La ciencia de los huevos Benedict

La palabra brunch naci¨® en 1896 para describir el desayuno tard¨ªo de los ingleses m¨¢s parranderos en un domingo de resaca. Incomprensiblemente, algo tan sencillo y antiguo se ha convertido en ep¨ªtome del pijer¨ªo culinario de las grandes ciudades: un men¨² de media ma?ana que cuesta un ojo de la cara e incluye zumo, c¨®ctel, dulces, tostadas y hasta champ¨¢n. Y siempre, siempre, siempre, huevos Benedict.

Mejor o peor resueltos, estos huevos son la estrella del brunch (¡°brantx¡±, como he llegado a ver escrito en Bilbao) o desayuno-almuerzo vacaburro. De origen estadounidense, consisten en huevos escalfados con jam¨®n sobre pan o muffin ingl¨¦s tostado, y coronados con mucha salsa holandesa. Los huevos Benedict saben a n¨¦ctar y ambros¨ªa est¨¦s de resaca o no, y a pesar de ciertas leyendas negras que circulan por ah¨ª, son bastante f¨¢ciles de hacer en casa. Se acab¨® lo de pagar un ri?¨®n por unos huevos tristes con 'monyork' y una salsa amarillenta que no sabe a nada.

La ciencia os va a abrir las puertas a un nuevo para¨ªso de ma?anas dominicales. Empecemos por el punto 1 del mantra ¡°esta receta es imposible¡±: los huevos escalfados. Ya los llames poch¨¦s o escalfados, los huevos ¨ªdem se hacen coci¨¦ndolos brevemente en agua por debajo del punto de ebullici¨®n. As¨ª se cuaja la clara pero no la yema, que queda l¨ªquida, cochina y rozagante. Para lograr ese resultado tenemos que trabajar en colaboraci¨®n con la estructura molecular del huevo, sobre todo con la ayuda de las prote¨ªnas de la clara.

?sta tiene dos consistencias ¨Cdelgada y espesa¨C, y est¨¢ formada por un noventa por ciento de agua, siendo el resto minerales, vitaminas como la riboflavina, glucosa y prote¨ªnas. La m¨¢s importante para nuestra misi¨®n de hoy es la ovomucina, que con el calor solidifica la parte espesa de la clara. Cuanto m¨¢s tiempo pasa desde la puesta del huevo, m¨¢s se desintegra la ovomucina y menos proporci¨®n de alb¨²mina espesa hay dentro del huevo, con lo que la clara es m¨¢s acuosa.

Podemos sacar en conclusi¨®n que para conseguir un huevo escalfado perfecto, con su clara y su yema unidas en una forma compacta y no en un revoltijo, tenemos que usar huevos frescos. Yo hice una vez una prueba en el pueblo con un huevo reci¨¦n salido de la gallina, y me qued¨® niquelado sin ning¨²n esfuerzo. Como semejante frescura no est¨¢ al alcance de todos, se puede usar un truco genial que aprend¨ª de Heston Blumenthal: colar el huevo. Se casca encima de una espumadera con agujeros o un colador, dejando caer la parte de clara m¨¢s aguada y conservando la m¨¢s consistente junto a la yema.

El agua tiene que estar caliente pero sin llegar a hervir: tres minutos a 80 ?C servir¨¢n para coagular la clara externa sin cocinar la yema. Si hab¨¦is intentado alguna vez hacer huevos escalfados, sabr¨¦is que los trucos habituales son a?adir vinagre al agua y revolverla en c¨ªrculos, creando un remolino antes de a?adir el huevo. El vinagre y la sal ayudan a conseguir una coagulaci¨®n m¨¢s r¨¢pida de la clara, pero si nos pasamos puede quedar seca y ¨¢cida. Igualmente, si montamos un torbellino hipohuracanado dentro de la cazuela es probable que la clara se separe en hilos y acabemos con una chapuza.

Hay que aceptar que lo m¨¢s probable es que, a pesar de tus esfuerzos, de cada cinco huevos te queden bonitos dos. O menos, pero se pueden comer igualmente aunque no sean de exposici¨®n. Resumiendo: lo importante es 1) usar huevos lo m¨¢s frescos posibles 2) por si acaso, usar el truco de la espumadera y desembarazarnos de la clara m¨¢s l¨ªquida 3) usar una cazuela grande 4) que el agua no llegue a hervir 5) ver obligatoriamente este v¨ªdeo de Heston donde lo explica todo mejor que yo. Tambi¨¦n se pueden hacer con la ayuda de un accesorio para cocer al vapor dentro del agua e incluso cocerlos con antelaci¨®n para calentarlos luego al momento.

Si de todas formas lo veis muy dif¨ªcil o no quer¨¦is gastar demasiados huevos en la intentona, pod¨¦is usar el truco de escalfarlos al horno en moldes de magdalenas o el de cocerlos envueltos en film pl¨¢stico.

