Ni alb¨®ndigas ni hamburguesas: filetes rusos

Aunque se llamen filetes, en realidad son una especie de h¨ªbrido entre las hamburguesas y las alb¨®ndigas, ya que comparte con las primeras tanto el ingrediente principal -la carne, en este caso de ternera- como la forma; y con las segundas la pr¨¢ctica de a?adir huevo, pan y leche para conseguir una textura m¨¢s tierna. Est¨¢ inspirado en un plato ruso fin¨ªsimo en sus or¨ªgenes, en el que se mezclaba carne de primera picada a mano con cantidades ingentes de mantequilla y miga de pan mojado en leche, al que se daba forma de disco ovalado que posteriormente se fre¨ªa y se serv¨ªa con crema agria. S¨ª, estamos hablando literalmente de mantequilla frita (y de beber, alb¨®ndigas, como dir¨ªa Homer Simpson).

Aunque su cuna sea noble, por los ingredientes que lleva y la ¨¦poca en la que se populariz¨® aqu¨ª, a principios del S XX -y no solo en Espa?a, son primos hermanos de otras preparaciones como los frikadellen alemanes, los rissoles australianos y brasile?os o las tortas de carne de Costa Rica- es m¨¢s que probable que fuera una manera de convertir los cortes m¨¢s duros de carne, que tambi¨¦n son los m¨¢s baratos, en un bocado mucho m¨¢s tierno y amable.

Si estamos en posici¨®n de escoger, las mejores partes de la ternera para picar son el redondo, la llana, el rabillo de cadera, la falda y el morcillo. Siempre es mejor escoger la pieza y pedir que nos la piquen que optar por las bandejas de pl¨¢stico con la carne ya picada; primero porque es posible que la hayan mezclado con soja o alg¨²n otro cereal, segundo porque m¨¢s que picada suele venir hecha pur¨¦ y tercero porque as¨ª evitamos el uso de una bandeja de pl¨¢stico.

Los filetes rusos admiten much¨ªsimas variaciones: hay quien usa pan rallado en lugar de miga de pan mojado en leche -y les a?ade un chorrito de leche tambi¨¦n-, hay quien pone cebolla pochada en el relleno y tambi¨¦n pocha el ajo en lugar de dejarlo crudo (una idea interesante si no te sienta especialmente bien). Tambi¨¦n pueden servirse con salsas: la de tomate es un b¨¢sico, pero tambi¨¦n puede servirse con mostazas, chutneys, crema agria ali?ada, mayonesa y todas sus versiones. Como acompa?amiento, patatas fritas o cocidas, todo tipo de ensaladas, un lecho de arroz o cualquier otro grano o un panecillo, queso y tantas cosas verdes como se quiera, a modo de hamburguesa.

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