Baba ganoush de berenjenas asadas al fuego

?Deber¨ªan ser los aperitivos ¨¢rabes patrimonio de la humanidad? Si has gritado ¡°?claro que s¨ª¡± igual de fuerte que yo, la receta de hoy te va a gustar. Prepararemos baba ganoush o baba ganuj, un plato a base de berenjenas ahumadas a la brasa muy t¨ªpico de la cocina ¨¢rabe del mediterr¨¢neo, tambi¨¦n conocido en otras zonas como mutabal Betinjan. La particularidad de esta versi¨®n casera es que reproduce muy bien la textura y el sabor de la original, gracias a su cocci¨®n directa a la llama de la cocina.

?Qu¨¦ ventajas tiene?

Al cocinarse al fuego, se ah¨²man y se deshidratan m¨¢s, consiguiendo un plato de sabor muy potente y concentrado. No tiene nada que ver con la versi¨®n al horno, y se puede hacer tal cual sobre el fuego o con una sart¨¦n casta?era (con la limitaci¨®n de espacio que supone la sart¨¦n frente a los fogones).

Me has convencido, ?qu¨¦ necesito?

Me da asco hacerlo con las manos

Yo no te recomiendo hacerlo con una batidora de mano, ni mucho menos de vaso. Pero si eres tan finolis que es eso o nada, desmiga la mitad de la berenjena con dos tenedores y tritura la otra mitad con los aderezos, para que no sea todo una pasta. Otra opci¨®n, mucho m¨¢s recomendable, es madurar de una pu?etera vez y asumir que para cocinar hay que mancharse las manos.

Me ha sobrado tahini de esa que me has obligado a hacer

Puedes hacer hummus, untarla en tostadas sobre las que vayas a poner verduras asadas o mezclarlo con cacao en polvo y un poco de az¨²car o miel para tomar en el desayuno (tambi¨¦n sobre tostadas).

?C¨®mo limpio los fogones?

Yo uso un estropajo met¨¢lico y el mismo limpiador que de costumbre. No suelo esperar demasiado para hacerlo, as¨ª que no s¨¦ qu¨¦ tal se limpia si lo dejas durante dos d¨ªas (me gustar¨ªa pensar que no sois tan relajados de costumbres). Despu¨¦s de unos 20 minutos -lo que tarda en enfriarse, no se¨¢is agon¨ªas porque os pod¨¦is quemar- saco las hornillas de su sitio y las pongo en agua con un poco de lavavajillas durante unos cinco minutos. Mientras, limpio los hierros en los que se apoyan los cacharros de cocina con el estropajo met¨¢lico y el limpiador. Los pongo a secar y, con el mismo estropajo, limpio los hornillos y a secar: la operaci¨®n completa no suele llevarme m¨¢s de tres o cuatro minutos, sin ning¨²n drama a?adido.

?Puedo asar as¨ª otras verduras?

S¨ª: cualquier cosa a la que puedas quitarle la piel quemada para quedarte con el sabor del ahumado. Prueba a hacer unos pimientos, unas cabezas de ajo o unas cebollas (enteras, con piel), y conseguir¨¢s la escalivada m¨¢s sabrosa que puedes preparar en casa. La semana pasada ya te contamos todas las maravillas que podr¨ªas hacer con esos ajos, as¨ª que no hay excusa para no lanzarse a ello, y con las cebollas cocinadas puedes dar m¨¢s sabor a cremas, estofados y guisos. Si cocinas as¨ª los pimientos, p¨¦lalos y ponlos en un recipiente con ajo y aceite: en un par de d¨ªas tendr¨¢n un sabor estratosf¨¦rico, y solo necesitar¨¢n una puntita de sal y pimienta para ir a parar a ensaladas, tostadas o aperitivos.

Es que tengo vitrocer¨¢mica

Yo no lo he probado nunca, porque no tengo, pero me cont¨® un fuente muy fiable -concretamente el gur¨² del pan y todo lo que fermenta, Ib¨¢n Yarza- que se pod¨ªa hacer igualmente. Prueba con el fuego a media potencia y s¨²belo un poco si es necesario.

Creo que no me atrevo a hacerlo al fuego

Usa el horno. El sabor ser¨¢ menos potente, pero hay una manera de mejorarlo un poco respecto a la berenjena asada normal a 180 grados: empieza horneando a esa temperatura y, pasados 30 minutos en los que la berenjena ya habr¨¢ empezado a ponerse blandita, sube el fuego a 200 para que la piel se vaya tostando mientras el interior se cocina. Cuando est¨¦ blanda por dentro y con la piel socarrada, estar¨¢ lista.

?Qu¨¦ puedo hacer con el baba ganush?

Lo normal es tomarlo como aperitivo -mezze-, combinado con otros platillos y untado en pan de pita o cualquier otro pan plano tostado. Es importante que est¨¦ a temperatura ambiente, porque directamente de la nevera tiene mucho menos sabor: a m¨ª me gusta servirlo con un chorrito de aceite encima y un poco de s¨¦samo espolvoreado.

Pero en casa le damos much¨ªsimas otras salidas; untado en las tostadas del desayuno est¨¢ buen¨ªsimo -hay quien se lo pone sobre una capa de queso fundido y se le ponen los ojos en blanco- o como relleno para un bocadillo de caballa o cualquier pescado de lata en aceite (bonus si te has acordado de poner un poco de cebolla en agua y vinagre para darle el toque fresco, ¨¢cido y crujiente del encurtido).