Panquemao

Las tradiciones religiosas como la Semana Santa son origen de muchas suculentas tradiciones gastron¨®micas, algunas que ya abrazamos sin reparo ninguno durante el resto del a?o. El panquemao o panquemado -pan quemao o pan quemado-, cuyo nombre procede de la costumbre de tostarlo mucho, es un bollo que tambi¨¦n recibe los nombres de to?a, mona o fogaza, entre otros. Muy popular en la Comunidad Valenciana y en Murcia, se trata de una masa abriochada que no lleva mantequilla, sino aceite. Aunque encontramos versiones m¨¢s sencillas o m¨¢s historiadas, el aromatizado incluye con frecuencia licor de an¨ªs y peladuras de c¨ªtricos, que no pod¨ªan faltar en el Levante.

Vicente Blasco Ib¨¢?ez nos da en su novela de 1894 Arroz y tartana una descripci¨®n muy ajustada del tal panquemado: ?Sobre la mesa aparec¨ªan las doradas naranjas de terso cutis, el panquemado de Alberique, con miga porosa, la corteza obscura y barnizada y el v¨¦rtice nevado [¡­]?. A m¨ª, como soy una paleta de Madrid, me recuerda a un bollo suizo gigante, con su cocorota reventona y regada de az¨²car.

El t¨¦rmino pan quemado aparece en un diccionario valenciano-castellano del a?o 1764 como traducci¨®n de pa socarr¨¤t. Inferiremos entonces que la tradici¨®n pascual valenciana de esta pieza de boller¨ªa data al menos de finales del siglo XVIII. La Academia Valenciana de la Lengua en su diccionario normativo nos dice que, en efecto, pa socarrat (o cremat, o d'aire) es una "coca feta de farina pastada amb ous, oli, sucre i ratlladura de llima, i molt estovada, t¨ªpica de les festes de Pasqua" o, lo que es lo mismo, un bollo hecho de harina amasada con huevos, aceite, az¨²car y ralladura de lim¨®n, y muy tierna, t¨ªpica de las festividades de Pascua. Usamos para el panquemado una receta muy sencilla inspirada en la f¨®rmula del panadero valenciano Jes¨²s Mach¨ª, patr¨®n del establecimiento Horno de San Bartolom¨¦; no lleva leche en su formulaci¨®n, pero por el contrario lleva mucho huevo: a m¨¢s huevo, m¨¢s sabor.

Ojo, en boller¨ªa es imprescindible usar harina de fuerza. No lo intentes con harina corriente; la grasa y el az¨²car de una masa de boller¨ªa estorban la formaci¨®n del gluten, esa red prote¨ªnica que sostiene la miga y que permite que un bollo suba en el horno y mantenga su altura una vez horneado, por lo que necesitamos partir de una harina con un buen contenido en prote¨ªna, que de eso trata una harina de fuerza.

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