Salmonete con crema de coliflor
Dos productos de temporada se unen para crear un plato de oto?o que se sale de lo habitual. Confitar el salmonete en un aceite que no llegue a burbujear es b¨¢sico para conseguir la textura perfecta.
En plena temporada de coles y de salmonete, esta receta es, adem¨¢s de una combinaci¨®n ganadora, m¨¢s f¨¢cil que fre¨ªr un huevo. El secreto, como siempre, es hacerse con un salmonete de categor¨ªa ¨Cel que veis en la foto era una pieza enorme con la que me hice gracias a un amigo que controla muy bien las lonjas¨C y tratarlo con cari?o para que quede jugoso y salga de ¨¦l todo su sabor.
Es importante saber, sobre todo en platos tan ¡°de producto¡± como este, que cambia mucho el pescado en funci¨®n de su zona de pesca y de su zona de vida, y probablemente poco tenga que ver un salmonete del Mediterr¨¢neo con uno del Atl¨¢ntico. Tambi¨¦n os cantar¨¢ much¨ªsimo cuando prob¨¦is uno que ha estado toda su vida nadando en fango, ?son puro lodo!
La crema de coliflor que lleva en la base envuelve el sabor del pescado y lo potencia, otorg¨¢ndole untuosidad y una redondez incre¨ªble que os funcionar¨¢ para emplearla con la mayor¨ªa de los amigos del salmonete: lubina, dorada, urta¡. Incluso a veces podr¨¦is tostar ligeramente esa coliflor en un poco de mantequilla antes de terminar de cocerla en leche para darle un protagonismo especial y unas notas a fruto seco muy curiosas que sorprender¨¢n a muchos.
El salmonete, como casi todos los pescados, lo paso antes de cocinarlo por una salmuera de 1k de agua por 100 g de sal, para que as¨ª se curen ligeramente y absorban un poco de esa sal. Esto ayuda a que el pez guarde una textura especial y una jugosidad incre¨ªble. Despu¨¦s, para esta receta he confitado el salmonete en una bolsa de vac¨ªo con buen aceite virgen extra de variedad arbequina a 60?C durante 7 minutos aunque podr¨¦is hacerlo en aceite muy muy muy suave directamente en un cazo, ayud¨¢ndoos de un term¨®metro de cocina.
Al lado acompa?an a este salmonete con crema de coliflor unos tomatitos cherry simplemente escaldados y despu¨¦s ligeramente encurtidos en vino de manzanilla, que les da un toque especial. Si vuestros salmonetes vienen con sus higaditos os recomiendo que hag¨¢is un pat¨¦ con ellos y lo coloqu¨¦is en el plato para darle todav¨ªa m¨¢s potencia marina.
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 lomos de salmonete medianos o 600 g de lomos de salmonete limpios
- ? de coliflor
- 400 ml de leche
- Una pizca de sal
- 15 g de mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra para
- 8 tomatitos cherry
- 100 ml de vino fino
- 1 cucharada de az¨²car
- Sal
Instrucciones
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