La receta renovada de los huevos benedict

Sales a desayunar y te los encuentras por todas partes: los huevos benedict han conquistado la hosteler¨ªa. Por norma general, eso s¨ª, te servir¨¢n un huevo pochado con una salsa amarilla fluorescente que solo sabe a mantequilla sobre un muffin ingl¨¦s. Prepararlo requiere cierta t¨¦cnica, lo que explica en parte la cuestionable calidad de las salsas holandesas que solemos encontrar por ah¨ª. Sin embargo, es completamente posible preparar este plato en casa y, adem¨¢s, a?adir un poco m¨¢s de sabor y untuosidad.

Como persona que ha trabajado unos cuantos a?os en restauraci¨®n, he tenido que hacer frente a las demandas hueveras de la gente con el desayuno. En mi ¨²ltimo empleo como jefe de cocina en un local de desayunos de Madrid, sali¨® este que os traigo hoy. Integrando elementos como una mantequilla bien tostada en lugar de pomada y un ingrediente fermentado como el miso, consigues una holandesa de un color m¨¢s natural y, desde luego, un sabor mucho m¨¢s potente y avellanado.

La cosa no termina aqu¨ª, ya que una de las complicaciones de este plato es, justamente, preparar un huevo pochado. En este art¨ªculo de M¨°nica Escudero, nuestro compa?ero Diego Dom¨ªnguez Almud¨¦var da un sencillo truco para prepararlos. Para ello necesitamos huevos frescos y un colador para eliminar ese exceso de clara acuosa, resultando esto en que nos quedemos con esa clara densa que envuelve a la yema una vez empiece a cocinarse. Para poquitas raciones, este es, sin duda, el truco m¨¢s recomendable en todos sus aspectos por su sencillez.

Sin embargo, si quer¨¦is hacer una cantidad grande de huevos poch¨¦ y no cont¨¢is con un roner para cocinarlos a baja temperatura, os recomiendo probar lo siguiente: Coger un recipiente plano y lo suficientemente grande como para que, lleno de agua, cubra los huevos (un t¨¢per, por ejemplo). Verter en ese recipiente vinagre blanco -manzana, sidra; cualquier opci¨®n barata- y agua templada en una proporci¨®n 50/50 (es decir, si usamos 200 ml de agua usaremos 200 ml de vinagre). Romper los huevos con cuidado, uno a uno, en esa soluci¨®n de vinagre y agua y dejarlos reposar entre 10 y 15 minutos. La acidez del vinagre junto al agua templada cocinar¨¢ parcialmente la clara m¨¢s externa del huevo, encapsul¨¢ndolo en s¨ª mismo; es el momento de pasarlos, con mucho cuidado, a una olla con agua a punto de hervir y cocinarlos entre dos y tres minutos, o al gusto, que cada uno tiene su punto para la yema.

Hecho todo esto, ya solo nos quedar¨¢ acompa?ar esos huevos benedictinos con holandesa tostada de miso. ?Mis recomendaciones? Un buen aceite de chile, chalota fresca y un poco de eneldo o cebollino, que es tal y como los serv¨ªa yo. Tambi¨¦n pod¨¦is a?adir bacon o salm¨®n, o si quer¨¦is seguir luchando por la tradici¨®n impuesta actualmente en el desayuno, tendr¨¦is que doblegaros ante el poder del aguacate (aunque no hay cosa que me altere m¨¢s).

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