Tarta Tatin de higos y nueces

Los puristas de la tarta inventada por las hermanas Tatin se echar¨¢n las manos a la cabeza al ver profanado su nombre mezclado con higos y nueces, en vez de con manzanas. A m¨ª me gusta recordarlas cada vez que hago una tarta al rev¨¦s y por eso siempre las llamo Tatin, que Caroline y Stephanie T. merecen ser nombradas una y otra vez por habernos dejado esa maravilla llena de caramelo y dulzura.

El verano nos ha tra¨ªdo higos y brevas en cantidad, con los que hemos hecho ensaladas, sabrosas minipizzas, nos han inspirado para ponernos a experimentar con alginato en plan bulliniano, o los hemos comido con queso de cabra y jam¨®n. Les hemos dado tanta ca?a en salado, que no me quedaba m¨¢s remedio que darles un toque dulce, con su caramelo, su masa crujiente y sus nueces, todo muy crunchy y muy mordisqueable.

Esta tarta Tatin de higos y nueces, en realidad se puede hacer con higos o con brevas, que son las infrutescencias de las higueras b¨ªferas (con dos cosechas en el a?o) y que se pueden encontrar en el mercado a principio de verano (las brevas) y entre agosto y septiembre (los higos). Los distinguir¨¢s perfectamente por su color y tama?o: las brevas son de un color viol¨¢ceo oscuro y los higos son verdes, m¨¢s peque?os y dulces.

?C¨®mo es posible que un mismo ¨¢rbol d¨¦ dos frutos distintos? Explicado para dummies, las brevas son frutos tard¨ªos que no han podido madurar y se han quedado todo el invierno en el ¨¢rbol en estado latente; cuando llega la primavera, maduran y se convierten en alegres brevas que dejan pista libre para que el ¨¢rbol d¨¦ una nueva cosecha de higos.

Las medidas de los ingredientes est¨¢n pensadas para hacer la tarta en un molde de 20 cm de di¨¢metro y 5 cm de alto; no es necesario que sea desmontable, porque la tarta es muy f¨¢cil de desmoldar utilizando un plato grande y d¨¢ndole la vuelta como si fuera una tortilla. Si alguna vez has hecho tarta Tatin, puede que al mezclar los higos con el caramelo (o tofe) te lleves alguna sorpresa: la salsa permanece l¨ªquida en contacto con las manzanas, mientras que con los higos tiende a solidificarse ligeramente. Tiene que ver con las diferencias de textura entre la carne de la manzana pelada y la piel de los higos. No hay que preocuparse por esto, los higos terminar¨¢n impregn¨¢ndose por completo con la salsa de tofe durante la cocci¨®n.