persianas de hojaldre con crema de mantequilla

La de Bilbao y los pasteles es una relaci¨®n ¨ªntima y afortunada. No s¨®lo por las buenas pasteler¨ªas que hay en la ciudad, sino porque gozamos de la suerte de tener dulces netamente botxeros que no se pueden encontrar allende nuestras fronteras. Es decir, m¨¢s all¨¢ de Castro Urdiales o fuera de nuestro inmenso ombligo.

El bollo de mantequilla es la joya de la corona, objeto de peregrinaci¨®n devota para todo viajero que pise la cafeter¨ªa del aeropuerto de Loiu, incluido nuestro comandante en jefe. La oferta se completa con las no menos ic¨®nicas carolinas, pasteles de arroz sin pizca de arroz, rusos, jesuitas, cristinas, juanitas y persianas. ?stas ¨²ltimas se encuentran a la cola de la popularidad y no por falta de calidad o de sabor vicioso.

Su tama?o superlativo (de hasta 10 por 20 cm) es apto ¨²nicamente para Perurenas de la vida, valientes que no temen verse desbordados por sus dos capas de hojaldre rellenas de crema de mantequilla. Por eso es hora de reinvidicarlas en un formato casero, m¨¢s peque?o y apropiado para personas que no se dedican a levantar piedras ni talar ¨¢rboles.

La persiana es una oda a la mantequilla al cubo, presente en continente y contenido. Si os da cosica engordar mejor no sig¨¢is leyendo, porque ¨¦ste es un pastel rotundo, propio de otros tiempos en los que los dulces alimentaban y creaban reservas para el invierno. SI sois tan gorrinos como yo y no ten¨¦is ning¨²n tipo de escr¨²pulo, la persiana har¨¢ vuestras delicias y copar¨¢ de aqu¨ª en adelante suspiros y sue?os h¨²medos. Su nombre se debe a la disposici¨®n horizontal de sus capas de hojaldre, que imitan la forma de las lamas de una persiana. Nos quedamos calvos pensando, en Bilbao.

El relleno es el mismo que el del can¨®nico bollo de mantequilla, una crema de mantequilla, alm¨ªbar y huevos que seg¨²n la pasteler¨ªa en la que caigas puede ser completamente blanca -con merengue de claras- o m¨¢s amarillenta -hete ah¨ª las yemas-. Si os parece complicada de hacer o excede el l¨ªmite de vuestros remilgos mantequilleros, pod¨¦is sustituirla por crema pastelera, nata montada o crema de chocolate. Pero no se lo cont¨¦is a ning¨²n bilba¨ªno.

?ltimamente es costumbre, aqu¨ª y en la Conchinchina, denigrar ¨¦ste y otros pasteles ech¨¢ndoles un jarabe blandurrio por encima. Una vejatoria capa de gelatina brillante que intenta photoshopear el resultado para que quede m¨¢s reluciente y cegador. Mal. No le hace ninguna falta, y puestos a ello mejor ser¨ªa violentar su superficie inmaculada con almendra tostada o un ba?o de chocolate.

Como s¨¦ que leyendo las instrucciones de elaboraci¨®n os quedar¨¦is picuetos, un aviso a navegantes: nos os li¨¦is con cortes, capas y transversalidades. Aunque parezca mentira, cada capa de persiana de la foto est¨¢ hecha partiendo de lo que se ve en la siguiente foto. Eso es lo que entra al horno y con que os quede parecido ya es suficiente. El calor har¨¢ el resto por vosotros.

Utilizad el mejor hojaldre que pod¨¢is encontrar. Ya s¨¦ que los industriales no est¨¢n hechos con mantequilla (?c¨®morl?: mira sus ingredientes), pero suelen dar bastante el pego. Para poder cortar las capas es mejor que la plancha sea rectangular y no redonda, y el grosor ¨®ptimo ser¨ªa de 7 mil¨ªmetros, as¨ª que si os viene ya estirado y finito, pod¨¦is poner una capa m¨¢s y chimp¨²n.

La mantequilla para la crema, sacadla de la nevera el d¨ªa anterior o 12 horas antes para que est¨¦ en punto de pomada. Si os pilla el toro y no lo hab¨¦is hecho, posponed la operaci¨®n entera, porque NO se puede ablandar en el microondas en plan ¡°unos segunditos y ya est¨¢¡±. Siempre sale mal y aunque no lo parezca, la grasa se derrite separ¨¢ndose de los s¨®lidos y ya la hemos liado parda.

1. Sacar la bandeja que se vaya a usar y precalentar el horno a 220 ?C con calor arriba y abajo. Cubrir la bandeja con una hoja de papel para horno.

2. Cortar la plancha de hojaldre en cuatro o cinco tiras de 10 cm de ancho.

3. Pincelar una de ellas con huevo batido y espolvorear ligeramente con az¨²car. Colocar otra capa encima y proceder de la misma manera con todas menos con la ¨²ltima, que no lleva nada.

4. Cortar el bloque formado por las capas superpuestas en tiras de 2 cm de ancho.

5. Colocar estas tiras con el corte hacia arriba en la bandeja (tal y como se ve en la foto). Pincelar con huevo batido por encima.

6. Meter en el horno y dejar cocer durante 20 minutos o hasta que las persianas est¨¦n doradas.

1. Sacar las persianas del horno, dejar que se templen y untar el lado m¨¢s plano con una capa de crema de mantequilla. Colocar otra pieza de hojaldre encima, haciendo un s¨¢ndwich.

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