Panettone para principiantes

Todos hemos probado el panettone alguna vez: de chocolate, de fruta confitada y pasas, quiz¨¢ incluso de alg¨²n ingrediente algo m¨¢s ex¨®tico. Pero, ?cu¨¢ntos hemos probado un panettone de verdad? Uno realizado con una receta tradicional, utilizando ¨²nicamente masa madre para su fermentaci¨®n y con ingredientes de la mejor calidad. Los que hemos tenido esa suerte, sabemos que no hay comparaci¨®n entre unos y otros: los aromas, la textura sedosa de la miga, a¨¦rea, que se deshila cuando la separamos entre nuestros dedos. Una pieza que no sabemos muy bien si es pan u otra cosa, y que gana personalidad con el tiempo.

El panettone ha sido v¨ªctima de su propio ¨¦xito. Los panettoni producidos en serie por la industria distan mucho de ser esas piezas suculentas que hay que esconder para no comerse de una sentada. La parte positiva de su globalizaci¨®n es que pr¨¢cticamente todo el mundo lo conoce y lo relaciona con la ¡®marca Italia¡¯ y la Navidad: un buen ejemplo de la explotaci¨®n global de un producto alimentario local.

Para saber de d¨®nde viene, hay que decir que su origen est¨¢ disperso entre varias leyendas, pero todas ellas concuerdan en la regi¨®n: Mil¨¢n. Personalmente me quedo con la del panadero Toni, que ofrece su pan dulce en una cena de la corte de Ludovico ¡®El Moro¡¯, quien lo bautiza como ¡®pan de Toni¡¯. Leyendas aparte, vale la pena recordar que siempre fue un producto de gran lujo: las panader¨ªas s¨®lo hac¨ªan pan con harina blanca de trigo una vez al a?o, precisamente en Navidad, por lo prohibitivo de su precio.

El resto de sus ingredientes ¨Caz¨²car, fruta confitada o mantequilla¨C tambi¨¦n eran de dif¨ªcil acceso al grueso de la poblaci¨®n, sin mencionar la cantidad de horas de trabajo que requiere, que pueden ser hasta 72 cuando se elabora solo con masa madre. Las mejores recetas contienen una cantidad obscena tanto de mantequilla, yemas y az¨²car como de fruta confitada en relaci¨®n con la harina, es por esto que su elaboraci¨®n representa uno de los mayores retos ¨Cy tambi¨¦n las mayores satisfacciones¨C a los que se puede enfrentar un panadero artesano.

Os proponemos la manera menos complicada para tener un primer contacto con el panettone, para la que solo necesitar¨¢s ¨Cadem¨¢s de la b¨¢scula, el horno y tus manos¨C, un term¨®metro o sonda t¨¦rmica. No tiene las propiedades de conservaci¨®n que su primo/hermano sin levadura, pero os aseguramos que ser¨¢ todo un ¨¦xito entre la familia y amigos, pues tiene todo el encanto del pan hecho en casa. Si ya tienes experiencia con la masa madre ¨Co tienes ganas de estrenarte, aunque ya aviso de que es una masa complicada¨C aqu¨ª tienes una versi¨®n totalmente can¨®nica, con ¡®impastos¡¯, empaquetado y todo lo que necesitar¨¢s para cuidar de tu nuevo Tamagotchi.

Despu¨¦s de pasar un rato dormidos como murci¨¦lagos, lo mejor es guardar nuestras peque?as obras de arte dentro de una bolsa de celof¨¢n y dejarlas reposar al menos un d¨ªa m¨¢s para que se asienten los aromas. No se¨¢is ansias: lo digo por experiencia, estar¨¢n m¨¢s buenos. Para degustarlos es muy importante atemperarlos: 20 minutos sobre la calefacci¨®n o al lado de una fuente de calor ser¨¢n suficientes para que la mantequilla de la masa d¨¦ lo mejor de si misma.

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