Rosbif de presa con salsa ponzu casera

Que levanten la mano los fanses de la carne cruda en la sala, porque hoy os traemos una de lo m¨¢s original. A algunos os rechinar¨¢ que propongamos preparar cerdo casi crudo, pero hace a?os que el m¨¢ximo responsable de que la carne de cerdo se sirva siempre bastante hecha -la triquinosis- est¨¢ pr¨¢cticamente erradicada. Se han dado casos aislados de contagio por consumo de carne de jabal¨ª, pero los an¨¢lisis que se hacen a todos los animales antes de comercializarlos impiden que llegue al mercado ninguno infectado.

Tomando una serie de precauciones -las mismas que tomar¨ªamos, por ejemplo, con la ternera- no tenemos por qu¨¦ preocuparnos. Lo m¨¢s importante es contar con un carnicero de confianza que compre carne que haya pasado todos los controles veterinarios, y asegurar una correcta manipulaci¨®n y conservaci¨®n de los alimentos. Evitar a toda costa dejarla a temperatura ambiente o cortarla sobre una tabla de madera, o una de pl¨¢stico, pero limpia nivel regul¨ªn. Las embarazadas y personas inmunodeprimidas y con enfermedades hep¨¢ticas deber¨¢n evitar el consumo de carne de cerdo cocinada a menos de 70 grados, para prevenir cualquier riesgo de hepatitis E (ten¨¦is m¨¢s detalles en este art¨ªculo). Hasta aqu¨ª el modo OMS: prosigamos.

La pieza que hemos elegido para nuestra receta es la presa de cerdo ral, una variedad criada en Catalu?a, que es un cruce entre una hembra Duroc y un macho Berkshey. El resultado es una carne sabros¨ªsima y jugosa, maravillas para el paladar. Si no ten¨¦is a mano esta variedad de cerdo pod¨¦is utilizar cerdo ib¨¦rico con resultados igual de satisfactorios. La presa es una pieza de unos 500 gramos de peso situada cerca de la paletilla y con bastante grasa veteada.

Respecto a la t¨¦cnica, vamos a hacer una especie de rosbif a la sart¨¦n, marcando bien la pieza -previo pulido de grasa- por todos los lados, para luego atemperarla, marinarla y congelarla. El resultado ser¨¢ un rosbif, aunque utilizaremos algunos procesos m¨¢s propios de los tatakis japoneses. As¨ª que, aunque la receta es sencilla, requiere cierta anticipaci¨®n y planificaci¨®n.

Para acompa?arla hemos hecho un ponzu casero, una especie de salsa de soja c¨ªtrica con un punto ahumado, que nos ¡®japonizar¨¢¡¯ el resultado. Si no ten¨¦is mucho inter¨¦s por el exotismo pod¨¦is acompa?arlo con una mostaza o salsa t¨¢rtara, y si lo que os da pereza suprema es elaborar el ponzu pod¨¦is encontrar versiones industriales del mismo en el supermercado oriental de vuestro barrio. Si busc¨¢is una versi¨®n m¨¢s de andar por casa, con tomate rallado, un buen pan tostado y un chorro de aceite de oliva tendr¨¦is un montadito de lujo.

Para servirlo a modo de entrante para compartir, con 300 gramos de carne fileteada para cuatro tendr¨¦is suficiente. Si os gusta mucho la carne y quer¨¦is daros un homenaje, con 200 gramos tendr¨¦is una buen raci¨®n. Como lo tendr¨¦is en el congelador, y bien cubierto con su papel film, podr¨¦is ir sacando bajo demanda.

Nivel de dificultad

Si tienes un cuchillo bien afilado y congelador en casa, solo te falta la carne.

Para el rosbif/tataki

1. Dar forma a la pieza de presa, cortando los bordes y retirando exceso de grasa.
2. Marcarla a fuego fuerte por todos los lados -menos de un minuto por lado- en una sart¨¦n con un poco de aceite de oliva. Sacar la pieza de la sart¨¦n y sumergirla en agua con hielo para parar la cocci¨®n. Secarla bien con papel absorbente.
3. Marinar en la mezcla de soja, vino, c¨¢scaras de c¨ªtricos y jengibre durante 24h como m¨¢ximo.
4. Secar la presa en papel absorbente y envolver en papel film. Congelar la pieza durante 24h.

Para el emplatado

1. Desenvolver el rosbif y cortar lonchas muy finas con un cuchillo bien afilado, reservando lo que sobre de nuevo en el congelador y bien tapado.
2. Disponer en una bandeja o plato, ba?ar con el ponzu y acompa?ar con cebolleta picada y germinados. Consumir inmediatamente, puesto que el ¨¢cido del ponzu puede cocinar la carne en cuesti¨®n de minutos

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