La ciencia del brownie

Igual que hicimos con las magdalenas o las galletas con trocitos de chocolate, volvemos a tirar de la ciencia de andar por casa para dominar un postre aparentemente f¨¢cil pero que a veces se resiste como un bellaco. El brownie es una de las recetas preferidas de los chocoadictos y de los reposteros amateurs: lleva pocos ingredientes y su dificultad de elaboraci¨®n es inversamente proporcional a la tremenda satisfacci¨®n que reporta.

El problema llega cuando en pleno antojo de chocolate y dispuesto a remangarte comienzas a buscar la f¨®rmula en internet. Chocolate, mantequilla, huevos, harina y az¨²car se combinan de mil maneras diferentes y con distintos procesos. ?Cu¨¢l elegir? Sobre todo si tenemos en cuenta que el universo del brownie se divide en tres grandes familias igual de apetecibles pero excluyentes entre s¨ª, definidas por tres adjetivos dif¨ªcilmente traducibles al castellano como son en ingl¨¦s cakey, fudgy y chewy.

Comencemos por el m¨¢s f¨¢cil: cakey se refiere (m¨¢s o menos) a 'abizcochado'; es decir, a un brownie ligero con miga esponjosa. Fudgy podr¨ªa traducirse como 'pegajoso' o con muchas m¨¢s palabras: 'que produce una sensaci¨®n similar a la de un toffee'. Denso, ligeramente h¨²medo y tendente a pegarse al paladar. Finalmente, chewy (no confundir con el diminutivo de Chewbacca) se suele interpretar como ¡°masticable¡±, atributo redundante donde los haya porque l¨®gicamente, casi todos los alimentos s¨®lidos se pueden masticar. Imaginemos que sirve para definir en el buen sentido a una comida chiclosa, correosa o que induce a la masticaci¨®n y al gustoso movimiento de mand¨ªbula.

Despu¨¦s de esta digresi¨®n filol¨®gica, por lo menos ya sabemos que la f¨®rmula de un brownie puede pertenecer a cualquiera de estas tres familias y que si la receta que encontremos en internet no especifica cu¨¢l va a ser el resultado, algo falla. Si busc¨¢is un brownie con el interior oscuro y h¨²medo y una costra crujiente, no sirve acortar el tiempo de cocci¨®n con el horno a tope para que quede medio crudo por dentro y hecho por fuera. Mal.

Cada maestrillo tiene su librillo y cada tipo de brownie tiene una proporci¨®n distinta de ingredientes y un m¨¦todo concreto para su elaboraci¨®n. Pero manejando unos conceptos b¨¢sicos en cuanto a c¨®mo interact¨²an los componentes y procesos podremos adaptar f¨¢cilmente nuestra receta al resultado deseado.

Empecemos por el elemento definitorio del brownie: el chocolate. ?nicamente con ¨¦l tendr¨ªamos como para escribir una tesis, porque es uno de los ingredientes m¨¢s complejos que se pueden usar en reposter¨ªa. M¨¢s que una materia prima es un producto ya elaborado que ha pasado por fermentaci¨®n, secado, tostado y molienda para despu¨¦s filtrarse en forma de cacao puro en polvo (con muy poca manteca o grasa) o mezclarse con az¨²car, manteca de cacao y a veces, leche (chocolates de tableta).

Ambos aportan sabor, cierta cantidad de grasa y estructura: sus part¨ªculas secas contienen almid¨®n y prote¨ªnas, absorben humedad y confieren solidez una vez fr¨ªas. Usar un tipo de chocolate u otro o elegirlo en polvo en vez de s¨®lido cambiar¨¢ radicalmente el resultado final de nuestra preparaci¨®n. El cacao puro en polvo, al carecer de az¨²car a?adido y casi por completo de manteca, necesita una mayor cantidad de l¨ªquido, az¨²car y grasa en la masa para emular a su pariente de tableta, pero aporta un sabor m¨¢s profundo y una cualidad correosa (debido a la mayor presencia de ingrediente seco) de la que carece aquel.

En cambio, usar un chocolate con leche o uno negro con menos de un 50% de cacao inclinar¨ªa peligrosamente la balanza del brownie hacia el lado del blandibl¨², puesto que contiene muchas menos part¨ªculas de cacao capaces de absorber la humedad. Es decir, no la l¨ªes parda e intenta siempre atenerte al tipo de chocolate prescrito en una receta porque las consecuencias de usar el que tienes rondando en la despensa pueden ser desastrosas.

