La ciencia de las galletas con pepitas de chocolate

La mayor¨ªa de los mortales cocinamos sin sesera y sin conocimiento. A veces por casualidad, instinto o a fuerza de ensayo y error acertamos, y nos salen las cosas bien, pero solemos fiarnos de una receta escrita o del incontestable ¡°mi madre lo hace as¨ª¡± en la mayor¨ªa de las tareas culinarias. Sabemos que la nata se monta con las varillas, pero no el porqu¨¦. Hacemos una mayonesa de chuparse los dedos, pero no nos cuestionamos su proceso de elaboraci¨®n. Nos pasamos el d¨ªa realizando experimentos qu¨ªmicos delante de los fogones, y lo asombroso es que no reparamos en ello ni le damos importancia.

Si tuvi¨¦semos que hacer ahora mismo un bizcocho desde cero, sin tener la receta aprendida ni poder preguntarla o leerla, nos saldr¨ªa una plasta incomible. ?Un huevo o dos? ?Cu¨¢nta proporci¨®n de mantequilla? ?Por qu¨¦ hay que batir la masa y por qu¨¦ demonios hace falta levadura? ?A qu¨¦ huelen las nubes? Todas estas preguntas han sido respondidas por mentes superiores como la de Harold McGee y otros entes sobrehumanos, pero a partir de ahora tambi¨¦n en El Comidista vamos a intentar solucionar semejantes dramas vitales.

Como todo esfuerzo merece su recompensa ¨Cy ya sabemos que aqu¨ª ven¨ªs a saciar vuestra ansia vacaburra¨C, usaremos recetas bien libidinosas para ilustrar la ch¨¢chara cient¨ªfica. Si todo este rollo de la ciencia os la trae al pairo, y lo ¨²nico que quer¨¦is es poneros gochos a galletones, pod¨¦is saltaros todo el rollo para listos y pasar directamente a la receta.

Demos pues por empezada la lecci¨®n de hoy, en la que usaremos como vil reclamo unas tremendas galletas con pepitas de chocolate (las t¨ªpicas chocolate chip cookies anglosajonas). Harina, huevos, az¨²car, mantequilla y chocolate se juntan en ellas para crear un monumento al despiporre gustativo en el que cada paso tiene su porqu¨¦. Cualquier cambio en la receta altera el resultado y despu¨¦s de entender c¨®mo funciona cada ingrediente podr¨¢s adaptarla a tu galleta ideal, m¨¢s crujiente, m¨¢s esponjosa o m¨¢s comoatiteguste.

La f¨®rmula original es una aparecida en The New York Times en 2008 despu¨¦s de que el peri¨®dico organizara la b¨²squeda de la galleta perfecta. Veamos poco a poco qu¨¦ ingredientes lleva y la raz¨®n de ser de cada uno:

Harina: en la receta americana mezclan a partes iguales harina de fuerza y de reposter¨ªa. La diferencia entre ellas es su contenido en prote¨ªnas o gluten, que es mayor en la primera, algo tan f¨¢cil de comprobar como mirar la tabla nutricional de cualquier harina del mercado. Una de reposter¨ªa deber¨ªa tener alrededor de un 8% de prote¨ªna, y una de fuerza un 12%. La harina al mezclarse con agua desarrolla el gluten, creando una red de prote¨ªnas interconectadas que son las que dan estructura a la galleta.

A m¨¢s gluten, el resultado ser¨¢ m¨¢s chicloso, y con muy poco la galleta parecer¨ªa abizcochada. Lo mejor es usar simplemente una harina intermedia que tenga un porcentaje de prote¨ªna del 10% y ya est¨¢, solucionado. Si pusi¨¦ramos m¨¢s harina de la que viene en las instrucciones, la galleta no se extender¨ªa y quedar¨ªa gruesa y pastosa. Al rev¨¦s, si pusi¨¦semos menos, quedar¨ªa mucho m¨¢s fina y crujiente, perdiendo el centro jugoso. Amasar la mezcla al incorporar la harina har¨ªa que el gluten se desarrollara mejor y en cadenas m¨¢s largas, dando como resultado unas galletas densas y duras.

Mantequilla: evita parte de la formaci¨®n del gluten, haciendo que el resultado final sea m¨¢s tierno. Al calentarse, la mantequilla se derrite, separ¨¢ndose sus partes s¨®lidas y l¨ªquidas. Eso hace que la masa de galleta se extienda y que los bordes alejados del centro reciban m¨¢s calor, logrando un efecto crujiente. ?Por qu¨¦ hay que batir al principio la mantequilla con el az¨²car? De ese modo, se incorpora aire a la masa, y esas peque?as burbujas atrapadas dentro servir¨¢n para combinarse con el impulsor (us¨¦ase, levadura Royal o similar), creciendo e hinchando la estructura de la galleta. La mantequilla, adem¨¢s de agua y grasa contiene un peque?a porci¨®n de prote¨ªnas que se caramelizar¨¢n en el horno, dando un sabor tostado a las galletas.

Huevo: su clara es la fuente primordial de agua en la receta, responsabiliz¨¢ndose de la formaci¨®n del gluten de la harina. Si a?adi¨¦semos m¨¢s claras, las galletas subir¨ªan m¨¢s al tener un mejor soporte estructural para aguantar las burbujas de aire. Las prote¨ªnas de la clara se encargan de retener esas mismas burbujas dentro de la masa. Mientras, la yema sirve como fuente de grasa emulsionada y ayuda a a conseguir una textura jugosa y densa. Al poner m¨¢s yemas acabar¨ªamos con algo parecido a un brownie.

