Teleras mexicanas con alambre

Si hay un pan presente en todo M¨¦xico, ese es la telera. Con pocas variantes, teniendo en cuenta que cubre miles de kil¨®metros cuadrados de territorio, con climas que van desde el calor seco del Norte hasta las regiones h¨²medas del Sur. Cuando era peque?o pasaba temporadas en una peque?a isla del sureste mexicano. Delante de casa pasaba un se?or en bicicleta, todos los d¨ªas, vendiendo unos panes blancos y suaves que la gente usaba para rellenar con cualquier cosa, pero sobre todo con cochinita pibil. Y esta es una de las razones por las que todav¨ªa regreso a esa zona, pues el resultado es fabuloso: un pan suave pero que resiste el peso de la cochinita, que absorbe parte del jugo de la carne y que se funde de manera celestial, sin llamar demasiado la atenci¨®n.

En el centro de M¨¦xico las teleras son un pan algo m¨¢s seco. Se les puede encontrar con semillas por encima, pero su forma m¨¢s popular es con dos l¨ªneas marcadas a lo largo, como unos husos horarios imaginarios, y harina espolvoreada que les confiere el ya conocido toque r¨²stico. En los puestos callejeros las tienen en monta?as, ya cortadas por la mitad, en cantidades ingentes, y cuando uno pide una torta de milanesa -ternera o cerdo rebozados-, de pierna (cerdo en adobo), de pollo o de cochinita, el tortero coloca las mitades de telera sobre la plancha, con un poco de mantequilla o aceite, para que coja un ligero punto tostado por dentro sin perder la suavidad de la parte externa.

En esta ocasi¨®n la rellenaremos de alambre, otra receta mexicana tradicional -aunque la ha preparado mi compa?era y coordinadora M¨°nica Escudero, que es barcelonesa prepara micheladas como si fuera del DF- pero sin una f¨®rmula ¨²nica, que puede hacerse con pollo, ternera, cerdo o la carne que prefieras, acompa?ada de pimiento, cebolla y -casi siempre- chorizo, jam¨®n picado o tocino. Se llama alambre porque antes se hac¨ªa con todos los ingredientes pinchados en una varilla de metal, como una brocheta. Pero por pura practicidad ahora suelen hacerse en la sart¨¦n, una olla o cualquier recipiente que se adapta a la cantidad que queramos preparar.

Las teleras que os proponemos hoy son una adaptaci¨®n muy libre, no clamamos por tener la receta aut¨¦ntica u original (?qui¨¦n pudiera!). Hemos a?adido nuestro toque, con un poco de masa madre de centeno integral, que le dar¨¢ un inter¨¦s a?adido: aportar¨¢ un punto de acidez y conservaci¨®n, caracter¨ªsticos de la masa madre, pero tambi¨¦n le dar¨¢ unos aromas m¨¢s complejos e interesantes. Como siempre, esta receta es un comienzo desde el cual pod¨¦is experimentar tanto como quer¨¢is, utilizando otras harinas, cambiando la mantequilla por manteca, agregando aceite, haciendo piezas m¨¢s grandes o m¨¢s peque?as, dejando que la masa fermente una noche en fr¨ªo, etc. Las posibilidades son casi infinitas.

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