Men¨² para hoy: un sushi de estar por casa

Es posible que a estas alturas del confinamiento eches bastante de menos esa comida que solo com¨ªas fuera -o ped¨ªas a domicilio- pero no tienes ni idea de c¨®mo prepararlo (o s¨ª, pero no tienes a mano los ingredientes necesarios). En anteriores entregas ya te hemos ense?ado c¨®mo proceder si lo que te late es pizza o calzone, arroz seco, tempura o un se?or vermut, y hoy es el turno de saciar a los que llevan semanas clamando por una dosis de sushi.

?Pero es sushi can¨®nico?

Pues seguramente no, aunque dependiendo de lo que tengas en casa se acercar¨¢ m¨¢s o menos a la versi¨®n m¨¢s aut¨¦ntica de este plato. Lo que prepararemos es chirashi o chirashizushi, nombre que tiene su origen en el verbo chirasu, cuyo significado es ¡®esparcir¡¯, ya que esto es exactamente lo que se hace con los diferentes tipos de pescado, algas, verduras, marisco o huevas que se ponen en un bol sobre el arroz ali?ado como para sushi. En la web Comer Japon¨¦s lo definen, t¨¦cnicamente, como un tipo de donburi: ¡°El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz sin ali?ar recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gy¨±don, Katsudon, Tendon¡­ pero esto ya es otra historia¡±.

?C¨®mo preparo el arroz?

Antes de nada, escoge un arroz de grano corto; si no ten¨¦is uno espec¨ªfico para sushi puedes usar una variedad bomba: con una taza tienes una raci¨®n para tres personas. Es el momento de lavarlo para quitarle el almid¨®n: ponlo en un bol o una olla con un par de litros de agua fr¨ªa y remueve bien con la mano. Escurre con un colador fino y repite el proceso las veces que haga falta, hasta que el agua salga clara, y esc¨²rrelo de nuevo.

?C¨®mo lo cocino?

El m¨¦todo que mejor me ha funcionado nos lleva de vuelta a la sabidur¨ªa nipona de Roger Ortu?o (y su amiga Yoshiko, autora del sistema en cuesti¨®n): despu¨¦s de dejar el arroz en remojo durante media hora en agua fr¨ªa (un vaso y cuarto de agua por cada vaso de arroz), poned la cazuela tapada a fuego fuerte y, cuando not¨¦is que empieza a hervir, bajad el fuego al m¨ªnimo. ¡°Al cabo de unos segundos volver¨¢ a hervir el agua, y entonces deb¨¦is apagar el fuego y ?sin levantar la tapa! dejarlo reposar 15 minutos m¨¢s, con el fuego apagado, para que se cueza con el propio vapor de la cazuela¡±, cuenta Ortu?o.

?C¨®mo lo ali?o?

Previamente tendremos que preparar una mezcla para tenerla lista cuando el arroz est¨¦ cocinado. La proporci¨®n que m¨¢s me gusta es la de 5-2-1: cinco partes de vinagre de arroz por dos de az¨²car y una de sal (pod¨¦is usar una cuchara como medida, vigilando que los s¨®lidos est¨¦n a ras). Las proporciones pueden variar a vuestro gusto: pod¨¦is ponerle m¨¢s o menos az¨²car, sal o vinagre. Si no ten¨¦is vinagre de arroz, pod¨¦is mezclar a partes iguales vinagre de manzana y agua, o poner ? de vinagre de vino blanco por ? de agua.

Una vez mezclado hasta que quede todo bien disuelto, calentando un poco el vinagre para facilitar el proceso, ya tendremos listo nuestro ali?o, llamado sushi-zu. Con una paleta de madera o una esp¨¢tula -que no sea de metal- a?adiremos ali?o al gusto al arroz, removiendo con cuidado para no aplastarlo y abanic¨¢ndolo a la vez para enfriarlo: ponemos el arroz en un bol bajo o plato muy hondo, lo cubrimos con un pa?o h¨²medo y lo dejamos descansar mientras preparamos el pescado. El arroz de chirashi, como el del sushi, deber¨ªa servirse a la temperatura del cuerpo.

?Con qu¨¦ cubro ese arroz?

Antes de nada, recordemos que el protocolo de seguridad pide que congelemos el pescado que vayamos a consumir crudo al menos durante cinco d¨ªas enteros -a la temperatura que alcanza el congelador normal de casa- para inactivar el anisakis. Cualquier pescado, marisco o molusco que hayas comido en cualquier otro formato de sushi, se puede comer aqu¨ª. Normalmente se usan varios tipos en un solo plato: yo us¨¦ at¨²n y caballa; el at¨²n tal cual y la caballa previamente marinada durante 15 minutos en una salmuera de 200 ml de agua, una cucharada de sal, 50 ml de vinagre (despu¨¦s de este proceso es muy f¨¢cil quitarle la fina piel que la cubre sin cargarse la bonita piel plateada de la caballa).

Hice un bonito taco con el at¨²n, que filete¨¦ con cuidado -un cuchillo bien afilado es b¨¢sico para que esto salga bien- y con los recortes m¨¢s desiguales hice daditos, que ali?¨¦ con un poco de aceite de s¨¦samo. Cort¨¦ la caballa en rombos y un poco de pepino bien fino en abanico, lo puse bonito por encima y listo.

Se puede usar salm¨®n, pez mantequilla, corvina, langostinos o gambas crudos o cocidos, pargo, rodaballo, cualquier tipo de at¨²n o bonito, algas, finas tiras de sepia o calamar -de peque?o tama?o, o quedar¨¢ chicloso- o cualquier pescado ahumado (no es can¨®nico, pero est¨¢ muy rico). El bacalao desalado tambi¨¦n puede hacer un buen papel, as¨ª como el pulpo cocido las huevas de pescado, el erizo de mar, la carne de mejillones abiertos al vapor o las algas. Como verdura puedes usar pepino y encurtidos caseros a base de zanahoria, nabo o rabanito.

?Qu¨¦ m¨¢s puedo ponerle?

Hay una suerte de aderezos japoneses llamados furikake, de los que podemos encontrar chiquicientas variedades m¨¢s o menos industriales. Si tienes alga nori -la de hacer sushi- y s¨¦samo, puedes tostar ambas cosas, trocear el alga peque?a, a?adir un poco de sal y ya tienes un furikake b¨¢sico (ponerle un poco de wasabi en polvo ya da para nota). Si quieres y tienes, puedes a?adirle katsuobushi -bonito seco en copos- setas deshidratadas picadas, alg¨²n picante o cualquier otro tipo de alga.

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