Col tostada con mantequilla c¨ªtrica
Una forma sencilla, r¨¢pida y limpia de cocinar col: un aderezo potente es todo lo que necesita para pasar de ser una verdura antip¨¢tica a una verdadera delicia.
Dice Carla Lalli Music ¨Cuna de las caras m¨¢s reconocidas de la revista Bon App¨¦tit antes de su declive por racismo- en su libro Where cooking begins -donde le dedica todo un cap¨ªtulo- que cocinar alimentos en una sart¨¦n a temperatura muy alta es la forma m¨¢s sencilla de conseguir una superficie caramelizada que potencie su sabor. Firme defensora de alcanzar ese punto tostado que muchos calificar¨ªan de quemado, Lalli Music remata la cocci¨®n en el horno para conseguir un interior perfectamente cocinado, aunque este paso depender¨¢ de lo que estemos manipulando. Yotam Ottolenghi, el famoso cocinero israel¨ª, es tambi¨¦n devoto de ese tostado casi carbonizado: en su ¨²ltimo libro de cocina, Flavour, hay varias recetas en las que utiliza esta t¨¦cnica con diferentes productos.
Esto es una versi¨®n un poco extrema de lo que se describe como reacci¨®n de Maillard, que no es m¨¢s que un proceso qu¨ªmico que provoca la caramelizaci¨®n de los az¨²cares de los alimentos al someterse a temperaturas altas. Cuidado con pasarse, ya que este proceso tambi¨¦n libera acrilamida, una sustancia que hay que evitar en nuestras comidas en la medida de lo posible.
La col es una verdura a la que, en muchas ocasiones, cuesta sacar partido. Hervida no suele tener un olor demasiado atractivo, y si bien encontramos platos famos¨ªsimos en crudo -coleslaw, por ejemplo- o mediante fermentaci¨®n con el chucrut o el kimchi. Pero a la hora de someterla a un proceso de cocci¨®n, creo que desde el conocimiento popular no damos con demasiada variedad (o tal vez no me estoy rodeando de la gente adecuada).
Vamos a seguir lo que los dice Ottolenghi y a utilizar la t¨¦cnica citada anteriormente para cocinar nuestra col, que adquirir¨¢ un sabor dulce y fresco; para ali?arla tostaremos mantequilla hasta que adquiera ese caracter¨ªstico olor a fruto seco, momento en el que a?adiremos anchoas, limas, otras arom¨¢ticas y, como es habitual en todas mis publicaciones, chiles.
Dificultad: Que no se te pase la mantequilla, que ocurre en un abrir y cerrar de ojos.
Ingredientes
Para 4 personas
- Una col blanca
- 8 filetes de anchoa
- 6 dientes de ajo
- 10 g de tallos de cilantro (unos 20 tallos, reservar hojas para decorar)
- 6 chalotas (o una cebolla morada)
- 1,5 cucharadas de jengibre fresco picado
- 2 chiles tailandeses verdes (opcional y sustituible por cualquier chile que os guste)
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de sal
- 2 limas (ralladura y zumo)
- 300 g de mantequilla sin sal (sobrar¨¢ para otras preparaciones)
- Aceite de oliva
Instrucciones
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