Tarta de queso japonesa

La inspiraci¨®n para elegir recetas de El Comidista viene a veces marcada por el calendario, los productos de temporada o el bolsillo. En otras ocasiones, y como todo hijo de vecino, replicamos platos que probamos en alg¨²n sitio o que nos dejan ojipl¨¢ticos mientras trasteamos en las redes sociales.

M¨°nica Escudero y yo vimos un d¨ªa un v¨ªdeo de la tarta de queso de Uncle Rikuro y pusimos al mundo por testigo de que la perpetrar¨ªamos. S¨ª o s¨ª. Porque no hab¨ªa m¨¢s que ver aquellas bamboleantes y esponjosas tartas para saber que eran la respuesta a la maldita pregunta de ¡°a qu¨¦ saben las nubes¡±. Ten¨ªan que saber y oler a aquello, a ese pastel aparentemente sencillote que se vende en Osaka (Jap¨®n) en una ventanilla delante de la cual hay siempre una cola interminable. Nos perder¨ªamos el ritual y el toque de campanilla de cuando salen las tartas del horno, pero por mis muertos que la ¨ªbamos a hacer.

Con la misi¨®n vital de elaborar semejante maravilla inici¨¦ una obsesiva b¨²squeda de recetas hasta dar con la original. La f¨®rmula primigenia de la que se han copiado desde 2004 todas las tartas de queso de estilo japon¨¦s que campan por internet. Todas con los mismos ingredientes pero con diferentes t¨¦cnicas y procesos. Por suerte di con una que explicaba todo (aqu¨ª en v¨ªdeo) con m¨¦todo cient¨ªfico incluido y razonando todos los porqu¨¦s de la elaboraci¨®n. Y puedo decir que ma sali¨® satisfactoriamente a la primera, as¨ª que seguro que a vosotros tambi¨¦n.

La clave de esta tarta est¨¢, igual que en otros postres t¨ªpicos de la gastronom¨ªa japonesa, en su ligereza de textura y sabor. Con esp¨ªritu zen, los pasteleros nipones cogen cuatro ingredientes b¨¢sicos ¨Chuevos, queso, az¨²car y harina¨C y los convierten en una obra de arte que esconde maestr¨ªa detr¨¢s de su sencillez. Para que os hag¨¢is a la idea, esta tarta se parece mucho m¨¢s a un souffl¨¦ que a una tarta de queso tradicional. La versi¨®n japonesa (aunque existen diversas variantes) es menos dulce y contundente y mucho m¨¢s esponjosa, tanto que los anglosajones la llaman cotton cheesecake o ¡°tarta de queso algodonosa¡±.

Elaborada en Jap¨®n desde 1948, son famosas las tartas vendidas en Uncle Tetsu, Tokyo Milk Cheese factory, Pablo, Shirotae y por supuesto la del ¡°t¨ªo¡± Rikuro o Rikuro Ojisan no Mise, que es la que inspira la receta de hoy. Pero veamos primero con qu¨¦ gracia y rapidez las hacen:

Como ¨²nica concesi¨®n al adorno, unas pasas en el fondo. Lo dem¨¢s es una masa con dos secretos: el batido sobre una fuente de calor y las claras montadas a un nivel espec¨ªfico. Aparte de eso no tiene m¨¢s dificultad que seguir los pasos cuidadosamente y encontrar un molde de 20 cent¨ªmetros de di¨¢metro y unos 8 de alto para que nos quede igual que la original. Preferiblemente estanco, o sea, no desmoldable para que no entre agua en ¨¦l durante la cocci¨®n al ba?o mar¨ªa. A malas se puede usar uno desmoldable envuelto en papel de aluminio para evitar fugas, aunque es posible que pase una miaja de agua y el fondo de la tarta se os quede apelmazado.

Las instrucciones de horno son un poco complicadas pero bastante m¨¢s fiables que las que recomiendan cocer la tarta durante 70 minutos a 160 ?C. Si veis que en el primer tramo de cocci¨®n se est¨¢ dorando demasiado la parte de arriba del pastel pon¨¦is encima una hoja de papel de aluminio y chimp¨²n. Reci¨¦n horneado y a¨²n caliente es cuando la tarta se bambolea cual teta de matrona. Aprovechad para desmoldarla y sacar fotos en ese momento: despu¨¦s de reposada en la nevera unas horas sabe mejor pero se arruga y chuchurr¨ªa.

Por lo del cr¨¦mor t¨¢rtaro no os asust¨¦is. Es ¨¢cido tart¨¢rico que se usa para estabilizar las claras montadas a punto de nieve, pero si no lo ten¨¦is a mano (se vende en tiendas especializadas en art¨ªculos de reposter¨ªa) se puede sustituir por la misma cantidad de un sobre de ¨¢cido para gaseosillas o m¨¢s f¨¢cil a¨²n, por el triple de zumo de lim¨®n.

La harina que sea de reposter¨ªa (8% de prote¨ªna o gluten) y no bizcochona, que viene ya con gasificante. Importante: a ser posible no us¨¢is az¨²car glas comprado. Tiene siempre almid¨®n incorporado y para no liar las proporciones de la receta es mejor utilizar az¨²car molido en casa. ?Y el blanco normal? Pues si no hay otro remedio, vale, pero luego no os veng¨¢is a quejar si no os sale perfecta.

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