Solomillo a la pimienta verde

Un plato entra directamente en la categor¨ªa de viejuno en cuanto se pone en oferta su versi¨®n industrial y regulera. Como si no fuera suficiente con pasar del restaurante al lineal de hipermercado, ha de sufrir la humillaci¨®n de verse relegado al fondo del arc¨®n congelador (v¨¦ase la tarta al whisky, la Comtessa o las gambas con gabardina amojamada) o a la parte baja del estante. En ese p¨¢ramo yermo, alejadas de la luz y de las miradas de los compradores, conviven la salsa cocktail, la diab¨®lica bechamel de tetra-brik y la salsa de pimienta. De vez en cuando consiguen un cartelito de 2x1 o de ¡°segunda unidad al 50%¡±, esperando que alg¨²n incauto con nostalgia de los ochenta o de la comida de hospital se anime a comprarlas.

El caso de la salsa a la pimienta verde es particularmente sangrante, con versiones en bote y en sobre liofilizado que se parecen a la receta original como un huevo a una casta?a. La suplantaci¨®n del aut¨¦ntico unte por estos suced¨¢neos de polvos ha dejado la reputaci¨®n de la salsa a la pimienta verde por los suelos. Con lo que ella fue, ?la diva del restor¨¢n!, ?la estrella de los convites de boda! En los a?os ochenta no hab¨ªa men¨² que se le resistiera, y napaba alegremente cosas tan diversas como entrecot, filetes, mollejas, magret, sesos, pollo, fais¨¢n, salm¨®n, langostinos y todo lo que tuvieran a bien ponerle a tiro. Su acompa?amiento estrella, el que la hizo triunfar, fue el solomillo o chateaubriand de vacuno, aunque no hiciera ascos al solomillo de cerdo y acabara subiendo ingresando en el club de la alta cocina gracias a una lubina y Pedro Subijana.

Aunque arrasara a finales del siglo XX, la salsa a la pimienta es heredera directa de un plato m¨¢s antiguo, el ¡°steak au poivre¡± o filete rebozado con pimienta, inventado en Par¨ªs en torno a los a?os veinte para satisfacer las ansias carn¨ªvoras de los turistas americanos. La carne, empapuzada de pimienta a gog¨®, se fre¨ªa hasta crear una costra crujiente y se aprovechaban los jugos de la sart¨¦n para hacer una salsa con nata, caldo y regusto de pimienta. De ah¨ª a usar granos de pimienta enteros y verdes s¨®lo hab¨ªa un peque?o trecho.

Para quien no la haya probado nunca, la pimienta verde (fruto inmaduro de la Piper nigrum, la misma planta que da pimienta blanca y negra) ser¨¢ una novedad interesante. Se vende siempre entera, en seco o encurtida, y tiene un toque ligeramente picante y ¨¢cido que contrasta perfectamente con la untuosidad de la salsa. Si no la encontr¨¢is en salmuera o vinagre, que es como debe usarse en la receta, no desesper¨¦is. Aqu¨ª ten¨¦is las instrucciones para encurtir pimienta verde f¨¢cilmente en casa: los granos secos se cuecen en agua con sal durante 30 minutos o hasta que se hidraten. Se hierve igual cantidad de vinagre que de agua y se echa este l¨ªquido caliente en un tarro junto con la pimienta hidratada y escurrida. Dejad que se enfr¨ªe y cerrad despu¨¦s el tarro herm¨¦ticamente.

Si tampoco dais con ella en seco (la venden en comercios de especias o por ejemplo en tiendas Tiger), se puede apa?ar un resultado similar combinando alcaparras y una cantidad generosa de pimienta molida. Lo importante es que os salga suficiente salsa como para mojar y remojar el pan, porque est¨¢ incre¨ªblemente buena. Pongo solomillo de cerdo como ejemplo ¡ªno est¨¢n los bolsillos como para comprar chateaubriands todos los d¨ªas¡ª pero pod¨¦is usar la misma t¨¦cnica con cualquier tipo de carne a la plancha o incluso pescado, cambiando el caldo de carne por su hom¨®logo del mar. Tambi¨¦n se puede sustituir la nata de cocinar por leche evaporada o hacer un roux previo, a?adiendo una cucharada de harina al sofrito de cebolla para engordar el resultado como si fuera una bechamel ligera usando leche normal.

Reducir el caldo no es imprescindible pero s¨ª recomendable, porque la salsa tendr¨¢ un sabor m¨¢s concentrado. Dadle una oportunidad y ver¨¦is c¨®mo entend¨¦is perfectamente que el solomillo a la pimienta fuera el rey de la cocina viejuna.

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