Danesa de chocolate

Una de las preparaciones m¨¢s complicadas en panader¨ªa/boller¨ªa, al mismo nivel que el panettone, es el hojaldre: una t¨¦cnica laboriosa, que requiere su fermentaci¨®n, su laminado, mantequilla buena, fr¨ªo, brazo y paciencia. Pero, ?qu¨¦ diferencia hay entre la masa danesa y la masa tradicional de cruas¨¢n? Principalmente, y en mi opini¨®n, los ingredientes son muy similares pero lo que cambia es que los plegados son menos. Se realizan solamente tres plegados, con lo que esta masa tiene, en total, 27 capas.

Hoy la cosa se pone t¨¦cnica y es el momento de ir un paso m¨¢s all¨¢: hay que entender algunas nociones b¨¢sicas de panader¨ªa/boller¨ªa para seguir adelante. Preparar esta masa es bastante m¨¢s f¨¢cil si tienes una amasadora, hace fresquito -en verano es pr¨¢cticamente imposible- y contar con un buen rodillo. Tambi¨¦n es vital hacerse con ingredientes de buena calidad y, sobre todo, adecuados para la misi¨®n. Os recomiendo usar levadura osmotolerante; muy parecida a la de panadero pero aguanta mucho mejor los procesos de fermentaci¨®n largos. Tambi¨¦n necesitamos una harina con fuerza, porque esto es una masa enriquecida y tiene que ser potente, pero que tambi¨¦n tenga bastante elasticidad para despu¨¦s poder hacer los pliegues: yo utilizo una T-45 (os recomiendo buscarla online porque no es tan f¨¢cil comprarla en supermercados). La mantequilla tiene que ser lo m¨¢s seca posible, con el punto de fusi¨®n m¨¢s elevado que podamos encontrar: va muy bien la Kerrygold, que adem¨¢s s¨ª venden en varios supermercados. ?Margarina? Aqu¨ª no, gracias.

Dicho esto, el proceso es muy gratificante y nos permitir¨¢ preparar danesas al nivel de las altas pasteler¨ªas, donde las hay de frutas, de cremas y, mi favorita, la de buen chocolate: yo utilizo el Tulakalum de Valhrona, pero pod¨¦is usar el que m¨¢s os guste. Una vez hecha la masa, tambi¨¦n pod¨¦is convertirla en caracolas con pasas, o darle forma de rombos, con las puntas montadas. La masa congela fenomenal una vez fermentada, justo en el mismo momento en el que la pondr¨ªamos a hornear. Pod¨¦is congelarlas planas en la bandeja para que no se deformen y, una vez bien duras, pasarlas a una bolsa de congelaci¨®n o cualquier envase que las a¨ªsle del fr¨ªo y sus posibles quemaduras. ?Todo este proceso te da mucha pereza o no te sientes capacitado? Hazlo con un buen hojaldre de mantequilla fresco: no ser¨¢ una danesa-danesa, pero estar¨¢ rico igualmente.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com