Tres consejos para comprar setas y dos ideas para cocinarlas

?Otro art¨ªculo de setas en octubre? Pues s¨ª, otro art¨ªculo de setas en octubre. ?Cu¨¢ndo quer¨¦is que saquemos los art¨ªculos de setas, en enero? El oto?o es LA estaci¨®n de este producto, y adem¨¢s lo que te contamos en el v¨ªdeo de hoy no es lo de siempre.

De primero, tenemos a una eminencia del cultivo y la venta de setas: Xavier Petr¨¤s. El responsable del m¨ªtico puesto Petr¨¤s en La Boquer¨ªa de Barcelona nos ha regalado un mont¨®n de consejos para no meter la pata al comprar setas. De segundo, uno de los chefs m¨¢s finos de la ciudad: Sergi de Mei¨¤. El autor de La cuina dels bolets (La cocina de las setas) cocina para vosotros dos recetas nada trilladas, v¨¢lidas para cualquier variedad y sencill¨ªsimas de preparar. Arriba las tienes en formato audiovisual a todo color; aqu¨ª abajo, en blanco y negro.

HAMBURGUESAS DE SETAS Y POLENTA

• 250 g de polenta
• 100 g de setas
• 75 g de calabaza en daditos peque?os
• 75 g de espinacas
• 75 g de zanahoria
• 1 dientes de ajo
• 2 cucharadas de lentejas cocidas
• 2 cucharadas de sofrito de tomate y cebolla
• 1/2 cucharada de piment¨®n dulce
• 1/4 cucharadita de comino
• 1 pizca de nuez moscada
• 2 litros de agua
• Aceite de oliva
• Pimienta negra
• Sal
• All i oli (opcional)

Preparaci¨®n

1. Picar fino la calabaza y la zanahoria.
2. Saltear las setas en una sart¨¦n con un poco de aceite y picarlas.
3. Picar los ajos y dorarlos en aceite.
4. Calentar medio litro de agua con un poco de sal, a?adir la polenta y cocer unos seis minutos removiendo, hasta que se forme una masa.
5. A?adir el sofrito, las especias, la calabaza, la zanahoria y las lentejas. Salpimentar y mezclar bien.
6. Formar hamburguesas de unos 150 g. Marcarlas en una sart¨¦n, sazonarlas con un poco de pimienta y servir con espinacas, sal y un chorrito de aceite por encima, y all i oli si se quiere.

?OQUIS CON SETAS Y SARDINAS

Para 4 personas

• 400 g de ?oquis
• 400 g de rebozuelos anaranjados (u otras setas)
• 8 sardinas, con sus lomos y espinas separados
• 1 pu?ado de espinacas baby
• 40 g de pasas sin semilla
• 40 g de mantequilla
• 3 hebras de azafr¨¢n
• 1 lim¨®n
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Preparaci¨®n

1. Hacer un caldo cociendo las espinas de las sardinas y unas hebras de azafr¨¢n 20 minutos en unos 300 ml de agua.
2. Cocer los ?oquis en agua hirviendo hasta que floten. Sacar con una espumadera.
3. Fundir la mantequilla en un poco de aceite de oliva en una sart¨¦n y rehogar las setas dos o tres minutos.
4. A?adir las pasas y dejar un minuto.
5. Mojar con el caldo de sardinas colado. Reducir un poco, a?adir las espinacas y remover hasta que coja textura de caldo ligado.
6. A?adir los ?oquis, mover la sart¨¦n para que se mezclen con la salsa, pasar a una fuente o plato que se pueda meter al horno.
7. Poner encima los lomos de sardina con la piel arriba. Salpimentar y untar con un poco de aceite de oliva.
8. Hornear 3 minutos a 200 grados. Aderezar con ralladura de lim¨®n y servir.