Arroz de gambas y mejillones con su fumet
Si pelas unas gambas y vigilas unos mejillones al vapor puedes conseguir un caldazo de a¨²pa para dar sabor a tu arroz, sin invertir ni un euro extra ni demasiado esfuerzo (que ya nos conocemos).
El secreto de un buen arroz de marisco est¨¢ en pochar la cebolla hasta casi hacerla desaparecer -para que no sume su agua y quede blandurrio-, usar el grano adecuado, un caldo con mucho sabor y la cantidad justa del mismo: el resto sale solo. Si sueles tirar de caldo de brick o pastilla -ay- porque crees que hacer un buen fumet es dif¨ªcil o porque en tu zona no se puede encontrar pescado de roca, este arroz en el que se aprovecha el sabor de la cabeza de las gambas y el juguillo de abrir los mejillones es la soluci¨®n a tus problemas.
S¨ª, tienes que pelar las gambas con estas manitas y estar pendiente del momento en el que se abren los mejillones, pero matas varios p¨¢jaros de un tiro: te aseguras de que el l¨ªquido de los moluscos no te pasa el arroz, consigues un caldazo sin tener que invertir ni un leuro extra y no desperdicias absolutamente nada, que no solo es interesante para la econom¨ªa sino tambi¨¦n para la sostenibilidad (y para sentirte mejor cocinero, de paso).
El punto de cocci¨®n de las gambas es muy personal, y uno de los puntos m¨¢s importantes de la receta. Para m¨ª, est¨¢n en el punto perfecto cuando apenas cambian de color y a¨²n no se les ha coagulado la prote¨ªna: en ese momento -que se consigue poni¨¦ndolas a los 13 minutos de arrancar el hervor del arroz- tienen la textura melosa que me chifla.
Si te gustan m¨¢s hechas, aumenta el tiempo lo que consideres necesario, pero no te recomiendo ponerlas antes de que falten seis minutos para apagar el fuego, o quedar¨¢n securrias. Los mejillones tendr¨¢n suficiente con el calor residual para calentarse y quedar jugosos y perfectos; si los pones antes, conseguir¨¢s unas momias tiesas y muy poco apetitosas: no te la juegues.
Dificultad: Para ser un arroz seco, muy poca.
Ingredientes
Para el fumet
- 1,4 l de agua
- Las cabezas y c¨¢scaras de las 12 gambas
- El jugo de abrir los mejillones
- Una zanahoria
- La parte verde de un puerro
- ? cebolla
- Sal
Para el arroz
- 2 cebollas medianas picadas
- 2 tomates rallados
- 1 diente de ajo
- 1,1 l del fumet
- 320 g de arroz redondo
- 12 gambas enteras
- 1 k de mejillones
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Perejil al gusto
Instrucciones
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