Hornazo de Salamanca: lujuria c¨¢rnica para despu¨¦s de Semana Santa

El hornazo de Salamanca es un pastel¨®n superlativo, una suerte de empanada con un relleno de charcuter¨ªa, carne adobada y huevo duro envuelto en una masa de pan enriquecida con grasa y bastante recia. Un tipo de elaboraci¨®n con muchas variantes en diversas zonas de Espa?a en la ¨¦poca que rodea a la Semana Santa que tiene una expresi¨®n vehemente y una tradici¨®n de siglos en Salamanca, sin por ello restarles importancia a los hornazos de Andaluc¨ªa, Castilla La Mancha y otras provincias de Castilla y Le¨®n. A nosotros nos gustan todos porque tenemos buen diente.

La profusi¨®n de huevos en la reposter¨ªa dulce y salada de Semana Santa obedece a que, como los huevos se consideraban carne, no se pod¨ªan comer durante la Cuaresma, pero las pobres gallinas segu¨ªan poniendo; ajenas a las motivaciones religiosas de los humanos. Los huevos se coc¨ªan para conservarlos y se consum¨ªan despu¨¦s de la Pascua.

Existe una asociaci¨®n de pasteler¨ªas salmantinas con una Marca de Garant¨ªa para sus hornazos que establece que el hornazo de Salamanca debe llevar un porcentaje m¨ªnimo de relleno del 40% respecto a su peso total y que las cantidades de lomo adobado, chorizo, jam¨®n o paleta y huevo duro est¨¢n establecidas en el Reglamento de Uso de la Marca de Garant¨ªa Hornazo de Salamanca, documento del que encontrar¨¦is referencias en muchos medios de comunicaci¨®n salmantinos y de la Comunidad de Castilla y Le¨®n (pero que no he sido capaz de encontrar en l¨ªnea). En cualquier caso, la definici¨®n de la marca de garant¨ªa o calidad que hace el Instituto Tecnol¨®gico Agrario de la Junta de Castilla y Le¨®n aparenta ser bastante laxa (y adem¨¢s de aplicaci¨®n voluntaria).

En la ciudad de Salamanca es tradici¨®n consumir fanegas de hornazos el llamado lunes de aguas, festividad que se celebra el lunes siguiente al Lunes de Pascua y en la que las familias salen al campo a hacer un picnic espectacular. No es tan inocente el origen de esta fiesta con ra¨ªces en el siglo XVI, que procede de la costumbre de los estudiantes y otras gentes de mal vivir de esperar el tal lunes en la orilla del r¨ªo Tormes a las prostitutas, a las que se desterraba a la orilla opuesta durante la Cuaresma, y que ese d¨ªa cruzaban el r¨ªo de vuelta a la ciudad. El acontecimiento se celebraba con un enorme jolgorio en el que no faltar¨ªan las especialidades gastron¨®micas de la ciudad. Entre otras cosas.

Nos hemos inspirado en la receta de la pastelera Roc¨ªo Arroyo; la grasa tradicional en la masa, que es manteca de cerdo, la hemos sustituido por aceite de oliva. La masa del pastel¨®n, como hemos indicado antes, es masa de pan fermentada y, bien hecha y laminada no muy gruesa, para que no resulte pesada, queda fant¨¢stica. Hay quien pone el lomo de cerdo adobado ya cocinado y quien lo pone en crudo; nosotros preferimos ponerlo en crudo porque encontramos que el resultado es m¨¢s jugoso. No es obligatorio realizar la capa adicional del enrejado de la superficie, pero queda rebonito. Ojo: existe un hornazo dulce que se elabora en Alba de Tormes; el punto dulce va en la masa, que tiene que estar de muerte.

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