Bacalao a la vizca¨ªna

Malas noticias: la que traemos hoy no es la receta de la aut¨¦ntica salsa vizca¨ªna. Pero esto no es lo peor, lo peor de todo es que ninguna de las que encuentres en ning¨²n sitio lo va a ser: como receta popular vasca, el bacalao a la vizca¨ªna tiene una historia que se remonta a muchos cocineros y guisanderas populares y como tal ha ido evolucionando a lo largo del tiempo.

Lo que s¨ª es cierto es que la salsa roja ¨Co vizca¨ªna¨C que ha llegado hasta nuestros tiempos es una especie de pur¨¦ denso que se elabora a partir de mucha cebolla caramelizada, pimiento choricero, una grasa que en su origen fue manteca de cerdo y que ahora en general es aceite de oliva, y luego lo que cada uno haya considerado incorporar. Una de las luchas m¨¢s feroces en cuanto a la salsa vizca¨ªna es si lleva o no tomate; yendo a los or¨ªgenes lo m¨¢s f¨¢cil es pensar que no se agregaba, por el simple hecho de que no se dispon¨ªa del mismo. El pimiento, en cambio, se secaba y ah¨ª hab¨ªa materia para salsas durante todo el a?o. De las que he probado ¨²ltimamente me emocion¨® la que hace en D¨ªasDeSur (Santander) Alex Ortiz Cay¨®n, sobre un bacalao de esos que se deshacen en lascas, pero tambi¨¦n la can¨®nica que Eneko Atxa me sirvi¨® en Azurmendi junto a un pilpil: hab¨ªa que elegir cu¨¢l de las dos agregar a un estofado de diferentes partes del bacalao.

En El Practic¨®n, ?ngel Muro, public¨® en 1894 que existen tantas f¨®rmulas para un buen bacalao como ¡°d¨ªas de vigilia en siete a?os¡±, y en su libro cita dos recetas, una con tomate y otra no, igual que escribi¨® en su manual la Marquesa de Parabere en 1933. Una de las gu¨ªas m¨¢s fiables puede ser la segu¨ªan en El Amparo, uno de los restaurantes m¨¢s m¨ªticos de ese clasicismo bilba¨ªno al que se ci?e el bacalao a la vizca¨ªna, que en diferentes libros referencian que no empleaban el tomate, como tampoco hac¨ªa el aragon¨¦s Teodoro Bardaj¨ª, seg¨²n podemos leer en su Cocina para fiestas.

Lo que est¨¢ claro es que la base de una buena salsa vizca¨ªna reside en el dulzor de esas cebollas vascas que se dejan casi caramelizar a fuego muy, muy bajo durante muchas horas antes de proseguir el menester salsero. Por cierto, ?sab¨ªais que en las cocinas de los restaurantes importantes hasta hace pocos a?os exist¨ªa el puesto de ¡°maestro salsero¡±? El encargado de todos los ali?os, fondos, caldos y salsas era el que hac¨ªa la vizca¨ªna y probablemente en los sitios m¨¢s top nunca le agregaba tomate. Lo que hagan despu¨¦s las amamas en sus casas no es tan controlable, que ellas fueron las que empezaron con eso de a?adir la galleta Mar¨ªa, el pan, el caldo del propio bacalao o de otra cosa.

Los jefes m¨¢ximos del equipo de Arzak ¨Cahora instalados en Madrid con su nuevo Rams¨¦s by Arzak Instructions¨C nos cuentan que nada de tomate, pero s¨ª galleta y tambi¨¦n ajo, aunque para ellos que el secreto de una buena salsa vizca¨ªna es el chupchup. Tambi¨¦n me cuentan que debe llevar siempre la carne del pimiento choricero pero nunca su piel, porque dar¨ªa amargor, y que durante la cocci¨®n de la cebolla puede llevar un hueso de jam¨®n y un toque de vino blanco.

¡°Es una salsa que puede utilizarse como base para otros productos: unos huevos fritos, un guisado de conejo u otras carnes de caza acabados en una vizca¨ªna resultan muy buenos tambi¨¦n¡± cuentan desde el equipo de Arzak. Por su parte, el bilba¨ªno ?lvaro Gonz¨¢lez de Audicona ¨C reci¨¦n instalado en su primer proyecto en solitario de cocina vasca de autor, Aitatxu ¨C afirma que lo que nunca puede llevar una vizca¨ªna es tomate y en cambio en su receta adem¨¢s de los pimientos choriceros, las cebollas de Zalla y los dientes de ajo aparece un poco de zanahoria y tambi¨¦n pan como ¡°espesante natural¡±.

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