Mazamorra: la antepasada blanca del salmorejo
Almendras, pan, aceite de oliva y vinagre son los cuatro ingredientes b¨¢sicos de un antiqu¨ªsimo plato cordob¨¦s, que viene a ser al ajoblanco lo que el salmorejo al gazpacho.
Como tantos otros platos tradicionales, la mazamorra tiene un peque?o problema con el nombre: si no la conoces, al o¨ªrlo te imaginas un engrudo basto que va a golpear tu est¨®mago como un martillo. Sin embargo, al probarla te das cuenta de que puede ser una fin¨ªsima delicadeza. ?Ligera? Honestamente, no, porque estamos hablando de un triturado de frutos secos y aceite de oliva. ?Exquisita? S¨ª, si est¨¢ bien hecha y no se abusa del ajo ni del pan.
Para entendernos, la mazamorra cordobesa viene a ser una especie de ajoblanco m¨¢s denso, o un salmorejo sin tomate y con almendras. De hecho, se la considera un antepasado jud¨ªo de este ¨²ltimo plato, ya existente en los tiempos en los que el tomate no hab¨ªa llegado a Espa?a desde Am¨¦rica. Aunque las mazamorras viejunas no se hac¨ªan con almendras, sino con productos m¨¢s humildes como la harina de habas o de algarroba, nuestra versi¨®n -que es la del cocinero de La Salmoreteca Juanjo Ruiz- no prescinde de ese lujillo moderno, e incorpora adem¨¢s un poco de manzana para dar dulzor, textura y acidez. Si quieres saber c¨®mo se hace y algunas curiosidades m¨¢s sobre esta maravilla, mira el v¨ªdeo de arriba.
Ingredientes
Para 4 personas
- 100 g de almendra cruda
- 75 g de almendra tostada (o almendra cruda pasada por la sart¨¦n hasta que coja color)
- 75 g de almendra frita (o almendra cruda pasada por la sart¨¦n con aceite)
- 150 g de miga de pan tipo telera
- 90 g de AOVE picual
- 400 ml de agua
- 10 g de ajo (un trocito peque?o)
- 10 g de sal
- 30 g de vinagre reserva
- 60 g de manzana tipo granny smith pelada
Instrucciones
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