La salsa holandesa: aunque hasta la Wikipedia diga que tiene "alto grado de dificultad¡±, es mentira cochina. Al igual que la mayonesa, conseguir este vicio untuoso a la primera parece imposible, pero con ciertas nociones cient¨ªficas est¨¢ chupada. Ni caso de las recetas que pululan por internet y piden un ba?o mar¨ªa y el sacrificio de un hijo nonato: yo hago la holandesa en 5 minutos y de memoria. Veamos c¨®mo y por qu¨¦.

La salsa holandesa es una emulsi¨®n de mantequilla con zumo de lim¨®n y yema de huevo. As¨ª puesto parece que es sencilla, pero requiere una ardua tarea a nivel molecular. Una emulsi¨®n es un milagro, una mezcla de dos l¨ªquidos inmiscibles entre s¨ª, agua y grasa. La misi¨®n es llenar el l¨ªquido acuoso con miles de peque?as gotas de grasa, creando una mezcla de consistencia cremosa. Las emulsiones son de por s¨ª inestables, como podemos comprobar al hacer una vinagreta: despu¨¦s de batirla, el vinagre y el aceite se juntan moment¨¢neamente formando un l¨ªquido ligeramente espeso que se separa de inmediato. Por lo tanto, no s¨®lo hace falta formar la emulsi¨®n entre dos elementos contrarios, sino impedir que se se vuelvan a repeler entre s¨ª.

En una emulsi¨®n, un l¨ªquido es el continente o fase continua, y otro el contenido o fase dispersa. La segunda necesita ser separada en peque?as gotas dentro de la primera. Cuanto m¨¢s peque?as y numerosas sean estas gotas, m¨¢s viscoso ser¨¢ el resultado. Para conseguirlo hacen falta unir varios factores, el primero de ellos es la fuerza mec¨¢nica. Cuando se ven obligadas a tocarse, agua y grasa tienden a formar dos masas separadas, por lo que hace falta batirlas para forzar su divisi¨®n en gotas.

Cuanto m¨¢s peque?as sean ¨¦stas, menos probabilidad hay de que se fundan entre s¨ª separando las dos fases (lo que nosotros llamamos ¡°ay, se me ha cortado¡±) y m¨¢s espeso ser¨¢ el resultado final. Para sostener la estructura de la mezcla, necesitaremos emulsificantes, unas mol¨¦culas que reducen la tensi¨®n superficial entre los dos l¨ªquidos enemigos mortales. Cubren las gotas creando un escudo que evite el contacto directo con su n¨¦mesis.

Tanto la holandesa como la mahonesa son dos emulsiones de aceite en agua, y en ambas el papel de emulsificante lo protagoniza la yema de huevo. Para ello tiene que estar crudo y no muy fr¨ªo, porque a temperatura de nevera sus part¨ªculas se mueven con pereza y no cubren bien las gotas de grasa. Si lo calentamos tanto como para que las prote¨ªnas de la yema se cuajen, su utilidad como escudo flexible se va al garete. Despu¨¦s de siglos de mitos y rituales est¨²pidos (como batir en una sola direcci¨®n o evitar los d¨ªas del per¨ªodo femenino), ahora sabemos que cuando se te corta la mahonesa es porque has puesto el huevo fr¨ªo o has intentado echar el aceite demasiado pronto o en cantidad excesiva.

La salsa holandesa no se hace con aceite sino con mantequilla, que en s¨ª misma es una emulsi¨®n pero de agua en grasa. Un l¨ªo, aunque lo importante es saber que al derretirse la mantequilla se separar¨¢ en un 80% de grasa y aproximadamente un 15% de agua. La fase continua ser¨¢ el agua de la yema y zumo de lim¨®n, mientras que la grasa de la mantequilla y la de la misma yema constituir¨¢n la fase dispersa que hay que doblegar y destrozar en min¨²sculas gotas.

Para conseguirlo hay que batir con energ¨ªa a la vez que la salsa se calienta, pero no demasiado, para que la dichosa yema espese pero no se cueza. Todo esto que parece tan intrincado, se lleva a la pr¨¢ctica en un chimp¨²n seg¨²n el m¨¦todo para m¨®nguers de Harold Mcgee, siempre que se haga a fuego lento. En cuanto os salga una vez, estar¨¦is perdidos para siempre y la conseguir¨¦is hacer a ojo, que es como la monto yo la mayor¨ªa de las veces.

Muy importante: si la salsa se os corta o el huevo se cuaja, a¨²n la pod¨¦is rescatar. Solo hay que batir otra yema de huevo con un poco de agua, e ir a?adiendo poco a poco la salsa cortada. Si se os ha cocinado demasiado, colad los grumos antes de rescatarla. Este mismo truco del almendro sirve para la mahonesa.

Los huevos Benedictine se hacen normalmente con jam¨®n cocido, pero del bueno y pasado una miaja por la plancha para que no est¨¦ fr¨ªo. Yo aqu¨ª he usado lac¨®n asado, pero me encantan con salm¨®n (huevos Hemingway o Atlantic), y tambi¨¦n admiten variaciones a la florentina, con espinacas, o Blackstone, con bacon crujiente. Vuestras ma?anas de domingo nunca volver¨¢n a ser iguales.

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