En busca del espeto perfecto
?Es el espeto la mejor invenci¨®n de la historia para asar pescado? Uno de los mejores 'amoragaores' de M¨¢laga nos cuenta los secretos de este rito culinario-playero ¨²nico.
"Forma popular y tradicional de denominar al pescado que se asa ensartado en una laza de ca?a o espet¨®n al calor de las brasas en los merenderos de nuestra costa". As¨ª se define el espeto en la Enciclopedia de la Cocina Malague?a, en una descripci¨®n a la que yo, despu¨¦s de haberme zampado unos cuantos, a?adir¨ªa una segunda acepci¨®n m¨¢s entusiasta: "Genialidad de la gastronom¨ªa popular de M¨¢laga que consigue que una humilde sardina sepa a manjar de dioses".
El espeto es puro minimalismo culinario: pescado, sal y fuego. ?D¨®nde est¨¢ el milagro, entonces? En la t¨¦cnica. La materia prima, casi siempre sardinas, se cocina de una forma que deja los peces jugosos y con su sabor a mar intacto. Para conocer este fant¨¢stico rito playero, visitamos a uno de los mejores amoragaores -nombre tradicional de los maestros del espeto- de M¨¢laga, Agust¨ªn Ortiz, del merendero Hija de Anto?¨ªn. Y tambi¨¦n hablamos con el autor de la enciclopedia citada arriba, el historiador Fernando Rueda Garc¨ªa. Ambos nos explicaron los porqu¨¦s del espeto y algunas claves importantes para disfrutarlos, como no ponerles lim¨®n. ?Por qu¨¦? Mira el v¨ªdeo y lo entender¨¢s.
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