Ternasco asado y en caldereta

Nuestro reciente paseo por Arag¨®n nos dej¨® satisfechos con la longaniza de Graus y rollizos tras darle fuerte a los cl¨¢sicos de la reposter¨ªa de Huesca. Pero ninguna excursi¨®n gastron¨®mica a la zona estar¨ªa completa sin probar el ternasco, ese cordero joven con denominaci¨®n de origen que es, con bastante raz¨®n, motivo de orgullo entre los locales.

Para aprender a cocinarlo -y para zamparnos uno, no nos enga?emos- fuimos al restaurante El Origen, en Huesca capital. Su chef, Beatriz Allu¨¦, que gan¨® el premio al mejor ternasco de Arag¨®n en 2017, nos ense?¨® a prepararlo de dos maneras cl¨¢sicas: asado y en caldereta. Todo lo tienes en el v¨ªdeo de arriba, que da m¨¢s hambre que bailar 25 jotas.

CALDERETA DE TERNASCO DE EL ORIGEN

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 paletilla de ternasco (o el equivalente de cualquier otra parte del cordero)
• 2 patatas
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 250 ml de caldo de carne
• Brandy, vino blanco, vino rancio o cerveza
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo fresco
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra molida y en grano

Preparaci¨®n

1. Quitarle la taba a la paletilla y cortarla en trozos menudos. Salpimentarlos.
2. Calentar una sart¨¦n honda o cazuela a fuego vivo con un chorro de aceite de oliva. Dorar la paletilla con unos granos de pimienta.
3. Mientras se dora, picar el ajo y la cebolla.
4. Cuando la carne est¨¦ dorada, sacarla y reservarla. Bajar el fuego, a?adir el ajo y dejar que se dore ligeramente. Incorporar la cebolla y rehogar un minuto. A?adir un chorro de agua y dejar cocinar suave una hora y media, a?adiendo algo de agua en el proceso si es necesario.
5. Mojar con un chorro de brandy.
6. Pelar las patatas y cascarlas (ver v¨ªdeo).
7. Devolver la carne a la sart¨¦n o cazuela y remover bien para que se impregne del sofrito. Incorporar la patata y remover otra vez.
8. Mojar con el caldo y 250 ml de agua y a?adir el laurel y el tomillo. Dejar cociendo suave hasta que la carne est¨¦ tierna y la patata est¨¦ hecha, unos 30-40 minutos.

TERNASCO ASADO DE EL ORIGEN

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 paletilla de ternasco
• 1 patata grande o 2 peque?as
• 3 dientes de ajo sin pelar
• Tomillo fresco
• 4 hojas de laurel
• Brandy
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta en grano

Preparaci¨®n

1. Calentar el horno a 170 grados.
2. Quitar la taba a la paletilla y hacerle cuatro tajos pero sin cortar del todo la carne (ver v¨ªdeo). Colocarlo sobre una bandeja de horno con la piel boca abajo.
3. Meter en los tajos los dientes de ajo y tres hojas de laurel. Salar por los dos lados y a?adir pimienta en grano y hojas de tomillo.
4. Mojar el fondo de la bandeja con un poco de agua y untar el ternasco con un chorro de aceite de oliva. Hornear unos 40 minutos.
5. Mientras, pelar las patatas y salpimentarlas. Mojarlas con un chorro de aceite de oliva y otro de brandy, aderezarlas con tomillo y una hoja de laurel rota con las manos, y dejarlas reposar.
6. Sacar la paletilla del horno y retirarla de la bandeja. Repartir en ¨¦sta las patatas y acostar sobre ellas la paletilla, pero con la piel hacia arriba.
7. Volver a meter en el horno a 200 grados y dejar unos 15-20 minutos hasta que se dore.