Ensalada de lubina curada, c¨ªtricos y endivias
Con el encurtido y la curaci¨®n de pescado en sal podemos elevar nuestro entrante a un nivel superior. Despu¨¦s de eso, solo queda a?adir unos pocos ingredientes m¨¢s y tendremos la ensalada perfecta.
Las ensaladas suelen tener dos atributos principales: crudo y simple. Y est¨¢ bien, el d¨ªa a d¨ªa requiere de soluciones r¨¢pidas y f¨¢ciles para nuestros ritmos ajetreados. El m¨ªnimo esfuerzo y resultados deliciosos es lo que todos andamos buscando (para estos momentos esta ensalada de escarola ser¨¢ tu salvaci¨®n). Sin embargo, en d¨ªas especiales tambi¨¦n podemos hacerles un hueco a las preparaciones largas y algo m¨¢s elaboradas.
En esta receta intervienen dos t¨¦cnicas que pueden elevar nuestras ensaladas a un nivel superior: el encurtido y la curaci¨®n en sal. Ambas modifican el producto aport¨¢ndole nuevas caracter¨ªsticas. Encurtir consiste en sumergir en una disoluci¨®n de vinagre hortalizas, verduras e incluso frutas que aporta acidez, conserva el producto y mantiene su textura crujiente. La curaci¨®n en sal es un proceso mediante el cual el alimento se cubre con sal, especias y, de forma opcional, az¨²car, obteniendo un producto distinto del que partimos. Un pescado, por ejemplo, al reducirse el contenido de agua, tendr¨¢ una textura m¨¢s firme y sabor salado, con los toques especiados que hayamos elegido.
Adem¨¢s de aplicadas a esta receta, puedes usarlas a tu gusto en muchos otros platos. Un bote de encurtidos en la nevera puede salvarte un picoteo, alegrar cualquier guiso de legumbres o equilibrar un s¨¢ndwich de queso. Guarda el pescado curado en sal laminado en un recipiente con aceite y s¨ªrvelo simplemente con ese mismo aceite o escurrido en unas tostadas con mantequilla. Las dos son t¨¦cnicas de conservaci¨®n, as¨ª que prep¨¢ralas con antelaci¨®n para usarlas cuando quieras.
Solo queda montar el plato: unos pocos ingredientes m¨¢s y tendremos la ensalada perfecta. Adem¨¢s, no le hace falta ni vinagreta: un buen chorro de aceite de oliva virgen extra es m¨¢s que suficiente. En el plato, junto con la naranja y el pomelo, la sal que aporta la lubina y la acidez de la cebolla encurtida se crea el equilibrio necesario para disfrutar de esta ensalada.
Dificultad: La de quitarle las espinas al pescado.
Ingredientes
Para 2 personas
Para la lubina curada
- 1 lomo de lubina de raci¨®n
- Sal gruesa
- Az¨²car
- Mostaza
- Semillas de an¨ªs
Para la cebolla encurtida
- 1 cebolla morada
- Vinagre de manzana
- Sal
- Az¨²car
- Pimienta en grano
- Semillas de mostaza
Para la ensalada
- 1 pomelo
- 1 naranja
- 1 endivia
- 2 pu?ados de r¨²cula o escarola
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
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