Gelatina de frutas

La gelatina es el aut¨¦ntico juguete roto de la cocina viejuna. Como si del mismo Joselito se tratara, vivi¨® una ¨¦poca dorada de fama y glamour para luego acabar olvidada en una cl¨ªnica de rehabilitaci¨®n. Prueba flagrante de su ca¨ªda en desgracia es que en este blog ha aparecido una sola vez, pobrecita m¨ªa. En la era de los gelificantes moleculares, en la que cualquier cocinillas con veleidades tiene alginato y agar-agar a mano, la gelatina vive sus horas m¨¢s bajas. Sobrevive a duras penas en el escalaf¨®n m¨¢s bajo de la sociedad: la comida de hospital. O como postre infantil sin sustancia, que igual es peor, en permanente oferta en el supermercado.

Atr¨¢s quedaron esos a?os gloriosos en los que la gelatina fue parte irreemplazable de primeros, segundos, postres y hasta de los entremeses. Su textura, entre gelatinosa -claro- y plastiquera, infectaba los men¨²s de principio a fin, ya fuera como ingrediente principal o como elemento decorativo meramente superfluo. La gelatina molaba precisamente porque era fr¨ªvola, insustancial. Por s¨ª misma no aportaba sabor, color ni olor, tan s¨®lo una textura sorprendente que los cocineros viejunos supieron exprimir tal y como se hace ahora con las espumas, los aires y las esferificaciones de marras. Cubrir un pescado asado con gelatina no aportaba absolutamente nada al plato, pero molaba. Seg¨²n los c¨¢nones de la ¨¦poca, ay, tambi¨¦n molaban los ¨¢spics salados con ingredientes flotando dentro de la gelatina y la ¨ªdem picada como adorno, dispuesta alrededor del plato sobre una cama de lechuga iceberg.

?Cu¨¢les fueron las razones de su fulgurante ¡ªaunque breve¡ª ¨¦xito? B¨¢sicamente, que permit¨ªa elaborar recetas con formas caprichosas y admit¨ªa cualquier sabor y color, por psicotr¨®picos que fuesen. En la era de la cocina pop y el perifollo gratuito, era de caj¨®n que arrasase. Adem¨¢s, por pobretona que la veas t¨² ahora, la gelatina fue durante siglos una de las elaboraciones m¨¢s caras y dif¨ªciles que se pod¨ªan hacer en la cocina, de modo que cuando lleg¨® la gelatina instant¨¢nea (en polvo o en hojas) la gente se volvi¨® locatis por utilizarla en todo.

Como toda tendencia gastron¨®mica que se precie, la gelatina comenz¨® su invasi¨®n en la alta cocina, pasando despu¨¦s a los restaurantes normalitos y de ah¨ª a las comidas caseras. Una vez conocida por todo quisqui ya no result¨® moderna y se qued¨® para vestir santos, esnif.

Lo bueno es que, a costa de pasar desapercibida durante los ¨²ltimos veinte a?os, la gelatina est¨¢ preparada para volver. Modestamente, sin alardes raros, puede ser una buen¨ªsima opci¨®n para postres frescos y originales como el que traemos hoy aqu¨ª, una gelatina de frutas en dos capas. Directamente sacada de una receta del Manual de cocina de la Secci¨®n Femenina (1962) nos puede alegrar m¨¢s de una sobremesa veraniega y, para qu¨¦ lo vamos a negar, queda de un vistoso tremendo. Est¨¢ hecha ¨²nicamente con jugos de frutas, sin colorantes ni sobres ni polvos ni nada. Ser¨ªa demasiado facil¨®n usar un paquete de gelatina de sabores, pero por supuesto, si quer¨¦is pod¨¦is hacerlo.

Gu¨ªa pr¨¢ctica de la gelatina

El intr¨ªngulis est¨¢ en que parece f¨¢cil de usar y en realidad no lo es tanto. Por esa raz¨®n muchas veces sale mal y te devanas los sesos intentando averiguar por qu¨¦.

Puede venir en polvo o en hojas llamadas de ¡°cola de pescado¡±. Las segundas son m¨¢s f¨¢ciles de usar pero no son todas iguales: tienen diferente peso y fuerza gelificante seg¨²n sus grados Bloom, y puede que vengan marcadas como: bronce (125 ?Bloom), plata (160 ?Bloom), oro (190-225 ?Bloom) y platino o titanio (240 ?Bloom o m¨¢s). Ten esto en cuenta porque dependiendo de estas categor¨ªas, las hojas pesan m¨¢s o menos y no es lo mismo echar cinco de unas que cinco de otras. F¨ªjate en las instrucciones del paquete, siempre indican cu¨¢ntas l¨¢minas de gelatina usar para X cantidad de l¨ªquido. Normalmente para 1 litro ser¨¢n 12 o 9 hojas, dependiendo de sus grados Bloom. Las que yo tengo son de 12 para un litro, as¨ª que si usas unas con diferente proporci¨®n, ajusta las cantidades de la receta para no acabar con un mazacote plasticoso.

La cantidad marcada por el fabricante es para una gelatina de textura media. Si quieres una m¨¢s blanda, usa un poco menos, y si la quieres m¨¢s dura, algo m¨¢s (importante si quieres utilizar moldes grandes o de formas complicadas, para que no se espachurre todo una vez volteado).

Unta siempre el molde con un poco de aceite antes de echar la gelatina, para que sea m¨¢s sencillo desmoldarla despu¨¦s. Si se resiste, pasa un cuchillo fino por los bordes y sumerge el molde en una olla con agua caliente 30 segundos. Prueba de nuevo y si hace falta, vuelve a sumergir el molde un poco m¨¢s. Usa moldes que pesen poco, idealmente de metal: una flanera hace el apa?o.

Para que las frutas no se vayan al fondo de la gelatina y queden flotando gloriosamente en ella, hay que esperar a que espese ligeramente y tenga textura de gel. Entonces se pueden colocar los trozos de fruta por capas o introducirlas suavemente despu¨¦s: aguantar¨¢ su peso sin problema. Si quieres hacer capas de distintos colores y/o sabores, espera a que la primera est¨¦ un poco dura pero a¨²n pegajosa. De esta manera si echas otra capa de gelatina por encima, no se mezclar¨¢n pero se pegar¨¢n lo suficiente como para no salir del molde como entidades separadas.

Nunca eches la gelatina en un l¨ªquido hirviendo ni dejes que por ninguna raz¨®n, el preparado hierva despu¨¦s de haberla echado: no se endurecer¨¢.

Yo aqu¨ª he usado cerezas y frambuesas, pero pod¨¦is hacer utilizar perfectamente melocotones, ciruelas, nectarinas, moras o cualquier otra fruta jugosa de temporada. No uses pi?a, ni mango, ni sus zumos, tienen unas enzimas que impiden que la gelatina se espese.

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