Gamba cruda en salmuera
Curar unas gambas en salmuera no solo permite aderezarlas de manera uniforme, sino tambi¨¦n que su carne se contraiga y se cocine ligeramente, lo que nos permite usarlas en infinidad de platos.
La textura de la gamba cruda o ligeramente cocida, con la prote¨ªna sin coagular, es una alegr¨ªa para los sentidos: esa sensaci¨®n ligeramente grasa y golosa, que se engancha al paladar, me parece tremendamente satisfactoria, sobre todo en relaci¨®n al poqu¨ªsimo trabajo que lleva pelar una gamba, si no la compras directamente ya pelada y descongeladas. Se pueden preparar enteras en agua hirviendo durante tres minutos -una t¨¦cnica de Quique Dacosta que ya os ense?¨® Mikel L¨®pez Iturriaga en este v¨ªdeo- o simplemente aderezarlas uniformemente y dejar que la sal las cure un poco poni¨¦ndolas durante un rato en una salmuera.
?Cu¨¢les son las ventajas? Para empezar, un aderezo uniforme: ponerles por ejemplo sal Maldon puede quedar muy vistoso pero puede hacer que un bocado est¨¦ demasiado potente y otro no tenga nada, y la sal tambi¨¦n afecta a la textura dejando su carne un poco m¨¢s prieta. Una vez saladas tienen infinidad de aplicaciones: puedes servirlas tal cual como aperitivo -solas o en una brocheta, por ejemplo con un huevo de codorniz cocido y una piparra-, usarlas como guarnici¨®n para una ensalada (la de la foto lleva tomate raf y aceite de albahaca, y est¨¢n cortadas a lo largo porque eran muy grandes) o servir con un pur¨¦ de patata o verdura cremoso y un huevo cocido cinco minutos. Tambi¨¦n puedes preparar con ellas un tartar, solas o mezcladas con otros mariscos o pescado.
?M¨¢s ideas? Ensaladas de pasta, cusc¨²s, legumbres o patata, un carpaccio de champi?ones, montaditos con aguacate y alcaparras o tomate seco, un chirashi o unos huevos rellenos -fr¨ªos, con mayonesa, pepinillos picados y aguacate mezclados con la yema- tambi¨¦n ganar¨¢n enteros con su presencia. Los l¨¢cteos potencian el sabor yodado del marisco, as¨ª que -aunque pueda sonar raro- tambi¨¦n se vendr¨¢n arriba si las acompa?as con labneh, queso cremoso suave, burrata o mozzarella. Prueba a ponerlas sobre una tostada todav¨ªa calentita untada con el l¨¢cteo de tu elecci¨®n y unos tomates cherry simples, crudos o asados: la combinaci¨®n de sabores y texturas es espectacular.
Dificultad: La de no comerte un cubo lleno.
Ingredientes
Para 4 personas (como guarnici¨®n o aperitivo)
- 24 gambas peladas
- 70 g de sal
- 500 ml de agua
Instrucciones
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