Ensalada griega de tomate y pan crujiente

Lo siento, Italia: el pa¨ªs del mundo en el que mejores tomates he encontrado es Grecia. Tras visitar varios veranos ese pa¨ªs, y repetir este a?o tras una larga una larga ausencia, me reafirmo el proclamar la excelencia del domata. Tem¨ªa encontrarme con el maldito tomate cl¨®nico, tan perfecto en forma como an¨¦mico en sabor, que ha arrasado Espa?a y buena parte de Europa. Pero los griegos han repelido la invasi¨®n del porexp¨¢n rojo como espartanos en Marat¨®n, al menos en las zonas que yo visit¨¦.

En C¨ªtera, una peque?a isla al sur del Peloponeso, la media tomatera contin¨²a siendo alt¨ªsima, con ejemplares carnosos y plenos de sabor en la mayor¨ªa de los restaurantes en los que pides ensalada. Hasta en los supermercados das con tomate decente, y a precios irrisorios. El material es tan bueno que no requiere grandes adornos, pero en la isla en la que se supone que naci¨® la diosa Afrodita les gusta servirlo en dos formatos diferentes de ensalada.

Una es la cl¨¢sica griega que te encuentras all¨¢ donde vayas en la tierra de S¨®crates, Alejandro Magno y Nana Mouskouri: tomate con pepino, pimiento verde, cebolla, queso feta y aceitunas. La otra es m¨¢s original, y refleja la influencia de la no muy lejana Creta y su dakos: el tomate se acompa?a de trozos de pan seco, queso feta y or¨¦gano. ?Cu¨¢l es la magia de esta ¨²ltima f¨®rmula? Pues que el pan se empapa del jugo de la ensalada, pero sin perder del todo su crujido.

Como en Creta, el pan que usan en C¨ªtera se llama paximadi. Es un pan tradicional elaborado con aceite de oliva, similar a un biscote pero m¨¢s grueso, compacto y recio. M¨¢s pan de verdad y menos aire, vaya. Su masa se somete a un doble horneado, primero para cocerlo y despu¨¦s, para secarlo. "?Y por qu¨¦ lo secan estas ¨¢lmas de c¨¢ntaro griego, en vez de com¨¦rselo blandito?", os preguntar¨¦is. Muy sencillo: para conservarlo durante m¨¢s tiempo y, en tiempos pasados, evitar la obligaci¨®n de elaborar pan cada d¨ªa.

Los paximadia citerienses son una absoluta delicia, pero obviamente son imposibles de encontrar en Espa?a. As¨ª que para replicar esta ensalada, lo mejor es tirar de producto local -un buen panazo de miga densa, a poder ser integral-, pintarlo ligeramente de aceite y secarlo en el horno. Antes de echarme el chorreo por lo que cuesta la electricidad, piensa en tres cositas: debe estar a baja temperatura, por lo que no gasta mucho; puedes preparar un mont¨®n de golpe y guardarlos en bolsas herm¨¦ticas, y el proceso te permite reutilizar pan duro que probablemente iba a acabar en la basura, por lo que al final igual hasta ahorras dinero.

Mi versi¨®n de la ensalada citeriense incorpora un truquillo para lograr que el pan se empape m¨¢s del agua del tomate, pero si vas con prisa, puedes hacer la mezcla salt¨¢ndote este paso.

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