Chipirones encebollados a lo Pelayo
En el Pa¨ªs Vasco los calamares peque?os no s¨®lo se cocinan en su tinta: existe otra receta que apuesta por la cebolla como principal acompa?ante, y toma su nombre del bar de Getaria donde supuestamente se cre¨®.
Si en Euskadi pides unos chipirones sin ponerles m¨¢s apellidos, probablemente llegar¨¢n a tu mesa ba?ados en una salsa negra hecha con su tinta. La identificaci¨®n de este animal marino con su receta m¨¢s cl¨¢sica y popular es profunda, pero existen otras formas de tratarlo igual de vascas que no deber¨ªan ser olvidadas. Una de ellas son los llamados chipirones a lo Pelayo, que apuestan por la cebolla muy pochada como principal compa?ero de viaje del cefal¨®podo.
El origen de este plato es incierto. La teor¨ªa m¨¢s extendida afirma que nacieron en los a?os veinte del siglo pasado en una tasca de Getaria (Guip¨²zcoa) llamada Casa Pelayo, regentada por Pelayo Manterola y Teresa Irure. En algunas versiones de la leyenda, Teresa tuvo un rapto de libertad creativa ferranadrianesca un d¨ªa que su marido estaba demasiado ocupado pescando chipirones; en otras, fue el propio Pelayo quien le pidi¨® una preparaci¨®n sin tinta para dar salida a este pescado en ¨¦poca de abundancia.
Ambas historias no est¨¢n contrastadas, pero hacen bonito en nuestro cat¨¢logo de cuentos de hadas culinarios. Al final, lo m¨¢s importante es que la f¨®rmula funciona, y que la cebolla muuuy pochada, casi caramelizada, le sienta fenomenal a los chipirones levemente pasados por la plancha. La presencia de pimiento verde distingue a ¨¦ste de otros pescados encebollados espa?oles, y al menos en mi cabeza hace que sepa m¨¢s vasco.
No existe una receta oficial de chipirones a lo Pelayo. La m¨ªa mezcla la que aparece en el muy recomendable libro La cocina vasca, de Marti Buckley, con la que prepararon los chefs Diego Guerrero y Dani Garc¨ªa en el programa de TVE Hacer de comer, m¨¢s algunas aportaciones personales a mi gusto. ?Es dif¨ªcil de hacer? Definitivamente, no, pero s¨ª se necesita paciencia porque el pochado de las verduras lleva su tiempo. La carga de trabajo se reduce de forma notable si nos limpian los chipirones en la pescader¨ªa, pero si no, tampoco es una tragedia quitarles la pluma, el pico y la tripa.
Dificultad: Pelayo D¨ªaz podr¨ªa hacerla.
Ingredientes
Para 4 personas
- Entre 12 y 16 chipirones, dependiendo del tama?o
- 3 cebollas grandes
- 1 pimiento verde grande
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de txakoli o cualquier vino blanco seco
- 100 ml de brandy
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
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