Escarola salteada con ajo, piment¨®n y vinagre
Adem¨¢s de comerla cruda, poniendo cara de circunstancias para vez que nos toca una de esas hojas amargas y agrestes -porque as¨ª es la escarola, y as¨ª hay que quererla- podemos saltearla con un refrito de ajo.
La primera vez que prob¨¦ la escarola cocinada y con ajo fue sobre una pizza de La Balmesina, posiblemente una de las m¨¢s curiosas que he probado nunca (a priori, porque despu¨¦s todo encajaba perfectamente como si ese fuera su lugar natural en el mundo). Adem¨¢s de escarola salteada -todav¨ªa crujiente pero con un punto braseado que hac¨ªa bajar su amargor natural- sobre la masa crujiente por fuera, tierna en el interior y bien alveolada triscaban cucharadas de stracciatella de burrata, cebolla morada y unos filetes de boquer¨®n en vinagre.
Descubro que su origen es una receta siciliana, la pizza di scarola -un poco hibridada con una empanada, ya que tiene tapa-, donde a esta verdura la acompa?an el aceite de oliva y el ajo, adem¨¢s de una generosa cantidad de aceitunas y alcaparras, pi?ones, anchoas o pasas. Me cuenta nuestra italiano-galaica de referencia, Anna Mayer del blog Panepanna que ella la prepara como pizza blanca, solo con mozzarella o con queso Arz¨²a.
Pasar la escarola por la sart¨¦n es una buena manera de dar salida a las hojas m¨¢s verdes y amargas: cocinadas est¨¢n mucho menos agrestes, y el vinagre ayuda tambi¨¦n a suavizar esa sensaci¨®n. Si hay mucha diferencia entre la parte m¨¢s verde y la blanca, podemos a?adir primero las hojas que queremos cocinar m¨¢s y, en una segunda fase corta, las m¨¢s tiernas.
?El resultado? Me hubiera comido un cami¨®n. Mayer, que ha probado la versi¨®n italiana solo con ajo, se confiesa fan de la textura. ¡°Lo que me gusta es que la escarola se queda muy h¨²meda, casi babosilla pero bien, jugosa; no reseca como los grelos y las espinacas¡±. Si la hab¨¦is comido alguna vez en Italia y quer¨¦is probarla tambi¨¦n aqu¨ª, Anna tiene un aviso para vosotros. ¡°La escarola italiana puede ser rizada o lisa. La de estas recetas creo que suele ser la lisa, pero aqu¨ª no se encuentra. La rizada queda fenomenal, pero es m¨¢s blanca y crujiente. En fotos ver¨¢s que la italiana es m¨¢s verde, pero son parecidas en lo importante, como el amargor, el crujiente, etc¡±.
Dificultad: La de decidir si quieres ponerle encima alcaparras, anchoas, boquerones o bacalao desalado, bonito en aceite y salsa de xat¨®.
Ingredientes
Para 4 personas (como acompa?amiento)
- 1 escarola grande
- 2 dientes de ajo (o al gusto)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (o al gusto)
- 3 cucharadas de vinagre de manzana o vino blanco (o al gusto)
- ? cucharadita de piment¨®n dulce (si se quiere, mezclado con ahumado o picante)
- Sal
- Aceitunas al gusto
- Anchoas o boquerones (opcional)
Instrucciones
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