Cordero guisado con tomate y vermut

El cuello de cordero son las pipas del mundo c¨¢rnico, no tengo pruebas pero tampoco dudas: es entretenid¨ªsimo de comer, tiene much¨ªsimo sabor -como toda la carne que va pegada al hueso- y la relaci¨®n entre la satisfacci¨®n que genera y su precio te sale siempre a ganar. Se puede tomar a la brasa -cortado m¨¢s fino para que no quede demasiado crudo por dentro o securrio por fuera-, asado o guisado en caldereta, en pepitoria, con vino o cerveza, a la jardinera o de la manera que m¨¢s nos guste.

Lo primero que tenemos que hacer para disfrutar este corte es asumir que tiene un porcentaje generoso de grasa, y que si usamos eso a nuestro favor no tiene por qu¨¦ ser un drama; sobre todo teniendo en cuenta que no es un plato de consumo diario, ni semanal. Este guiso con tomate y vermut permite utilizar la misma grasa del cordero para dorar la cebolla y el ajo, y posteriormente cocinar el tomate sin a?adirle aceite (o a?adiendo muy, muy poco, si fuera necesario). En este tipo de cocciones siempre es mejor dedicar m¨¢s tiempo y menos temperatura, ya que eso nos permitir¨¢ cocinar las hortalizas con menos grasa a?adida.

Adem¨¢s de servirlo as¨ª y dejar que los comensales hagan el trabajo de cuchillo y tenedor, podemos deshuesarlo nosotros y servirlo con una pasta larga, como si fuera un rag¨², o usarlo para rellenar patatas o berenjenas asadas (si se quiere, con un poco de queso o pan rallado encima para gratinar y conseguir un punto crujiente).

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