Gu¨¤i w¨¨i, el ¡®sabor extra?o¡¯ de Sichuan

Cuando los espa?oles hablamos de nuestra gastronom¨ªa, surge un sentimiento de orgullo de algo que hay que conservar y proteger. Algunos incluso parece que llevan un arma -siempre cargada- por si es necesario salir a luchar para evitar que se atrevan a corromper esa cultura identitaria: las guerras continuas que vemos en las redes sociales por la tortilla de patatas m¨¢s o menos cuajada, el origen de la aut¨¦ntica paella, la calidad de las tapas entre nuestras propias ciudades y las discusiones sobre si se come mejor en el sur o en el norte, son solo algunos ejemplos del campo de batalla que supone para muchos la identidad gastron¨®mica. Nuestra gastronom¨ªa es rica y variada, y que exista una multiculturalidad en ella gracias a las diferencias entre comunidades la enriquece a¨²n m¨¢s, pero, ?qu¨¦ ocurre cuando miramos a otros pa¨ªses? ?Somos conscientes de que esto, evidentemente, ocurre en todas partes?

China es, aproximadamente, unas 20 veces m¨¢s grande que Espa?a. Sin embargo, cuando la mayor¨ªa piensa en gastronom¨ªa china se imagina -por desconocimiento, probablemente- una dieta m¨¢s homog¨¦nea que la nuestra. Culpa de esto es, sin duda, la occidentalizaci¨®n que sufri¨® para adaptarse a nuestro paladar: hay elementos esenciales que asociamos a su cultura, pero lo que se ha comido en Occidente por parte de la hosteler¨ªa china es una modulaci¨®n de lo que comen all¨ª. ?Imagin¨¢is c¨®mo ser¨ªan las trifulcas gastropedantes si Espa?a tuviese el tama?o y la diversidad geogr¨¢fica de China, con sus 34 subdivisiones territoriales?

Sichuan es solo una de las 23 provincias de China, y tiene pr¨¢cticamente la misma superficie que Espa?a. Es reconocida por ser una de las cunas de la gastronom¨ªa china: el caracter¨ªstico sabor picante que impregna sus platos, acompa?ado del adormecedor efecto que causa la pimienta de Sichuan, son algunas de las bases de los 24 sabores principales de su cocina. Bas¨¢ndonos en esto, vamos a preparar uno de ellos: gu¨¤i w¨¨i, que significa ¨Cm¨¢s o menos-, ¡®sabor extra?o¡¯.

Gu¨¤i w¨¨i es una salsa que se prepara a base de pasta de s¨¦samo o cacahuetes, aceite de chiles, salsa de soja con pimienta de Sichuan, az¨²car y vinagre negro de arroz. Es incre¨ªblemente sabrosa y acompa?a a platos fr¨ªos tan t¨ªpicos de la regi¨®n como fu qi fei pian -ensalada de casquer¨ªa-, gu¨¤i w¨¨iji (pollo fr¨ªo en salsa) o liang pi (ensalada de noodles). Prepararla es bastante sencillo si cuentas con los ingredientes, pero entiendo que algunos son demasiado espec¨ªficos para que est¨¦n disponibles en cualquier parte, de modo que aqu¨ª va una peque?a gu¨ªa de sustituciones:

• Pasta de s¨¦samo: mucho m¨¢s espesa que el tahini, y con las semillas de s¨¦samo? tostadas previamente. Es muy com¨²n sustituirla por mantequilla de cacahuete y, si esta opci¨®n no est¨¢ a mano, tahini.
• Aceite de chile: siendo un condimento b¨¢sico de la cocina sichuanesa, no puede faltar. Sustituirlo, como tal, no es viable. Si no tienes uno a mano, la mejor opci¨®n es tirar de Lao Gan Ma, que hoy d¨ªa se encuentra hasta en la tienda a la que solo vas a comprar cerveza.
• Vinagre negro de arroz: es un vinagre fuerte y afrutado. Lo mejor es sustituirlo por una combinaci¨®n 1:2 de vinagre de Jerez y vinagre bals¨¢mico, y adem¨¢s te ahorras el gluten.

Una vez preparada la salsa, vamos a darle uso preparando un plato citado anteriormente: liang pi. Tradicionalmente esta receta es incre¨ªblemente laboriosa: se prepara la masa de los noodles con harina de trigo, se limpia en agua fr¨ªa para separar el almid¨®n del gluten, se cocina el gluten y se deja reposar el agua con almid¨®n para que este precipite y, al d¨ªa siguiente, cocinarlo en una plancha al vapor. Vamos a tirar por lo f¨¢cil y usaremos tallarines o noodles de arroz y, para evitar el gluten, usaremos tofu frito. La salsa gu¨¤i w¨¨i nos aguantar¨¢ perfectamente en el frigor¨ªfico una semana.

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