Lengua de ternera 'tonnata'

Mientras en invierno somos felices entre guisotes, pucheros y otros platos de cuchara, los fanses de la casquer¨ªa lo tenemos un poco m¨¢s complicado durante los meses de calor. Siempre nos quedar¨¢n la frescachona ensalada de cap i pota, unos buenos anticuchos a la brasa si montamos una barbacoa o las mollejas de cordero rebozadas o fritas, pero lo cierto es que la variedad se reduce dr¨¢sticamente.

Comentando este drama casquero con mi amiga Clara P¨¦rez Villal¨®n, me coment¨® que en La Tasquer¨ªa de Javi Est¨¦vez usaban la lengua de ternera para hacer una versi¨®n del famoso vitello tonnato italiano ¨Cque preparan a veces tal cual, a veces en ensalada acompa?ada de pan carasau¨C, en la que ¨¦sta sustitu¨ªa al rabillo de cadera o redondo con el que se prepara habitualmente. Me pic¨® la curiosidad, lo puse inmediatamente en la lista de ¡®pendientes¡¯ (por poco tiempo) y me di una vuelta por internet a ver qu¨¦ me contaba.

Lo primero que vi es que el plato se prepara habitualmente en Argentina con este corte, y lo primero que pens¨¦ es que la ventaja del mismo ¨Cb¨¢sicamente, que si compras la lengua ya cocida se convierte en una jetareceta, poco m¨¢s que preparar la salsa y presentar¨C es tambi¨¦n su principal desventaja: al no cocer la carne en casa, pierdes el jugo de cocci¨®n que sirve para preparar la salsa.

De hecho en este caso aunque os decid¨¢is a hacerla vosotros mismos no conseguir¨¦is el jugo concentrado que sirve como base a la salsa tradicional, sino un caldo largo blanco que os servir¨¢ para hacer sopas o arroces. Cuando me puse a experimentar con la versi¨®n argentina ¨Ccon mayonesa y crema de leche como base para la salsa, y una mostaza que supongo que har¨ªa llorar a Sof¨ªa Loren¨C ech¨¦ mucho de menos la texura del huevo duro: en la siguiente prueba lo a?ad¨ª, adem¨¢s de un chorrito de salsa Perrins, y el resultado fue exactamente lo que buscaba.

Una salsa bien equilibrada, muy cremosa pero nada empapuzante ¨Cme la han servido desde muy ligera hasta casi con la textura del porridge, y creo que la prefiero tirando a la primera pero sin llegar a ser muy l¨ªquida¨C, con un punto ¨¢cido sin pasarse y el punto perfecto de sal. Aunque la salsa lleva muchos ingredientes ninguno de ellos es caro ni dif¨ªcil de encontrar: no hace falta que os dej¨¦is el sueldo en las mejores anchoas del mundo en un plato en el que acabar¨¢n trituradas.

Si cre¨¦is que a vuestros amigos o familia son de los que les puede impresionar ¨Co directamente, asquear¨C comer lengua de ternera, siempre pod¨¦is llamarlo simplemente ¡®ternera¡¯ sin estar faltando ni un poco a la verdad. Cuando hayan reba?ado hasta la ¨²ltima gota de salsa del plato ya se lo pod¨¦is contar: seguramente la pr¨®xima vez estar¨¢n m¨¢s receptivos. Ah, y si alguien no ha pensado a¨²n en meter esta maravilla en un buen bocata, igual es el momento de hacerlo: esta combinaci¨®n grita ¡®dame pan¡¯ a los cuatro vientos.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com