Pollo en pepitoria: receta e historia de un plato centenario

Es la pepitoria de ave o de otro animalejo un plato espa?ol con diversas variantes en diferentes regiones y de origen difuso, como la mayor¨ªa de los platos populares (ojo, que la pepitoria en las Am¨¦ricas es cosa distinta). Una receta de ingredientes precolombinos sin tomate ni pimiento ni patata ni piment¨®n, que consiste en una carne guisada; frecuentemente de ave, aunque encontremos pepitorias de conejo y de vacuno, en una salsa de su propio jugo, aromatizada con azafr¨¢n, que se suele espesar con yema de huevo duro o crudo y almendra molida.

Plato de ra¨ªces ¨¢rabes, apunta la acad¨¦mica de la gastronom¨ªa Gabriela Llamas que a¨²n hoy d¨ªa en Oriente Medio y en la India musulmana son muy populares f¨®rmulas similares a la pepitoria, de aves guisadas en azafr¨¢n y frutos secos. Cuenta Jos¨¦ Carlos Capel que la primera menci¨®n de un plato en el que se rastrea la pepitoria se hace en La cocina hispano-magreb¨ª -recopilaci¨®n de manuscritos almohades del siglo XIII traducidos por Ambrosio Huici Miranda-, donde aparece una tal gallina ibrahimiya con almendra picada, cebolla, azafr¨¢n y huevo, adem¨¢s de clavo y jarabe de rosas.

La primera menci¨®n a la pepitoria con tal nombre en un recetario es la de Diego Granado en 1599 con su Libro del Arte de Cozina, que con el t¨ªtulo ¡°Para hacer una pepitoria¡± habla de cuellos, cabezas, alas, patas, mollejas e higadillos de aves sofritos con tajadas de tocino, con una salsa de algo de caldo de la olla y especias comunes, sin mucha m¨¢s informaci¨®n. La siguiente cronol¨®gicamente es la que rese?a don Francisco Mart¨ªnez Monti?o, cocinero de tres reyes a lo largo de 34 a?os, en uno de los mejores recetarios de la cocina espa?ola, Arte de cocina, pasteler¨ªa, bizcocher¨ªa y conserver¨ªa, publicado en 1611. Monti?o, con el nombre de pepitoria a secas, habla de un plato de aves en general, que se guisan troceadas con tocino y cebolla, y se aderezan con vinagre, azafr¨¢n, pimienta, nuez moscada y jengibre. No espesa su guiso con almendras -se?a de identidad actual de la pepitoria-, sino con un roux de harina y manteca, pero no faltan los huevos cocidos de adorno.

El fraile Juan de Altamiras, autor del recetario de cocina popular Nuevo Arte de Cocina, de 1745, relata que la pepitoria se suele armar con h¨ªgados o pulmones de cordero o cabrito -y da otra receta de menudillos de pollo- fritos con cebolla y que se adereza con avellanas machacadas, ajo, especias que no especifica y un tost¨®n de pan. A?ade a la salsa acabada huevos duros picados, perejil y pi?ones. Esta receta cuadra con la definici¨®n del Diccionario de Autoridades en 1732 (predecesor del diccionario de la Real Academia): ¡°Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas¡±. En la cocina popular de Altamiras la pepitoria se elaboraba con casquer¨ªa, mientras que en la cocina pudiente de Monti?o se empleaban las aves enteras.

En cuanto a su implantaci¨®n territorial, dice de la pepitoria Manuel Mart¨ªnez Llopis en su libro La cocina t¨ªpica de Madrid, del a?o 1987: ¡°Este guiso de gallina est¨¢ muy difundido [¡­] en Andaluc¨ªa, Arag¨®n, La Rioja, Galicia, Asturias y tambi¨¦n hay una pepitoria a la catalana, pero su mayor incidencia es en ambas Castillas [¡­]. En el viejo Madrid, la gallina en pepitoria era plato de elecci¨®n en las tabernas donde se serv¨ªan comidas a precio moderado, compuestas por guisos sencillos y jugosos [¡­]¡±. De hecho, el gastr¨®nomo ?ngel Muro incluye una ¡°pepitoria de gallina al estilo de taberna¡± en su manual El Practic¨®n, de 1894, en la que las aves se acompa?an de cebollas y setas, se sazona el guiso con azafr¨¢n y lim¨®n, y se espesa la salsa con harina y yemas de huevo crudas, que se cuajan parcialmente como en una salsa carbonara. Aunque dicen que la pepitoria no era antes del siglo XIX especialmente castiza: parece que su popularidad en Madrid se la debemos a una gran devota de este plato, la reina Isabel II.

Do?a Emilia Pardo Baz¨¢n incluye una gallina en pepitoria en La cocina espa?ola antigua, en 1913, casi calcada de la gallina de taberna de Muro pero sin setas. Una receta m¨¢s moderna es la de Mar¨ªa Mestayer de Echag¨¹e, la marquesa de Parabere, en su Cocina completa de 1933, donde ya emplea aceite para fre¨ªr el ave en lugar de manteca de cerdo y rese?a pepitorias tanto de gallina como de pollo.

El pavo en pepitoria ha sido el plato principal de la comida de Navidad desde tiempos inmemoriales en casa de mi familia pol¨ªtica, que preparaba la madre de mi parejo -manchega de Villarrobledo- tal como ella lo hab¨ªa aprendido en su casa, una f¨®rmula sospechosamente similar a la de la se?ora Echag¨¹e, con la salvedad de que para contribuir al espesado de la salsa empleamos el mismo tost¨®n de pan que Juan de Altamiras. Yo hered¨¦ la receta y cog¨ª el testigo de preparar este platillo para el ¨¢gape navide?o, por lo que mi f¨®rmula es la suya con alg¨²n tuneo que otro.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.