Rosbif, manual de uso

Hasta donde yo s¨¦ -y algo aprend¨ª tras mi temporada como estudiante en tierras inglesas-, el roast beef ha sido un cl¨¢sico de los domingos desde que Enrique VII se hizo con los mandos de Inglaterra e Irlanda tras la guerra de las Dos Rosas. Este asado fue tan importante que lleg¨® a conocerse a sus hombres de guardia como los ¡°beefeaters¡± (y no precisamente por su amor al gintonic). En la receta de hoy ¨Cque en mi casa se hace a menudo y que ha sido muchos a?os la reina de la Nochebuena, a nuestra manera¨C os contaremos un m¨¦todo efectivo para conseguir una carne jugosa, tierna y con sabor. Puntos esenciales para que, cuando lo filete¨¦is triunf¨¦is como?The Roast Beef of Old England, la canci¨®n homenaje a este fest¨ªn c¨¢rnico que sigue sonando hoy en d¨ªa cuando los marines se sientan a comer.

Ser¨¢ important¨ªsima la elecci¨®n de la pieza de carne: si no tenemos el bolsillo lo suficientemente holgado como para hacernos con un trozo de buey o vaca vieja, podemos conseguir muy buenos resultados condimentando la carne antes. Siendo fieles a la tradici¨®n, es necesario se?alar que la carne que se utilizaba era de buey pero como hoy en d¨ªa su presencia es realmente escasa -lo siento, pero el 95% de las hamburguesas y de las chuletas que nos venden por ah¨ª como buey son un tongo- nos tendremos que conformar con una buena vaca.

Puede ser joven como la que us¨¦ yo en mi receta o un poco m¨¢s madura y m¨¢s colorada. Respecto a la pieza, yo siempre suelo pedir un lomo tipo entrecot sin hueso y con su grasa, pues prefiero retirarla a la hora de comerme el rosbif (al asarlo con ella, conseguiremos m¨¢s jugosidad en la parte interior). Si quer¨¦is una pieza m¨¢s econ¨®mica optad por la cadera: tambi¨¦n conseguir¨¦isun resultado muy digno siempre, y esto es muy importante, que el grosor de la pieza sea uniforme.

Antes de meterla en el horno, y despu¨¦s de que se haya atemperado durante un par de horas, la carne pasar¨¢ por la sart¨¦n para sellarla por todas partes y que as¨ª conserve sus jugos lo m¨¢ximo posible. Ser¨¢ justo despu¨¦s de ese paso cuando la condimentar¨¦is a vuestro gusto y elecci¨®n: sal, pimientas de colores o negra, mostaza, hierbas¡­ Entrar¨¢ en el horno a una temperatura controlada de unos 150?C, donde la mantengo durante unos 20 minutos si la pieza pesa alrededor de un kilo. Si ten¨¦is una sonda de temperatura interna, os aconsejo ciegamente que la utilic¨¦is y dej¨¦is el centro a 48?C: muy poco hecho.

El reposo es vital con este tipo de carnes, y aqu¨ª tendr¨¦is dos opciones: cortarla a los 20 minutos y servirla con una salsa muy caliente o dejarla enfriar completamente y consumirla casi como un fiambre. Ambas son perfectamente v¨¢lidas. Para acompa?arlo en mi casa siempre hemos optado por un pur¨¦ de patata con mucha mantequilla y machacado a mano, que deje un poco de grumo incluso, y tambi¨¦n algunas cebollitas francesas guisadas con un poco de mostaza. Para salsearlo deber¨¦is emplear una buena demiglace, o hacer que de ella nazca un gravy: todo depende de lo ingleses que est¨¦is ese d¨ªa.

Para que los modernos no piensen que me olvido de ellos y de sus cacharritos, la realidad es que cocinar un rosbif perfecto es bastante m¨¢s sencillo con una envasadora de vac¨ªo y una m¨¢quina para cocinar a baja temperatura al ba?o mar¨ªa, As¨ª podr¨¦is hacerlo a una temperatura inferior y que as¨ª la cocci¨®n sea uniforme de verdad, me gusta recordar que los hornos dom¨¦sticos suelen ser bastante traicioneros. Si dispon¨¦is de esta opci¨®n una buena medida de tiempo/temperatura ser¨¢ a 54?C durante cuatro horas, y despu¨¦s terminarla en el horno a m¨¢xima potencia durante cuatro minutos.

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