Mostachudos (pastas sefard¨ªes de nuez)

Seguro que os acord¨¢is de cuando nuestro jefe supremo viaj¨® a Ourense a conocer una se?ora que lleva casi 30 a?os elaborando y vendiendo dulces jud¨ªos. O igual tuvisteis oportunidad de conocerla este verano en El Comidista TV, cuando yo fui a entrevistarla y de paso, a ponerme morada a base de pastitas. Herminia Rodr¨ªguez, la de la tahona de Ribadavia, deber¨ªa ser una estrella medi¨¢tica por su simpat¨ªa y arremango: siendo octogenaria trabaja 363 d¨ªas al a?o para endulzar la vida a los dem¨¢s.

Asomada a una esquinita de la juder¨ªa ribadaviense, la tahona de Herminia sorprende al visitante con un descomunal horno antiguo, su aroma a fuego de le?a y un amplio repertorio de confiter¨ªa hebrea. Procedentes de distintas tradiciones gastron¨®micas (sefard¨ª, askenaz¨ª y mizrah¨ª), los dulces de Herminia llevan en su mayor¨ªa frutos secos y diversas especias. Almendras, avellanas, nueces, d¨¢tiles, semillas de amapola, cardamomo, clavo y canela integran doce recetas que, c¨®mo no, su art¨ªfice se resiste a divulgar. Normal, teniendo en cuenta lo buen¨ªsimas que est¨¢n todas las pastas que vende y que el viaje a Ribadavia deber¨ªa de completar la experiencia.

Pero ?ay!, yo me enamor¨¦ hasta las trancas de los mostachudos y no he podido parar hasta replicarlos ¡ªm¨¢s o menos¡ª en casa. Muy populares en las mesas sefard¨ªes, los mostachudos o ¡°mustachudos¡± no se llaman as¨ª porque tengan forma de bigote, no. Como no es de extra?ar, viniendo de los descendientes de jud¨ªos expulsados de la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica, el mostachudo es de origen netamente espa?ol aunque a nosotros nos resulte nuevo. El mustaceum romano (una torta hecha de harina, mosto y especias) deriv¨® en mostach¨®n castellano, dando nombre a los bollos de mosto, a los mostachones de Utrera y a un tipo de ¡°pasta de mazap¨¢n compuesta de almendra, az¨²car y especia¡±, tal y como explica el diccionario de la RAE en 1734. Estos antiguos mostachones, hechos con frutos secos triturados, canela y clavo de olor, permanecieron en la cocina sefard¨ª como ¡°mostachudos¡± de almendra, avellana o nuez. Como buena receta tradicional, presumen de diversas f¨®rmulas de elaboraci¨®n: algunos llevan bizcocho o galleta triturada, otro se mezclan en un cazo al fuego y se rebozan en az¨²car y otros, como los que os traigo hoy, se hacen en el horno.

Como no le pude sonsacar la receta a Herminia, he tenido que tirar de distintas fuentes para reconstruir el sabor de las pastas de Ribadavia. Felizmente, saben igual. Quiz¨¢s he pecado de perfeccionista, porque siguiendo las instrucciones del rabino Robert Sternberg (La cocina sefard¨ª, editorial Zendrera) me puse a hacer bolitas y despu¨¦s ca¨ª en la cuenta de que Herminia seguramente echa cucharadas directamente en la bandeja del horno, consiguiendo un aspecto m¨¢s r¨²stico y una textura m¨¢s crujiente.

En fin, el caso es que si Ribadavia os queda a desmano pod¨¢is quitaros el antojo haciendo estas maravillosas pastas en casa. Se terminan en un pisp¨¢s y son altamente adictivas, ya os aviso. Ni pueden ni quieren ser las mismas que las de la genial Herminia, as¨ª que si pas¨¢is por all¨ª, entrad en su tahona, comprad mercanc¨ªa para un a?o y dadle un achuch¨®n de mi parte.

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