pisco-sour.

Uno de los momentos gastron¨®micos cumbre del viaje fue la comida en CasaMar, el restaurante en Santiago del chef Tom¨¢s Olivera Leiva. Este cocinero de Valpara¨ªso se ha convertido en uno de los m¨¢ximos referentes de la nueva cocina chilena, gracias a su sensata depuraci¨®n de platos populares aplicando t¨¦cnica moderna sin estridencias. Me pareci¨® uno de esos chefs que se preocupa m¨¢s de servir buena comida que de epatar o quedar como el m¨¢s creativo del mundo, sin caer en mezclas absurdas ni en los experimentos de Quimicefa que no van a ninguna parte.

En CasaMar probamos delicias como el congrio con salsa de locos o el tomatic¨¢n, un guiso tradicional cuyo nombre me gust¨® tanto como su sabor. Pero si algo hizo que la cabeza me estallara fue el flan de dulce de leche, conocido en Chile como manjar. Contra todo pron¨®stico, ya que no soy nada goloso y s¨®lo el concepto me daba sed, esta maravilla me hizo conocer la poliorgasmia, y a cada bocado necesitaba m¨¢s.

Muy amablemente, Tom¨¢s Olivera me dijo que pod¨ªa usar su receta, que no perd¨ª tiempo en reproducir nada m¨¢s volver a Espa?a. Seg¨²n ¨¦l, el secreto para alcanzar esa textura gloriosa es la temperatura. Ver¨¦is que a m¨ª me qued¨® un poco raruna de forma porque comet¨ª el error de preparar el ba?o mar¨ªa en una fuente gruesa -la empanada del jet-lag-, por lo que la cima del flan se anatill¨® un poco. Pero los accidentes a veces tienen su parte buena, y la diferencia de espesores result¨® hasta interesante.

Si quer¨¦is conocer m¨¢s recetas del chef, pod¨¦is haceros con su primer libro, Cocinero + Casero + De autor. Incluye bastantes platos factibles en Espa?a, aplicando un poco de sentido com¨²n a la hora de sustituir ingredientes que no se encuentren por este hemisferio.