Mapo tofu (tofu picante)
La receta m¨¢s popular de la provincia china de Sichuan tiene un sabor tan picante y profundo que se debe rebajar con arroz. Tambi¨¦n puede cambiar la opini¨®n de los que piensan que el tofu no sabe a nada.
La gastronom¨ªa china tiene una inmensa variedad de identidades, debido a la enorme extensi¨®n geogr¨¢fica que representa. Una de las m¨¢s caracter¨ªsticas surge en la provincia de Sichuan, donde la gastronom¨ªa es picante, floral y potente debido al uso de ingredientes fermentados. En Sichuan nace el mapo tofu o doufu, un plato ic¨®nico que se realiza con tofu blando, doubanjiang, pimienta de Sichuan y carne. Representa a la perfecci¨®n el esp¨ªritu de su gastronom¨ªa y los gustos de su pueblo.
Para entender el mapo tofu tenemos que entender, primero, dos de sus ingredientes principales: doubanjiang y pimienta de Sichuan. El primero se trata de una pasta fermentada de habas y chiles que se utiliza para condimentar toda la gastronom¨ªa de Sichuan (tanto, que es conocida como ¡°el alma de Sichuan¡±). Esta pasta surge en el distrito de Pixian, y se considera que s¨®lo puede hacerse all¨ª debido a las condiciones clim¨¢ticas id¨®neas para elaborar dicha pasta; sol y humedad, principalmente. Es picante y muy salada, ya que se fermenta con gruesas capas de sal expuestas al sol durante m¨¢s de un a?o.
El segundo ingrediente b¨¢sico es la pimienta de Sichuan que; a pesar de su nombre, no es una pimienta, sino una baya (por lo tanto no puede sustituirse por ninguna otra variedad). Tiene un potent¨ªsimo aroma floral y c¨ªtrico, y su peculiaridad reside en el sanshool, un compuesto que provoca hormigueo en la boca. La combinaci¨®n de estos ingredientes tiene como resultado el perfil de sabor m¨¢s conocido de Sichuan, llamado m¨¢ l¨¤, que traducido ser¨ªa algo as¨ª como ¡°picante y adormecedor¡±.
La dificultad de esta receta reside, precisamente, en dar con estos dos ingredientes absolutamente imprescindibles. A d¨ªa de hoy se encuentran con facilidad en establecimientos asi¨¢ticos, pero si no dais con ellos, que no os averg¨¹ence preguntar en alg¨²n restaurante chino cercano. La manteca de cerdo se puede sustituir perfectamente por un aceite neutro, pero prefiero usarla debido a que la carne picada de cerdo que solemos encontrar en Espa?a contiene poca grasa, mientras que en Sichuan se usan cortes con m¨¢s porcentaje de la misma. Tambi¨¦n pod¨¦is sustituir la carne con setas, seit¨¢n o similares para hacer una versi¨®n vegetariana o vegana.
Dificultad: Una vez tengas los ingredientes es coser y cantar.
Ingredientes
Para 2 personas con hambre
- 450 g de tofu blando (silken tofu)
- 500 ml de caldo de pollo, vegetal o agua
- 120 g de carne de cerdo picada
- 8 chiles secos (o al gusto)
- 1 cucharada colmada de manteca de cerdo
- 1 cucharada de ajo
- Media cucharada de jengibre fresco picado
- 1 cebolleta china
- 1,5 cucharadas de doubanjiang
- 1 cucharada de salsa de soja baja en sal
- 2 cucharadas de vino de arroz o Jerez
- 1,5 cucharaditas de az¨²car blanco
- 1 cucharadita colmada de pimienta de Sichuan molida
- Media cucharadita de pimienta blanca molida
- 2 cucharaditas de almid¨®n de ma¨ªz
Instrucciones
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