Qued¨¦monos con que lo recomendable para obtener un brownie est¨¢ndar es emplear un chocolate con un porcentaje de cacao en torno al 55 o 60% e idealmente, a?adir un par de cucharadas de cacao en polvo para profundizar el sabor. El chocolate de tableta es una mezcla de part¨ªculas de cacao y az¨²car en grasa que se derrite a partir de los 40 grados ?C pero que se puede quemar con facilidad, sobre todo si no lo partimos previamente en trozos peque?os puesto que es mal conductor del calor. Aunque m¨¢s lento y laborioso, es preferible usar el m¨¦todo de derretirlo en un recipiente colocado sobre un cazo de agua caliente: as¨ª controlaremos la velocidad de fusi¨®n y ¨¦sta ser¨¢ m¨¢s homog¨¦nea.

Vayamos ahora a las combinaciones que producir¨¢n un brownie m¨¢s abizcochado, denso o chicloso usando los mismos ingredientes: chocolate, mantequilla, huevos, az¨²car y harina. Como contamos en el caso de las magdalenas, un dulce esponjoso y a¨¦reo requiere la presencia de burbujas de aire y la ayuda de una harina que soporte la estructura pero no la endurezca.

De modo que para conseguir un brownie bizcoch¨®n tendremos que pasar de derretir la mantequilla y optar por batirla intensamente (cuando est¨¦ blanda a temperatura ambiente) con el az¨²car para conseguir una crema llena de peque?os agujeros con aire. Tambi¨¦n funcionar¨¢ reducir la cantidad de grasa bajando la proporci¨®n de chocolate y mantequilla, as¨ª como utilizar una harina de reposter¨ªa con menos gluten (en torno al 8% de prote¨ªna).

Un brownie de tipo correoso o chewy quedar¨¢ mejor con una mayor cantidad de cacao en polvo que de chocolate, compensando su falta de l¨ªquido y grasa con una miaja m¨¢s de mantequilla y az¨²car y una yema extra. Tambi¨¦n es ¨²til aumentar la proporci¨®n de harina o sustituir la normal por una que tenga algo m¨¢s de gluten, que al humedecerse crea una red de prote¨ªnas conectadas que una vez en el horno se endurecer¨¢n consiguiendo una mayor resistencia al diente.

?Y c¨®mo obtener el santo grial del brownie, el denso y pegajoso? Con m¨¢s grasa en forma de chocolate o mantequilla y menos harina, ya veis qu¨¦ f¨¢cil. As¨ª el interior ser¨¢ m¨¢s cremoso sin tener que recurrir al truco de dejarlo medio crudo.

A partir de ah¨ª, el ¨²nico truco que queda por desvelar es la maravillosa costra que a veces se crea en la parte superior del brownie. Fina como el papel, craquelada y crujiente, es producto de la disoluci¨®n del az¨²car en los huevos con un batido en¨¦rgico. una especie de leve merengue que sube a la superficie en forma de corteza. Para conseguirla lo mejor es batir aparte los huevos con el az¨²car durante un par de minutos con una batidora el¨¦ctrica y emplear az¨²car blanco en vez de moreno, que tiene m¨¢s humedad y estropear¨ªa el asunto.

Os dejo la receta para el brownie h¨²medo y denso, con indicaciones para adaptarlo a otras versiones. Tan s¨®lo ten¨¦is que a?adir los frutos secos a vuestro gusto (nueces, pecanas, avellanas, pasas, etc.) e intentar no com¨¦roslo todo de una sentada. Avisaos qued¨¢is de que el sabor y la textura mejoran al d¨ªa siguiente.

La miaja de sal ayuda a intensificar el sabor del chocolate, igual que media cucharadita de caf¨¦ instant¨¢neo o si prefer¨ªs darle otro toque, un poco de vainilla. En cuanto al molde, para que la altura de la masa sea la ideal (unos 3 cm o dos dedos) para estas cantidades es recomendable usar un recipiente cuadrado de 20x20 cm o uno redondo de aproximadamente 22 cm de di¨¢metro.

NOTAS

Para obtener un brownie abizcochado: reducir el chocolate a 110 g y la mantequilla a la mitad. Batir la mantequilla en pomada (reblandecida a temperatura ambiente) con el az¨²car hasta conseguir una masa esponjosa y agregar despu¨¦s los huevos uno a uno, batiendo bien. A?adir el chocolate derretido y despu¨¦s los ingredientes secos de la misma manera que en la receta de arriba.

Para obtener un brownie chicloso: aumentar la cantidad de harina a 180 g, la mantequilla a 170 y sustituir el chocolate de tableta por un total de 65 g de cacao puro en polvo. Batir los huevos con el az¨²car, agregar la mantequilla derretida, mezclar y agregar los ingredientes secos de la misma manera que en la receta de arriba. Batir en¨¦rgicamente un par de minutos antes de a?adir los frutos secos.

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