Az¨²car: su funci¨®n no es s¨®lo la de endulzar. El tipo de az¨²car que uses y el m¨¦todo de incorporaci¨®n que elijas tienen un efecto vital. El az¨²car blanco es sacarosa cristalizada, poco higrosc¨®pica (es decir, que no retiene mucha humedad) y adem¨¢s tiene un pH neutro. El az¨²car moreno, el BUEN az¨²car moreno, ¨¦se que es h¨²medo y huele a gloria bendita, contiene adem¨¢s melaza y minerales. Su pH es m¨¢s ¨¢cido y retiene m¨¢s agua que el blanco. Lo del pH es importante porque la receta usa bicarbonato s¨®dico, que al recibir calor reacciona con los ¨¢cidos liberando gases.

De modo que si no ten¨¦is az¨²car moreno, es tonter¨ªa a?adir bicarbonato y pod¨¦is utilizar s¨®lo del blanco con un poco m¨¢s de impulsor. Al retener menos humedad, una galleta hecha ¨²nicamente con az¨²car blanco ser¨¢ m¨¢s crujiente, y al contrario si s¨®lo lleva moreno quedar¨¢ m¨¢s bizcochona y m¨¢s alta. Lo mejor es una mezcla de las dos, sobre todo porque el az¨²car moreno se carameliza antes y aporta un sabor m¨¢s intenso, con toques de toffee y hasta de regaliz. Nota importante: normalmente en los supermercados no tienen buen az¨²car moreno, acercaos a una tienda de productos ecol¨®gicos o a un comercio de alimentaci¨®n china o sudamericana. Tambi¨¦n vale la panela rallada.

Impulsores: son los elementos que ayudan a introducir aire dentro de la masa. Ya tenemos las peque?as burbujas creadas al batir la mantequilla con el az¨²car, pero necesitan un poco de ayuda parar crecer: aqu¨ª entran la levadura qu¨ªmica y el bicarbonato s¨®dico. La primera tiene dos reacciones, una al entrar en contacto con l¨ªquidos, formando burbujas de di¨®xido de carbono, y otra al ser calentada en el horno, aumentando el efecto. El bicarbonato es una base que necesita de ¨¢cidos para reaccionar (aqu¨ª ser¨¢ el az¨²car moreno), descomponi¨¦ndose en sodio, agua y di¨®xido de carbono. Usar s¨®lo Royal har¨¢ que las galletas sean m¨¢s abizcochadas, con unas burbujas m¨¢s finas y regulares. El bicarbonato al ser alcalino ayuda a adelantar la reacci¨®n de Maillard logrando un sabor m¨¢s intenso.

Chocolate: se pueden usar pepitas compradas, que tienen forma regular, o trocear una tableta de chocolate. ?sta segunda opci¨®n da m¨¢s trabajo pero queda mejor al conseguir una textura m¨¢s interesante con pedazos de chocolate de distinto tama?o.

Horno: a temperaturas m¨¢s bajas de 180 ?C, la masa necesita m¨¢s tiempo para cocerse y se extiende m¨¢s, logrando unas galletas m¨¢s grandes, finas y crujientes. Con el horno m¨¢s fuerte se hacen antes y se extienden menos, con un centro m¨¢s tierno y menos contraste de texturas.

Tiempo: dejar descansar la masa durante unas horas antes de hornearla consigue intensificar brutalmente el sabor. Cuanto m¨¢s tiempo la dejes tranquila, mejor sabr¨¢ despu¨¦s as¨ª que se recomienda armarse de paciencia y esperar al menos 12 horas.

?Y c¨®mo se combina todo esto? Cuando metemos las galletas en el horno, lo primero que ocurre es que la mantequilla presente en la masa se derrite, haciendo que ¨¦sta se extienda. Seg¨²n pasa esto, los bordes se afinan y van tomando contacto constantemente con zonas calientes de la bandeja del horno, haciendo que se cocinen mucho antes que el centro de la masa, quedando crujientes. Al derretirse la mantequilla, se separan sus partes s¨®lidas y l¨ªquidas y se libera agua dentro de la masa. Esta agua disuelve el bicarbonato s¨®dico, que entonces puede reaccionar con los componentes ¨¢cidos del az¨²car moreno, liberando gas. El calor despierta tambi¨¦n a la levadura qu¨ªmica, que hace su trabajo y engorda esas burbujas y otras que ya hab¨ªa, hinchando la estructura de la galleta. Las prote¨ªnas de huevo y el gluten hidratado de la harina se solidifican al rededor de estas burbujas que intentan escapar, elevando la galleta. En las ¨¢reas m¨¢s calientes (bordes y parte inferior en contacto con la bandeja) el az¨²car se carameliza provocando una reacci¨®n de Maillard. Pero no todo acaba al sacar la bandeja del horno: el az¨²car caramelizado se solidifica al enfriarse endureciendo la galleta dando un toque crocante extra.

Si os parece un galimat¨ªas, pensad que la mayor¨ªa de esta ciencia ocurre sin hacer vosotros nada m¨¢s que seguir las instrucciones. Es un chollo. Si quer¨¦is ver de primera mano c¨®mo cambian las galletas al introducir alguna modificaci¨®n en la receta, os recomiendo leer este tit¨¢nico post, de una serie de cuatro, del blog americano Handle the heat. ?Hace saber todo esto que las galletas sean mejores? No s¨¦, pero desde luego est¨¢n buen¨ªsimas de llorar, y siempre pod¨¦is marcaros un triunfo quedando como unos sabelotodos.

?Ah! Est¨¢n mejor comi¨¦ndolas el mismo d¨ªa, porque enseguida pierden el 'cruji-cruji', aunque las guard¨¦is en un b¨²nker sellado. Son tan grandes que dan para desayuno, comida y cena, as¨ª que es mejor hacer unas pocas y guardar el resto de masa para otro d¨ªa.

?Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com