Sopa de tomate y yogur en versi¨®n templada y fr¨ªa

Uno de mis platos de confort es, sin lugar a dudas, la sopa. Tiene la m¨¢gica cualidad de hacerme sentir cuidado y, por unos instantes, me otorga una falsa sensaci¨®n de tener las cosas bajo control. El acto de sentarte en el sof¨¢ con un cuenco de sopa y llevarte una cucharada a la boca mientras ves algo en la televisi¨®n parece casi sanador. Sin embargo, es como si esta narrativa fuese propia de temporadas de fr¨ªo, pero nada m¨¢s lejos de la realidad: las sopas, con el calor, tambi¨¦n tienen esta propiedad casi milagrosa (y si no, que se lo digan al gazpacho).

Un paso imprescindible a la hora de preparar cualquier sopa o pur¨¦ es el de cocinar bien las verduras. Al contrario de lo que suelo proclamar continuamente, esta vez necesitamos una cocci¨®n intensa y m¨¢s lenta de lo habitual para desarrollar sabores. Lo que nos importa aqu¨ª es llegar a la caramelizaci¨®n, y hay un truco para acelerar el proceso: el bicarbonato s¨®dico. Si hab¨¦is caramelizado cebolla alguna vez, habr¨¦is visto que son necesarios unos buenos 50 minutos de cocci¨®n para hacerlo bien, ?pero qu¨¦ ocurre si a?adimos una pizca de bicarbonato s¨®dico? Pues que el proceso se acorta dr¨¢sticamente. Esto se debe a que el bicarbonato, al ser una sustancia alcalina, aumenta el pH de la cebolla, acelerando la conocida reacci¨®n de Maillard (que no es otra cosa que ese tostadito tan rico de los alimentos cocinados). Todo esto parece alquimia, pero es s¨®lo una demostraci¨®n m¨¢s de que la cocina no es m¨¢s que una larga y compleja sucesi¨®n de reacciones qu¨ªmicas.

Con lo anterior aprendido, vamos a caramelizar unas verduras a las que posteriormente a?adiremos el tomate troceado, que puede ser tanto fresco como en conserva. La receta es tan buena templada como en fr¨ªo, por lo que pod¨¦is jugar con las guarniciones. Personalmente, con algo m¨¢s caliente me gusta la acidez de las alcaparras tostadas con miel, mientras que en una sopa fr¨ªa el frescor de la manzana verde, la menta y la intensidad de unas huevas de anchoa -completamente opcionales, pero a?aden un intenso umami- me definen el plato. La elecci¨®n de c¨®mo tomarla es vuestra: al l¨ªo.

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