Presa de cerdo ib¨¦rico semicurada
Solo necesitas cuatro ingredientes para hacer este platazo de El Campero, donde adem¨¢s de un excelente at¨²n de Barbate sirven este semicurado en sal y az¨²car que puedes replicar en la nevera de casa.
Estaba yo el otro d¨ªa document¨¢ndome muy seriamente para futuras recetas -algunos le llaman ¡°procrastinar en Instagram¡±, pero no es eso- cuando apareci¨® ante mis ojos un plato del restaurante gaditano El Campero. No era la primera vez que estos barbate?os me hac¨ªan salivar, pero esta vez hab¨ªa una interesante novedad: el protagonista no era el atunazo rojo de primer¨ªsima calidad que cocinan de chiquicientas maneras, sino algo que parec¨ªa un embutido ib¨¦rico encima de una tosta.
Le di un poco a Google y no solo encontr¨¦ el nombre del plato, sino tambi¨¦n -oh, milagro- una receta para prepararlo. Los kil¨®metros que os separen de C¨¢diz ya no ser¨¢n una barrera para que prob¨¦is esta presa ib¨¦rica de cerdo semicurada, a la que rindo amor y pleites¨ªa desde que saqu¨¦ de su tumbita de sal, az¨²car y piment¨®n. Eso s¨ª, preparad vuestros conocimientos sobre fileteado y el cuchillo m¨¢s afilado de la casa: cuanto m¨¢s fino consig¨¢is que sea el corte, m¨¢s disfrutar¨¦is de este pedazo de gorrino (literal).
En la receta original usan piment¨®n dulce y extracto de humo en polvo, pero lo he cambiado por piment¨®n ahumado, un ingrediente bastante m¨¢s sencillo de conseguir que el polvito en cuesti¨®n. Si quer¨¦is seguir las indicaciones camperas al pie de la letra, aseguraos de que el extracto sea en polvo y no l¨ªquido, porque el resultado no ser¨ªa el mismo. Ellos lo sirven sobre una barrita de pipas con tomate, con un poco de lactonesa y queso payoyo, pero est¨¢ bueno acompa?ado de cualquier cosa.
Como veis en la foto, me decant¨¦ por un pan crujiente y ligero -del estilo de la coca de cristal- con un poco de tomate a daditos, aceite, sal y pimienta. Sobr¨® m¨¢s o menos la mitad de la preparaci¨®n, y nos comimos el resto moj¨¢ndolo en un bol de caldo bien caliente con trocitos de verdura y setas, como un shabu shabu japon¨¦s, y tambi¨¦n le quedaba de muerte, as¨ª que tambi¨¦n puede integrarse en platos m¨¢s elaborados o calientes.
Dificultad: Lo m¨¢s dif¨ªcil es cortarlo en lonchas finas, finas.
Ingredientes
Para 4 personas (da para un par de veces)
- Una pieza de presa ib¨¦rica (unos 500 g)
- 600 g de sal gorda
- 300 g de az¨²car
- 30 g de piment¨®n ahumado
- Picos, pan con tomate o el acompa?amiento que se prefiera
Instrucciones
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