Mejillones en salsa verde

A veces, los monjes comidistas os proponemos recetas de lo m¨¢s cl¨¢sicas. Cuando se nos terminan los aguacates, el yuzu o la salsa de tamarindo, nos metemos en faena con recetas de toda la vida como el caz¨®n en adobo, el rosbif o las sopas de ajo y cebolla. Sabemos que lo agradec¨¦is, y a nosotros nos encanta imaginaros sirviendo la mesa con el delantal de volantes y presumiendo de recetario tradicional en vuestras cuentas de Instagram.

No hay una salsa m¨¢s vasca que la salsa verde. A veces, cuando la cocino, se me aparecen Arzak, Berasategui y Argui?ano en la campana de mi cocina y nos ponemos a bailar juntos una biribilketa. Es la salsa de mi infancia y la que mi madre borda sin darse ninguna importancia.

La salsa verde necesita un elemento que le d¨¦ sustancia. Cuando se hace la clasiqu¨ªsima merluza en salsa verde, es conveniente hacer un caldo corto con una cabeza de merluza de esas que te pueden regalar en la pescader¨ªa si saludas y eres buen ciudadano. En el libro Men¨² del D¨ªa (1992), Pedro Subijana cuenta que en la mayor parte de las recetas antiguas, se recomendaba poner una cabeza directamente en la salsa para darle sabor y ayudar a ligar la salsa. Los antiguos s¨ª que sab¨ªan lo que se hac¨ªan.

Volviendo a los mejillones, sabor no les falta y no es necesario ayudarles con cabezas ni caldos previos; por eso son, junto a las almejas, de los mejores productos para acompa?ar con esta salsa. No es necesario salar el plato porque generalmente aportan suficiente sal una vez que sueltan sus jugos en la salsa. Es imprescindible entretenerse un poco con el roux inicial, dejando que la harina se cocine un poco y cociendo la salsa para que quede ligada y llena de sabor. Ah, y est¨ªrate un poco con el pan, porque te va a hacer buena falta para untar salsa cuando termines los mejillones. ?Buen provecho!